ในกระทะที่น้ำมันยังไม่ทันเป็นฟองสักฟองเดียว จุนโกะ ฮาเซกาวะก็ปั้นเนื้อปลาดุกบดเป็นก้อนๆ หย่อนลงไป นี่ไม่ใช่ความผิดพลาด แต่เป็นเคล็ดลับเดียวของเท็มปุระไทยจานนี้ ต้องใช้น้ำมันที่แทบไม่ร้อนค่อยๆ อุ่นเนื้อปลาไปทีละนิด แล้วเร่งไฟแรงในนาทีสุดท้าย เนื้อปลาถึงจะพองฟูขึ้นเหมือนลูกโป่ง
จุนโกะ ฮาเซกาวะเคยทำงานที่ร้านอาหารไทย "Rice Terrace" ในย่านนิชิอาซาบุ โตเกียว ระหว่างเรียนรู้อาหารราชสำนักไทยที่ร้าน เธอก็ได้ไปกินอาหารบ้านๆ ที่บ้านเพื่อนร่วมงานชาวไทยพาไปด้วย เมนูเท็มปุระนี้ก็เป็นหนึ่งในนั้น ปี 2000 เธอกับสามีที่เป็นบาร์เทนเดอร์ ยาสุฮิโระ เปิดร้านของตัวเองชื่อ "Bar Kwang" แล้วนำเมนูที่เรียนรู้มาจากบ้านขึ้นมาเสิร์ฟที่บาร์ เธอบอกว่าคนไทยก็กินทอดมันแบบนี้เหมือนกัน แต่รสชาติต่างจากเวอร์ชันญี่ปุ่นโดยสิ้นเชิง เพราะเนื้อปลาบดจะผสมพริกแกงแดง ใบมะกรูด และผักชี รสชาติเผ็ดจัดจ้านตรงไปตรงมา "เข้ากับเหล้ามากกว่า" พอกัดคำแรกหลังทอดเสร็จใหม่ๆ จะได้กลิ่นหอมสดชื่นของใบมะกรูดก่อน ตามด้วยสัมผัสฟูเบาที่ไม่มีใครเคยกินมาก่อน
ความลับทั้งหมดอยู่ที่ความต่างของอุณหภูมิ วิธีทำคือนำเนื้อปลาดุกแช่แข็ง 380 กรัม ห่อด้วยกระดาษดูดความชื้นสำหรับอาหาร แช่เย็นค้างคืนให้เนื้อแน่นขึ้น เพราะปลาดุกมีความชุ่มน้ำสูง ถ้าไม่ดูดความชื้นออกเนื้อจะเละง่าย จุนโกะ ฮาเซกาวะบอกว่ากลิ่นคาวของปลาดุกที่จริงแล้วคือแหล่งความอร่อยของจานนี้ ถ้าเปลี่ยนเป็นปลาเนื้อขาวชนิดอื่นก็ทำได้ แต่รสชาติจะดูจืดชืดกว่า หลังดูดความชื้นแล้ว นำเนื้อปลาไปปั่นรวมกับพริกแกงแดง 50 กรัม และไข่ทั้งฟองครึ่งฟองในเครื่องปั่นอาหารจนเข้ากัน สุดท้ายต้องยกเนื้อปลาทั้งก้อนขึ้นฟาดลงกับชามผสมหลายๆ ครั้งเพื่อให้เกิดความเหนียว ใบมะกรูด 5 กรัม ต้องเอาก้านแข็งตรงกลางออกก่อน แล้วซอยให้ละเอียดที่สุดด้วยมีดคมๆ ปริมาณนี้คือตัวตัดสินรสชาติสำคัญ จากนั้นผสมถั่วฝักยาวหั่นหนา 2-3 มิลลิเมตร 50 กรัม ผักชีสับหยาบ 10 กรัม และแป้งมันสำปะหลังเล็กน้อยเกินหนึ่งช้อนชา เพื่อช่วยให้เนื้อจับตัวเป็นก้อน
ตอนลงกระทะ อุณหภูมิน้ำมันต้องต่ำจนถึงขั้นที่เอาเนื้อปลาบดใส่ลงไปแล้วไม่มีฟองผุดขึ้นมาเลย ใช้ไฟอ่อนตลอดกระบวนการเพื่อค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิ ระหว่างนั้นก็พลิกกลับไปมาเรื่อยๆ ผ่านไปประมาณ 3 นาที อุณหภูมิน้ำมันจะขึ้นไปอยู่ที่ราว 100°C พอถึงนาทีที่ 7 จะขึ้นไปถึง 140°C ตอนนี้เนื้อปลาบดจะเริ่มพองฟูขึ้นอย่างเห็นได้ชัด จึงค่อยเปลี่ยนเป็นไฟแรง เพื่อดันอุณหภูมิน้ำมันให้พุ่งไปถึง 160°C ในนาทีสุดท้าย พร้อมกับพลิกกลับไปมาไม่หยุด จนกระทั่งทั้งชิ้นพองโตเหมือนลูกโป่งที่เป่าลม ฮาเซกาวะ จุนโกะ อธิบายว่า ถ้าใช้น้ำมันร้อนตั้งแต่แรกลงกระทะ ผิวด้านนอกจะแข็งตัวทันที ทำให้ด้านในกลับพองฟูไม่ขึ้น ความแตกต่างของอุณหภูมิแบบเย็นก่อนแล้วค่อยร้อนนี่แหละ คือเคล็ดลับที่แท้จริงของความฟูนุ่ม ทงคัตสึทอดเสร็จแล้วให้ตักขึ้นวางบนถาดที่มีตะแกรงรองเพื่อสะเด็ดน้ำมัน แล้วรีบเสิร์ฟทานตอนร้อนๆ ทันที กินเปล่าๆ ก็อร่อยเข้มข้นพอตัวอยู่แล้ว แต่ถ้าจิ้มซอสไทยรสเผ็ดหวาน จะได้ครบทั้งเผ็ด หวาน เปรี้ยว สามรสถล่มพร้อมกัน กินแกล้มเหล้ายิ่งหยุดไม่อยู่เลย
Bar Kwang ตั้งอยู่ที่ 3-1-18 RD Nishi-Azabu B1F, Nishi-Azabu, เขตมินาโตะ, โตเกียว เปิดให้บริการตั้งแต่เวลา 18:00 น. ถึงตี 1 ของวันถัดไป ปิดทำการวันอาทิตย์และวันหยุดนักขัตฤกษ์ เดินจากสถานี Roppongi ของรถไฟ Tokyo Metro และรถไฟใต้ดินสาย Toei ประมาณ 6 นาทีก็ถึง
