วันพุธเวลาห้าโมงครึ่งเย็น Tung Po Kitchen ในย่านหว่านไจ๋เต็มไปด้วยคนที่ถือใบจองคิวรอต่อแถว พอถึงหกโมงตรง เพลงแนว house สไตล์ Ibiza ก็ดังขึ้นตรงเวลา ฝาขวดเบียร์ถูกงัดเปิดทีละขวดๆ Robby Cheung เจ้าของร้านเดินไปมาในพื้นที่นั่งรับประทาน คอยต้อนรับลูกค้าไปพร้อมกับสั่งงานพนักงาน ท่าทางคล่องแคล่วราวกับวาทยกรวงออร์เคสตรา—พนักงานชุดนี้หลายคนอยู่กับเขามาตั้งแต่วันเปิดร้านวันแรก
ร้านข้างถนนที่เปิดมา 34 ปีแห่งนี้ ดูยิ่งวันยิ่งไม่เหมือนร้านข้างถนน กลับดูเหมือนดิสโก้ครึ่งหนึ่งมากกว่า นี่ไม่ใช่เรื่องบังเอิญ Robby เข้าวงการตั้งแต่อายุ 18 ปี เริ่มจากเป็น busboy ที่ Royal Garden Hotel ฝึกฝนพื้นฐานงานบาร์ จากนั้นไปเรียนรู้การบริการแบบตะวันตกแท้ๆ ที่ร้านอาหารฝรั่งเศสในโรงแรมเชอราตันข้างๆ—「ถ้าไม่ก้มตัว 45 องศาคุยกับลูกค้า จะโดนไล่ออก」เขาทนไม่ไหวกับความเข้มงวดแบบนี้ เลยย้ายไปเปิดบาร์แถวจิมซาจุ่ย ต่อมาเข้าร่วม Hot Gossip ที่ Ocean Terminal ซึ่งเป็นหนึ่งในต้นกำเนิดวัฒนธรรมดิสโก้ของฮ่องกง ทำอยู่ที่นั่นเจ็ดปี 「บริษัทฝั่งอังกฤษอยากหาผู้จัดการคนใหม่ แต่ไม่ยอมใช้คนจีน ผมเลยลาออก」หลังลาออก เขากับภรรยาไปเที่ยวยุโรปสามเดือน กลับฮ่องกงมาเปิดร้านอาหารอิตาเลียน ก็ยังเก็บเขาไว้ไม่อยู่เช่นกัน
จุดเปลี่ยนที่แท้จริงคือตอนที่พ่อตาชวนเขามารับช่วงต่อร้านข้าวต้มของครอบครัวชื่อ Tung Po ที่ศูนย์อาหารตลาด Java Road 「ตอนรับช่วงต่อในปี 1992 ปีแรกขาดทุนไปเยอะมาก」ในครัว ระหว่าง "พ่อครัวเก่า" กับ Robby ที่รับบทเป็น "เชฟ" ปรับตัวเข้ากันได้ไม่ราบรื่น เขาบรรยายทีมพ่อครัวชุดนั้นว่า「ไม่ได้เรียนหนังสือ ไม่มีวัฒนธรรม ด่าทอตลอดเวลา ขี้เกียจ」เก้าเดือนต่อมาเขาเกือบจะยอมแพ้ ภรรยาโน้มน้าวให้เขาอยู่ต่อ และนำประสบการณ์อาหารตะวันตกมาผสมผสานกับธุรกิจครอบครัวนี้
ผลลัพธ์คือข้าวต้มกลับไม่ใช่พระเอกของเรื่อง Tung Po Kitchen สร้างเมนูฟิวชั่นขึ้นมา: สปาเกตตี้หมึกดำ หมูสับผัดบร็อกโคลี่ชีส ไส้ไก่ต้มยำ กบทอดพริกเกลือ ที่เปิดตัวตั้งแต่ยุค 90 จนถึงวันนี้ยังเป็นเมนูที่ลูกค้าประจำต้องสั่ง เมนูปัจจุบันมีสะสมกว่า 130 รายการ ระบุด้วยห้าภาษา อังกฤษ จีน ญี่ปุ่น เกาหลี ไทย เมนูเด็ดเปลี่ยนไปหลายรอบ ไก่ทรายพายุ หมูทอดซอสไข่แดง เนื้อสันในผัดกระเทียม กุ้งผัดไข่เค็ม ล้วนเป็นเมนูขาประจำสั่งเป็นประจำ ส่วนกุ้งทอดฟู่กุ้ยเป็นเมนูเก่าแก่ที่เคยได้รับความนิยมจากนักท่องเที่ยวญี่ปุ่นเพราะราคาถูกกว่าร้านอาหารจีนอื่นๆ
เรื่องที่ดื่มเบียร์ด้วยชาม ฟังดูเหมือนกิมมิก แต่จริงๆ แล้วเป็นวิธีแก้ปัญหาที่ Robby เรียนรู้มาจากยุคทำงานบาร์ 「แก้วต้องหยิบออกจากตู้เย็นทีละใบมาเทเบียร์ คืนหนึ่งเทเป็นร้อยแก้ว หล่นแตกใบเดียวก็แตกหมด ใช้ชามใส่เบียร์ การเก็บและขนย้ายง่ายกว่ามาก」ร้านข้างถนนถูกย้ายจากริมถนนเข้ามาในศูนย์อาหารโดยสภาเทศบาลเดิมในยุค 70 ไม่มีแอร์ Robby บอกว่า Tung Po Kitchen เป็นร้านแรกในศูนย์อาหารที่เปิดเพลงทุกวัน ปลายยุค 90 เขาติดตั้งลำโพงใหญ่สองข้างร้าน เริ่มเปิดเพลงตั้งแต่สองทุ่ม ตอนแรกเปิดเพลงเติ้งลี่จวิน ต่อมารู้สึกว่าไม่มันพอ เลยแบ่งเป็น "โซนเงียบ" กับ "โซนเพลง" ไปเลย—ผังปัจจุบันก็ถูกกำหนดขึ้นแบบนี้แหละ
ปี 2007 พิธีกรผู้ล่วงลับ Anthony Bourdain ถ่ายทำ Tung Po Kitchen ในตอนฮ่องกงของรายการ "No Reservations" กล้องจับภาพเขากินสปาเกตตี้หมึกดำคำโต 「พวกเขาไม่ได้บอกว่าผมถ่ายกับใคร แค่บอกว่าวันอาทิตย์หกโมงมีสัมภาษณ์ ให้ผมแนะนำเมนู ตอนนั้นภาษาอังกฤษผมแย่มาก แต่ผม show ให้เขาดูวิธีทำไก่กับกุ้งฟู่กุ้ย พอตอนนั้นออกอากาศ เราก็ดังขึ้นมาทันที」เก้าปีต่อมา Benedict Cumberbatch มาเยือนระหว่างถ่ายทำ Doctor Strange อีกไม่กี่เดือนต่อมา Tilda Swinton ก็มากินที่นี่เช่นกัน
เดือนกันยายน 2022 หลังจาก Tung Po Kitchen เปิดกิจการที่ทำเลเดิมบน Java Road มานานเกือบ 30 ปี ก็ถูกกล่าวหาว่าละเมิดสัญญาเช่าด้วยการปล่อยเช่าช่วง ทำให้กรมอนามัยสิ่งแวดล้อมยกเลิกสัญญาเช่า และมีข่าวลือว่าร้านจะต้องปิดตัวลง สองเดือนต่อมา Robby หาทำเลใหม่ได้ในอาคารพาณิชย์แห่งหนึ่งระหว่างย่าน Wan Chai กับ Causeway Bay อุปกรณ์ในครัวมีพร้อมอยู่แล้ว ไม่ต้องจ่ายค่าเซ้งเพิ่ม เซ็นสัญญาภายในเดือนเดียว และเปิดร้านใหม่อีกครั้งในเดือนพฤศจิกายนปีเดียวกัน ซึ่งพอดีเป็นปีที่ 31 ของ Tung Po Kitchen ร้านใหม่รีโนเวทใหม่หมดตั้งแต่หลอดไฟยันผนัง ทุบจนเห็นกระเบื้องโมเสกดั้งเดิม บนผนังมีภาพวาดของ Robby กับพนักงาน มีทีวีเปิดฉาย MV แขวนอยู่ และมีไฟนีออนธีม Tung Po ด้วย "เราไม่มีผ้าปูโต๊ะหรอก" เขาบอก "อาหารผมว่า OK ราคาก็ OK แต่เพลงน่าจะเป็นอาวุธที่ดึงดูดคน บรรยากาศดี ความสะอาดก็ดี มีแค่ผ้าปูโต๊ะที่ไม่มี"
เมื่อถามว่า Tung Po Kitchen สำคัญกับวงการอาหารฮ่องกงแค่ไหน Robby ตอบตรงๆ ว่า "ผมไม่คิดว่าตัวเองสำคัญอะไรหรอก" ปีนี้เขาอายุ 63 ทำร้านนี้มา 43 ปีแล้ว ลูกชายเริ่มเข้ามาช่วยที่ร้านตั้งแต่สองปีก่อน "ต่อไปก็จะส่งต่อให้เขา" เขาบอก "บางอย่างเราทำไปจนตายไม่ได้หรอก"
