板前席に座ると、焼肉の見どころは網の上だけでなく、目の前で繰り広げられる調理の過程にまで広がる。職人がどのように肉を切り分け、部位ごとにどんな火加減を選び、一口食べた後に次はどの料理を出すのか。台北信義のBELLAVITAと新光三越Diamond Towersに店舗を構える「板前中山」は、この秋の新メニューでこうした細部を改めて組み立て、和牛、海鮮、蒸し物、主食を一つのコースとしてつなぎ合わせた。
今季のランチコースは一人あたりNT$1,680、ディナーはNT$2,880とNT$3,480の2種類が用意されており、いずれも別途サービス料10%が加算される。ランチでは異なる部位の肉と牛タンカレーライスによって板前料理の輪郭が示される。より多くの創作的な組み合わせを味わいたい場合は、ディナーのNT$3,480のChef's Selectionを選ぶとよく、生牛肉のジュエリーボックスから稲燻和牛、有馬山椒の細麺まで続けて楽しむことができる。
秋の新メニューのポイント
- ランチコース:一人あたりNT$1,680、別途サービス料10%。
- ディナーコース:一人あたりNT$2,880またはNT$3,480、いずれも別途サービス料10%。
- 料理のハイライト:生牛肉のジュエリーボックス、日和貝身ステーキ・稲燻、柔らか煮タコ、和牛肉のさいの目切り・有馬山椒・天使の細麺。
- 店内空間:BELLAVITA店とDiamond Towers店いずれにも板前席と個室があり、予約時に適用メニューと席の手配を確認できる。
秋の新メニューには和牛、ウニ、タコなど海と山の食材が使われている。実際の品目は選択するコースによって異なる。画像提供:板前中山
ランチNT$1,680、和牛から牛タンカレーライスまで
ランチコースは「炭風味腐乳白菜」から始まり、オクラともずくの前菜で流れを作った後、「鶏くび肉の芯・果実酢」を配して酸味の爽やかさと肉の食感を先に味わわせる。和牛のパートに入ると、赤身肉には塩昆布を添え、霜降り肉には柚子胡椒で味付けし、さらにオーストラリア産和牛のハラミを加えることで、肉の香り、脂の質、噛み応えの違いを表現する。
コースの合間には「日和・茶碗蒸し」や紅肉グアバ、赤紫蘇なども織り交ぜられ、濃厚な肉の香りの間に蒸し物や漬物を挟んで流れに変化を持たせている。海鮮では「柔らか煮タコ」が用意され、紫蘇と酸味のある漬け野菜と合わせられる。全体の順序は異なる食材を分けて提供することで、食事のリズムに濃淡をつけている。
「柔らか煮タコ」は紫蘇と酸味のある漬け野菜と合わせられている。画像提供:板前中山
主食は「牛タン・カレーライス」で締めくくられ、最後はそば粒のクリスピーと醤油風味を合わせたクレームブリュレ、そして柚子ほうじ茶が供される。ランチタイムにブランドの料理スタイルを知りたい人にとって、このコースは肉料理、海鮮、蒸し物、米料理、デザートを一つの席にまとめたものであり、比較的取り入れやすい価格帯でもある。
「日和・茶碗蒸し」はなめらかな蒸し卵と和牛を合わせている。画像提供:板前中山
ディナーのChef's Selection、生牛肉のジュエリーボックスから始まる
ディナーのNT$2,880のコースは和牛の板前料理を中心に据え、前菜、肉料理、蒸し物、主食、デザートという食事の順序を保っている。NT$3,480のChef's Selectionではより多くの食材と味付けの変化が加えられ、「生牛肉のジュエリーボックス」から始まる。柔らかな和牛に爽やかな香辛を組み合わせることで、炭火焼きの前にもう一つの食感を先に見せる。
「生牛肉のジュエリーボックス」は和牛に爽やかな香辛を合わせている。画像提供:板前中山
続いて日本産和牛の肩ロースに酢生姜と玉ねぎのさいの目切りを添えたもの、そしてオーストラリア産和牛の厚切り牛タンが用意される。脂のきめ細かい和牛から、噛むことで層を感じる牛タンまで、切り方の違いはそれぞれの火加減にも対応している。板前席の見どころは、職人がどのように切り分け、焼き、提供するタイミングを見極めるかにある。
稲燻和牛、発酵唐辛子、山椒の細麺が肉の香りに異なる表情を与える
「日和貝身ステーキ・稲燻」は和牛の香りに稲わらで燻した香りを重ね、炭火焼きとは異なる燻製の層を表現している。もう一品の「日和赤身・トマト・発酵唐辛子」は、トマトの酸味と発酵唐辛子の辛みを赤身肉に合わせ、味付け自体が和牛の風味の一部となるよう仕立てている。
「日和貝身ステーキ・稲燻」は和牛と稲燻の香りを組み合わせている。画像提供:板前中山
Chef's Selectionにはさらに氷鮮ホタテと柔らか煮タコが用意され、和牛のパートの合間に海鮮の甘みを挟み込んでいる。主食の「和牛肉のさいの目切り・有馬山椒・天使の細麺」は、炙り焼きにした和牛を麺料理に取り入れ、有馬山椒の香りで肉と細麺をつなぎ、和牛を単独の肉料理から主食全体の風味の核へと転換させている。
「和牛肉のさいの目切り・有馬山椒・天使の細麺」は炙り焼きの和牛を山椒と細麺に合わせている。画像提供:板前中山
後半は佃煮にしたタケノコ、牛肉スープ、ロベージを組み合わせたスープ、そしてデザートで締めくくられる。生食、厚切り、燻製から麺料理まで、このディナーメニューが重視しているのは、同じ食材が異なる調理形式の中でどのように変化するかという点である。
2つの百貨店内店舗、会食の場面に応じて席を選ぶ
信義BELLAVITA店はコの字型の板前席を設け、職人による焼き、切り分け、提供を間近で見ることができるほか、独立した個室も備えている。新光三越Diamond Towers(鑽石塔)店は板前席、テーブル席、個室を組み合わせており、同行者の人数や会食のニーズに応じて選ぶことができる。
料理が仕上がっていく様子を見たい場合は、板前席を優先して問い合わせるとよい。ビジネスの会食、家族の集まり、記念日の食事などの場合は、個室の条件を改めて確認するとよいだろう。メニューには生牛肉などの品目が含まれているため、食事制限がある場合や生食を避けたい場合は、予約時に調整の可否を確認することをおすすめする。各店舗の実際の提供内容や予約の手配については、レストランへの確認が必要である。
秋のメニューについてよくある質問
ランチとディナーはいくらですか？
ランチは一人NT$1,680、ディナーは一人NT$2,880またはNT$3,480です。いずれも別途10%のサービス料がかかります。
ランチとChef’s Selectionの主な料理は？
ランチでは赤身・霜降り和牛、オーストラリア産和牛のハラミ、柔らか煮タコ、牛タンカレーライスなどが登場します。NT$3,480のディナーChef’s Selectionには、生牛肉のジュエリーボックス、稲燻和牛、有馬山椒のエンジェルヘアパスタなどが含まれます。
店舗はどこですか？ 個室はありますか？
台北信義のBELLAVITAと新光三越Diamond Towersにあり、両店とも板前席と個室を設けています。座席、個室の利用条件、メニューの変更可否は予約時に店舗へ確認してください。
