ประเด็นสำคัญ | TABLEAU by Craig Yang: ซอสฝรั่งเศสพบความทรงจำอาหารไต้หวัน ราคา NT$1,850 บวกค่าบริการ 10%

Taipei TABLEAU โดย Craig Yang เปิดตัวเมนูใหม่ภายใต้ธีม "Resonance" เชฟเครก ยางเชื่อมโยงซอสมาเธอร์ฝรั่งเศสเข้ากับโต๊ะอาหารไต้หวัน ซุป ซอสห้ารสชาติ และความทรงจำจากตลาดกลางคืน ร้านอาหารนี้อยู่ในรายการ Michelin Bib Gourmand จุดเน้นของการสังเกตนี้ไม่ใช่เพียงการจับคู่ซอสสองชนิดเข้าด้วยกันเท่านั้น แต่ยังรวมถึงวิธีที่วัฒนธรรมอาหารที่แตกต่างกันมีตรรกะในการปรุงอาหารที่ประกอบด้วยอิมัลชัน ความหนา และรสหวานและเปรี้ยว

ภาพปก: TABLEAU by Craig Yang

ซอสฮอลแลนเดสและมายองเนส ค้นหาส่วนผสมที่เหมือนกันจากโครงสร้างอิมัลชัน

เมนูชุดนี้ผสมผสานซอสฮอลแลนเดสและมายองเนสเข้ากับอาหารเป๋าฮื้อ และโครงสร้างของไข่แดงและไขมันที่ผสมเข้าด้วยกันทำให้นึกถึงซอสทั่วไปพร้อมอาหารทะเลในงานเลี้ยงของชาวไต้หวัน ซุปมะเขือเทศและผักใสที่ด้านข้างสร้างรสชาติที่แตกต่าง ทำให้เปิดได้มากกว่าแค่ทิศทางเดียว

วิธีการนี้ไม่ใช่การแปลชื่ออาหารฝรั่งเศสเป็นชื่อไต้หวัน แต่ต้องระบุก่อนว่าอาหารทั้งสองทำงานอย่างไร จากนั้นจึงเลือกส่วนผสมและการนำเสนอ ลองคิดแบบนี้เมื่ออ่านเมนู: ซอสมีเนื้อสัมผัสอะไรบ้าง และส่วนผสมหลักช่วยได้อย่างไร

Velouté และซุปมีต้นกำเนิดจากความหนาต่างกัน

โดยทั่วไปแล้ว velouté ฝรั่งเศสจะสร้างเนื้อสัมผัสด้วยรูส์และน้ำสต๊อก ในขณะที่ซุปข้นแบบไต้หวันแนะนำอีกวิธีหนึ่งสำหรับรูปร่างและความสม่ำเสมอ เมนูใหม่นี้ผสมผสานน้ำสต๊อกแห้ง ปู หอยเชลล์แช่เย็น และเต้าหู้เวนซีสับละเอียดกับน้ำส้มสายชูดำทรงกลม จัดเรียงเนื้อสัมผัสของซุปที่คุ้นเคยและรสเปรี้ยวใหม่

รูปลักษณ์ที่หนาที่คล้ายกันไม่ได้หมายความว่ากระบวนการผลิตจะเหมือนกันทุกประการ นี่คือสิ่งที่ทำให้เมนูอ่านง่าย โดยคงเทคนิคต่างๆ ไว้ จากนั้นจึงค้นหาส่วนที่สามารถสนทนาได้โดยไม่ต้องรวมซุปทั้งหมดให้เป็นรสชาติเดียว

ซอสห้ารสและสเต็กตลาดกลางคืน แบ่งความทรงจำออกเป็นวัสดุต่างๆ

ปลาหมึกจานเล็กที่สำรวจความสัมพันธ์รสหวานอมเปรี้ยวระหว่างมะเขือเทศกับซอสห้ารสชาติ พร้อมด้วยแตงกวาดอง จิคามะ และข้าวกรอบผักชี อีกเมนูใช้เนื้อแกะออสเตรเลียเชื่อมซอสสีน้ำตาลกับซอสสเต็ก A1 เสิร์ฟพร้อมกับคาเปลลินีกรอบ พูเรผักสามสี และไข่นกกระทาที่ทำให้นึกถึงจานสเต็กในตลาดกลางคืน

วัสดุเหล่านี้ช่วยให้ผู้อ่านเห็นว่าหน่วยความจำดั้งเดิมถูกแยกออกจากกันและประกอบกลับเข้าไปใหม่ได้อย่างไร โดยที่ทุกองค์ประกอบไม่จำเป็นต้องดูเหมือนต้นฉบับบนท้องถนน การระบุเมนูอาหารไม่เพียงแต่มาจากรสชาติเท่านั้น แต่ยังมาจากความสัมพันธ์ที่ผสมผสานกันด้วย มากกว่าเพียงรูปลักษณ์ของส่วนผสมที่คุ้นเคยบนจาน

ซีอิ๊วขาว นมถั่วเหลือง และการตกแต่ง ให้รสเค็มและหวานคงร่องรอยไว้

ปิดท้ายด้วยไวท์ซอสกับไอศกรีมโยเกิร์ต ส้ม และนมถั่วเหลืองแบบฟริตเตอร์: เบชาเมลซอสกับนมถั่วเหลือง และม้วนไข่งาทำมือแทนฟริตเตอร์ ส่วนผสมที่ดูเหมือนจะเหนือกว่าอาหารฝรั่งเศสและร้านอาหารมื้อเช้ายังคงสร้างความสัมพันธ์ระหว่างกลิ่นหอมของนม กลิ่นถั่ว และความกรอบ

ด้านบนนี้เป็นข้อมูลการออกแบบเมนูสาธารณะ อาหารจริงอาจมีการปรับเปลี่ยนตามการจัดหา หากคุณมีคำถามเกี่ยวกับวัตถุดิบ อาหารทะเล หรือไข่นม โปรดแจ้งร้านอาหารโดยตรงเมื่อทำการจอง โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เวอร์ชันที่ซ่อนอยู่และส่วนเสริมไม่ควรถือเป็นการรวมแบบตายตัวในแพ็คเกจพื้นฐานทุกแพ็คเกจโดยตรง

ราคา ที่อยู่ และการเตรียมอาหารกลางวันและอาหารเย็น

ราคาสาธารณะสำหรับฤดูกาลนี้คือ 1,850 ดอลลาร์ไต้หวันต่อคน บวกค่าบริการ 10% รวมมูลค่า 2,035 ดอลลาร์ไต้หวัน เครื่องดื่มหรืออาหารเสริมขึ้นอยู่กับการเลือกจริง ที่อยู่: เลขที่ 33, เลน 78, ตอนที่ 1, ถนนอันเหอ, เขตต้าอัน, เมืองไทเป; อาหารเย็นเวลา 18.00 น. - 21.30 น. ในวันอังคารถึงวันเสาร์ และอาหารกลางวันเวลา 12.00 น. - 15.00 น. ในวันพุธและวันเสาร์

เพจร้านอาหารมิชลินคุณสามารถตรวจสอบที่อยู่และวันที่รับประทานอาหารได้ โดยร้านอาหารยังคงจัดเตรียมการจองไว้ สำหรับผู้ที่ต้องการทำความรู้จักกับอาหารไต้หวันสมัยใหม่ เมนูนี้นำเสนอเส้นทางตั้งแต่รสชาติที่คุ้นเคยไปจนถึงเทคนิค การทำซอสฝรั่งเศสเป็นมากกว่าชื่อต่างประเทศ