ประเด็นสำคัญ | เมนูตามฤดูกาลของ Chuanya “พันปีปาสู่ จันทร์เพ็ญโบราณสู่ปัจจุบัน” รื้อฟื้นขั้นตอนอาหารราชสำนักเสฉวน

ร้านอาหารมิชลิน 1 ดาว Chuanya ตั้งอยู่ที่ชั้น 46 Breeze Nan Shan เลขที่ 17 ถนนซงจื้อ เขตซินอี้ กรุงไทเป ได้เปิดตัวเมนูใหม่ตามฤดูกาลในชื่อ “พันปีปาสู่ จันทร์เพ็ญโบราณสู่ปัจจุบัน” ออกแบบโดยเชฟหวัง กั๋วเจิ้ง เมนูนี้ไม่ได้เป็นเพียงการเปลี่ยนแปลงตามฤดูกาลทั่วไป แต่ดึงแรงบันดาลใจจากวัฒนธรรมอาหารแคว้นปาสู่ในยุคฮั่น-ถัง และยุคชิง เพื่อฉายภาพเส้นทางพัฒนาการของอาหารราชสำนักเสฉวนในประวัติศาสตร์ โดยแต่ละจานสอดคล้องกับเทคนิคหรือรสชาติเฉพาะของยุคสมัยนั้นๆ

เมนูเชื่อมโยงเส้นทางประวัติศาสตร์อย่างไร?

อาหารเรียกน้ำย่อย “เฉาไป่” นำผลไม้ตามฤดูกาล วอลนัทอำพัน และถั่วปากอ้ารสประหลาดมาผสมผสาน แสดงให้เห็นถึงมิติหลากหลายของรสชาติ “กวายเว่ย” ผ่านเนื้อสัมผัสของวัตถุดิบต่างๆ ทำหน้าที่เป็นบทนำรสชาติของเมนูทั้งชุด ตามด้วย “โถวทัง” ซุปตับ ที่ใช้ตับห่านทำเป็นเนื้อตับละเอียด เสิร์ฟพร้อมน้ำซุปที่ผ่านกระบวนการ “กวาดซุป” สามครั้งเพื่อให้ใส สะท้อนถึงความพิถีพิถันเรื่องความใสและรสชาติบริสุทธิ์ของน้ำซุป ซึ่งเป็นมาตรฐานพื้นฐานของอาหารราชสำนักดั้งเดิม

“ชิงอวิ๋น” ไก่สับ ทำจากเนื้ออกไก่สับละเอียดแล้วผัดไฟอ่อนอย่างช้าๆ เสิร์ฟพร้อมเสว่เยี่ยน กุ้ง และคาเวียร์ ให้สัมผัสนุ่มลื่นพร้อมมิติรสชาติที่หลากหลาย จานประเภทนี้ที่ต้องใช้เวลานานในการจัดการเนื้อสัมผัสของวัตถุดิบด้วยมือ สะท้อนถึงความละเอียดในขั้นตอนของอาหารราชสำนักเสฉวนได้อย่างชัดเจน

ความแตกต่างของการเลือกวัตถุดิบและกระบวนการหมัก

“จ้วนอี้” ปลาเก๋าดาวแดง นำเสนอด้วยรสลิ้นจี่ ซอสที่ใช้ทำจากถั่วหมักแบบปิดไหตามวิธีสำนักซงหวิน หมักนานหนึ่งเดือน สร้างเส้นทางรสชาติของซอสด้วยกระบวนการหมักที่ชัดเจน “จู้ไช่” นกพิราบทอดน้ำมันจากเผิงโจว ใช้นกพิราบนมอายุ 22 วันจากผิงตง แทนที่เนื้อห่านที่นิยมใช้แบบดั้งเดิม ผ่านการตุ๋นในน้ำเคี่ยวก่อนราดน้ำมันร้อนซ้ำๆ ให้หนังกรอบขณะที่เนื้อยังคงความชุ่มฉ่ำ การเปลี่ยนวัตถุดิบนี้สะท้อนถึงการปรับตัวของเชฟระหว่างเทคนิคดั้งเดิมกับวัตถุดิบท้องถิ่น

“สิงไช่” สุกี้รวมสไตล์หรงเฉิง ใช้น้ำซุปนมเป็นฐาน รวมเปาฮื้อ ปลาหมึกกว้างตุ้ง และหอยเชลล์แห้งหลายชนิด แต่ละอย่างตุ๋นแยกกันก่อนนำมารวมเคี่ยวในหม้อเดียวกัน การตุ๋นแยกและการรวมเคี่ยวในขั้นตอนสุดท้ายเป็นสองขั้นตอนที่ชัดเจน ทำให้ผู้อ่านเข้าใจวิธีประกอบจานนี้ผ่านกระบวนการทำ “โยวหวิน” ข้าวราดตีนเอ็นและปลิงทะเลแห้งผัดแห้ง ใช้เทคนิคผัดแห้งแบบดั้งเดิมที่ไม่ใส่แป้งข้น เสิร์ฟพร้อมข้าวหยวนยาง ให้สัมผัสนุ่มและกรอบตัดกัน ท้าทายการควบคุมไฟและสัดส่วนการปรุงรส ของหวาน “กานเว่ย” ไอศกรีมชีสเฮเซลนัท ทำจากนมสด นมข้นจืด และพิสตาชิโอ ปิดท้ายเมนูทั้งชุด

ราคาชุดเมนูและช่วงเวลาให้บริการ

ชุดเมนูแบ่งออกเป็น 3 แบบ ได้แก่ “ชวนยาเจี้ยงซินจิงเสวี่ยน” ราคา 3,680 ดอลลาร์ไต้หวันต่อท่าน ให้บริการเฉพาะมื้อกลางวัน; “ชวนยากวนฝู่เซิ่งเอี้ยน” ราคา 4,380 ดอลลาร์ไต้หวันต่อท่าน ให้บริการเฉพาะมื้อเย็น; และ “มื้อกลางวันธุรกิจประจำสัปดาห์” ราคา 2,080 ดอลลาร์ไต้หวันต่อท่าน ให้บริการมื้อกลางวันวันจันทร์ถึงศุกร์ ความแตกต่างของราคาและช่วงเวลาให้บริการของชุดเมนูทั้งสามแบบ ช่วยให้ลูกค้าที่มีโอกาสรับประทานอาหารต่างกันสามารถเลือกชุดเมนูที่เหมาะสมได้

การอ่านเมนูฤดูกาลนี้ของ Chuanya อาจเริ่มจากการสังเกตว่าน้ำซุปถูกทำให้ใสอย่างไร เนื้อสับถูกจัดการอย่างไร จากนั้นจึงดูขั้นตอนอย่างซอสหมักและการราดน้ำมันหลังตุ๋น สิ่งเหล่านี้ล้วนเป็นเทคนิคอาหารเสฉวนที่สามารถเปรียบเทียบได้อย่างเป็นรูปธรรม แตกต่างจากการจัดประเภทด้วยระดับความเผ็ดเพียงอย่างเดียว ชุดเมนูมื้อกลางวันและมื้อเย็นต่างมีช่วงเวลาให้บริการของตนเอง ราคาที่ประกาศไว้ในเมนูไม่ควรตีความว่าสามารถสั่งชุดเดียวกันได้ทุกช่วงเวลา รายละเอียดเมนูจริงและค่าใช้จ่ายยังคงต้องยืนยันอีกครั้งในขณะจองโต๊ะ