สองร้านของเติ้งหัวตง: หนานซิงหยวนกินความหรูหรา, เติ้งจี้สือหยวนกินรสชาติเสฉวนแท้

เชฟใหญ่ชาวเสฉวนที่เคยทำอาหารให้ Joël Robuchon กลับมาเปิดร้านเล็กๆ ที่ราคาเฉลี่ยต่อหัวเพียง 200 หยวน แค่นี้ก็เป็นเรื่องที่น่าเขียนถึงแล้ว เติ้งหัวตงเป็นเชฟใหญ่ของหนานซิงหยวน ร้านบนถนนหวยไห่ที่ติดอยู่ใน Black Pearl Restaurant Guide เน้นแนวอาหารโต๊ะจีนภาคใต้สไตล์หรูหราประณีต มื้อหนึ่งเฉลี่ยต่อหัวราว 1,500 หยวน ส่วนเติ้งจี้สือหยวนคืออีกด้านหนึ่งของเขา—ฝีมือชุดเดียวกัน แต่ราคาลดลงเหลือเกือบแค่หนึ่งในแปด

เติ้งจี้สือหยวนเดิมทีอยู่ที่ถนนติ้งซี ปิดตัวไปในปี 2017 แต่คออาหารเสฉวนในเซี่ยงไฮ้กลุ่มนี้ไม่เคยลืมมัน เดือนกันยายน 2025 ร้านกลับมาเปิดใหม่ที่ชั้น 2 ของ Jing'an PAC ทำเลเปลี่ยน แต่ฝีมือยังเหมือนเดิม

เติ้งหัวตงเป็นคนเสฉวน อยู่ในวงการมากว่า 40 ปี ทำอาหารมาตั้งแต่เฉิงตูจนถึงเซี่ยงไฮ้และฮ่องกง ในประวัติการทำงานมีช่วงที่เคยคุมครัวให้ Robuchon ด้วย ตอนนี้ตัวตนที่คนจดจำมากที่สุดคือเชฟใหญ่ของหนานซิงหยวน—ที่นั่นเสิร์ฟอาหารโต๊ะจีนภาคใต้แบบเป็นทางการ หลายจาน เน้นความหรูหรา ตั้งใจหลีกหนีภาพจำที่คนภายนอกมีต่ออาหารเสฉวนว่า "มีแต่เผ็ด" เติ้งจี้สือหยวนก็คือเวอร์ชันประจำวันของฝีมือชุดนี้ นำวัตถุดิบสไตล์เจียงหนานมาผสมกับเทคนิคเสฉวน รสชาติไม่ได้พึ่งพาแค่ความเผ็ดชาเป็นตัวชูโรง แต่มีหวาน เปรี้ยว หอม ชา แต่ละรสมีที่ทางของตัวเอง

จากหน่อไม้หางวัวเผ็ดชา ยันบะหมี่ตานตาน

จานแรกที่เสิร์ฟมาคือหน่อไม้หางวัวเผ็ดชา (¥48) ดูเรียบง่ายแต่กินแล้วน่าประหลาดใจ หน่อไม้จากเสฉวนหั่นมากรอบ คลุกกับซอสหอมต้นหอม ปริมาณพริกไทยเสฉวนพอดี ให้กลิ่นหอมพร้อมความชาเล็กน้อย เป็นจานแรกที่ถูกกินหมดเกลี้ยงบนโต๊ะ

เฉิงตูไป๋โร่ว (เนื้อหมูขาวเฉิงตู, ¥78) เสิร์ฟแบบอุ่นแทนที่จะเป็นจานเย็น กลิ่นกระเทียมหนักแน่น หวานปนเผ็ด เป็นตัวช่วยกินข้าวชั้นดี จานนี้ของเติ้งจี้ไม่ทำให้ผิดหวัง

ไก่น้ำลายไหลสไตล์เติ้งจี้ (¥88) เป็นไก่แช่เผ็ดชาราดน้ำมันพริกแดง น้ำมันใสไม่เลี่ยน ระดับความเผ็ดอยู่ที่ประมาณ 8 คะแนน กินจนเหงื่อซึม แต่ไม่รู้สึกเลี่ยน

เป็ดรมควันใบการบูรสไตล์เทียนฟู่ (¥138/ครึ่งตัว) ขั้นตอนทำยุ่งยาก—รมควันด้วยใบการบูรและใบชา หมักด้วยเครื่องเทศพริกไทยเสฉวนก่อนนำไปตากลม รมควันซ้ำ แล้วจึงทอด หนังกรอบ กลิ่นควันชัดเจน หั่นออกมายังมีวงควันติดอยู่ รสชาติจดจำได้ แต่เนื้อบางส่วนค่อนข้างแห้งไปหน่อย เป็นจานที่ในมื้อนี้ให้ความประทับใจน้อยที่สุด

กุ้งผัดกงเป่า (¥168) ตัวกุ้งคุณภาพดี ตัวใหญ่เด้งมีเนื้อสัมผัส เพียงแต่ความข้นและรสชาติของซอสน่าจะเข้มข้นกว่านี้ได้อีก ความหวานก็ยังไม่ถึงจุดที่ควรจะเป็น

ตับหมูผัดต้นหอมซอย (¥88) กลับเป็นเซอร์ไพรส์ของมื้อนี้—หลายตำรับอาหารก็ทำตับหมู แต่จริงๆ แล้วนี่คือรสชาติดั้งเดิมของอาหารเสฉวน ตับผัดได้กำลังดี นุ่มลิ้นไม่แข็งกระด้าง ซอสต้นหอมมีกลิ่นหอมพริกไทยเสฉวน เสิร์ฟคู่กับถั่วฝักยาวกรอบ สัมผัสหลากหลายชัดเจน

หมูผัดซอสรสเปรี้ยวหวาน (¥128) มีครบทั้งความหวาน เปรี้ยว หอม เผ็ดตามสูตรมาตรฐาน มั่นคงแบบตำราเป๊ะๆ บางครั้งนี่แหละคือสิ่งที่อยากกิน เต้าหู้หมาล่าใส่กุ้ง (¥88) เต้าหู้มีกลิ่นรมควัน โรยหน้าด้วยกุ้งลวกใสสไตล์เจียงซู-เจ้อเจียงที่พบได้ทั่วไป ทำแบบโมเดิร์นหน่อยๆ ส่วนตัวยังชอบเวอร์ชันคลาสสิกมากกว่า

บะหมี่เฉิงตูตานตาน (¥18) เป็นเมนูเดียวที่พลาดในมื้อนี้ — น้ำซุปเจือจางไปหน่อย ซอสไม่เข้มข้นพอ กินแล้วเหมือนตักเส้นจากน้ำรสถั่วลิสง น่าเสียดาย

สรุปโดยรวมแล้ว หางวัวหมาล่า หมูสามชั้นเฉิงตู กุ้งทอดซอสกงเป่า และตับหั่นบางโรยต้นหอม เป็นสี่เมนูที่อยากกลับไปสั่งอีกครั้งที่สุด ที่อยู่และการจองโต๊ะ กรุณายึดตามข้อมูลชั้น 2 ของ Jing'an PAC ที่ทางร้านเติ้งจี้สือหยวน (鄧記食園) ประกาศอย่างเป็นทางการ