Xiang Se x earnestos: Steve Chiu กับ Ernest Toh กลับมาเจอกันอีกครั้งหลัง 5 ปี ปรุงใหม่ปูผัดพริกและบะกุ๊ดเต๋ในดินเนอร์ 4 มือ

ห้าปีก่อน Steve Chiu (邱一中) และ Ernest Toh (卓均仰) ยังไม่ได้สนิทกันมากนัก เพียงแค่เคยชิมอาหารของกันและกัน แล้วพบว่าความคิดในหัวของทั้งคู่คล้ายกันมาก ห้าปีต่อมา ทั้งสองอายุ 32 ปีเท่ากัน ต่างคนต่างสร้างครอบครัวและกิจการในไต้หวัน และผ่านช่วงโควิดมาด้วยทีมงานของตัวเอง ครั้งนี้พวกเขาตัดสินใจนั่งลงคุยกัน เปิดเส้นทางการเติบโตของแต่ละคนออกมา แล้วประกอบกันใหม่เป็นเมนูเดียว

เชฟ Steve จากร้าน Xiang Se (香色) ที่ได้รับคำแนะนำจากมิชลินต่อเนื่องหลายปี และเชฟ Ernest จากร้าน earnestos ร้านหน้าใหม่ที่ได้รับการยอมรับจาก "500 Dishes" จะร่วมกันจัดดินเนอร์ 4 มือภายใต้ธีม "สืบทอดและสร้างใหม่" โดย 11 จานจะปรากฏในทั้งสองร้าน: วันที่ 29-30 พฤษภาคม ที่ Xiang Se; วันที่ 12-13 มิถุนายน ที่ earnestos ราคา NTD 4,980+10% รวมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์หรือม็อกเทล 4 แก้ว จองที่นั่ง Xiang Se: https://reurl.cc/V2Qxz5 ; จองที่นั่ง earnestos: https://reurl.cc/0mlqdA

Ernest มาจากสิงคโปร์ ผ่านการฝึกฝนจากร้านมิชลิน 2 ดาว Saint Pierre และร้านมิชลิน 1 ดาว Nouri เคยเป็นเชฟใหญ่ของ MUME ร้านที่ติดอันดับ "Asia's 50 Best Restaurants" ปัจจุบันเขาสร้างสรรค์ "Modern Singaporean Cuisine Inspired by Taiwan" เป็นสะพานเชื่อมระหว่างไต้หวันและสิงคโปร์ ส่วน Steve เกิดที่ผิงตง ผ่านประสบการณ์จากร้าน Attica ในออสเตรเลียที่ได้ 3 หมวก และร้าน Alinea ในชิคาโกที่ได้ 3 ดาวมิชลิน ก่อนกลับมาไต้หวันเพื่อคิดใหม่ว่าอาหารไต้หวันจะเติบโตเป็นแบบไหนได้บ้าง Ernest บอกว่า Steve "ยังคงมีความสุขกับการทำอาหาร ยังจดจำจุดเริ่มต้นของตัวเองได้" ส่วน Steve บอกว่า Ernest "มีบุคลิกที่มั่นคงขึ้นเรื่อยๆ อาหารของเขามีรากทางวัฒนธรรมและอารมณ์ที่ลึกซึ้งมาก"

เส้นทางของ Ernest: ความทรงจำข้างทางสิงคโปร์

เมนูของ Ernest ครั้งนี้เหมือนการจัดระเบียบความทรงจำ เปิดตัวด้วย "ทาร์ตปูผัดพริก" ที่ตีความอาหารประจำชาติสิงคโปร์อย่างปูผัดพริกใหม่ โดยแยกกุ้งช้างและซอสปูผัดพริกที่ปรุงสดออกจากกัน เพื่อคงเนื้อสัมผัสของอาหารทะเล แล้วใช้ใบมะกรูดและเครื่องเทศสร้างบรรยากาศแบบเขตร้อน "คุกกี้วัยเด็ก" ทำขึ้นเพื่อฉลองวาระ 60 ปีการก่อตั้งประเทศสิงคโปร์ รูปทรงได้แรงบันดาลใจจากคุกกี้ดอกไม้ที่เขากินตอนเด็ก แผ่นพัฟเพสตรีห่อสลัดเบาๆ ที่ทำจากเฟนเนล แอปเปิล และซอสพริกเขียวสไตล์เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เสิร์ฟกับปลาแมคเคอเรล ผสมผสานวิธีจัดการความเปรี้ยวแบบฝรั่งเศส ญี่ปุ่น และนอร์ดิกไว้ในจานเดียว

"บะกุ๊ดเต๋" ถูกเขาแปลงเป็นรูปแบบเกาจ๋า (糕渣) ใช้กลิ่นหอมจากคอมบุ เห็ดหอม และสมุนไพร สร้างรสชาติน้ำซุปที่อยู่กึ่งกลางระหว่างมาเลเซีย-สิงคโปร์กับไต้หวัน "แกงปลา" นำความทรงจำของนมถั่วเหลืองเค็มไต้หวันมาวางคู่กับแกงเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เต้าหู้ กุ้งซากุระ ใบมะกรูด และปลาสดตามฤดูกาล กินแล้วรู้สึกคุ้นเคยแต่ก็แปลกใหม่ในเวลาเดียวกัน จานหลัก "ข้าวหมูตุ๋น" (滷肉飯) คือจุดที่สไตล์ของทั้งสองคนมาบรรจบกันอย่างแท้จริง — ข้าวหมูตุ๋นที่ Xiang Se ตีความด้วยเทคนิคยุโรป ผสมกับความเชี่ยวชาญเครื่องเทศเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ของ earnestos ข้าวหม้อดินที่เสิร์ฟข้างโต๊ะ เป็นรสชาติไต้หวัน แต่ก็ไม่ใช่ทั้งหมด

เส้นทางของ Steve: จากการเตรียมวัตถุดิบสู่การควบคุมไฟ

สิ่งที่ Steve นำมาเสนอคือบทสรุปทางเทคนิคของตัวเอง เขาทำ "ลูกชิ้นมุก" ที่เคยเรียนจากรุ่นพี่ขึ้นมาใหม่ ยืนกรานที่จะหั่นเนื้อคอหมูคุณภาพดีด้วยมือ ตีเนื้อกุ้งขาวซ้ำแล้วซ้ำเล่า ใช้ข้าวกรอบแทนข้าวเหนียวแบบดั้งเดิม ทำให้ติ่มซำที่คุ้นเคยมีจังหวะที่แตกต่างออกไป "ซุปไก่สามรุ่น" ต่อยอดจากความประทับใจที่เขาได้รับจากอาหารฝรั่งเศสในงานเลี้ยงช่วงต้นอาชีพ ปีกไก่เลาะกระดูกห่อมูสไก่ ฟัวกราส์เป็ด และควินัว เสิร์ฟกับซุปไก่หัวไชเท้าเค็มเก่าและผักย่างไฟ นำเทคนิคฝรั่งเศสมาผสานกับรสชาติแผ่นดินไต้หวันในจานเดียว จานหลัก "สเต๊กเนื้อและแก้มเนื้อ" มาจากความมุ่งมั่นในสเต๊กตั้งแต่ยุคเริ่มเข้าสู่โลกอาหารตะวันตกของเขา สู่ทักษะการทำซอสและควบคุมไฟที่เรียนรู้จาก Alinea จบด้วยเนื้อวากิวนิวยอร์ค แก้มเนื้อตุ๋นอุณหภูมิต่ำ และซอสฟัวกราส์เป็ดทรัฟเฟิล

ของหวานยังคงเดินตามเส้นทางเดียวกัน "ชีสและน้ำผึ้ง" มาจากความเข้าใจที่ Steve ได้รับจาก Attica — ความสำเร็จของร้านอาหารดีๆ คือสิ่งที่ทุกคนช่วยกันสร้างขึ้นมาทุกวันทุกคืน เค้กชีสแช่แข็งเสิร์ฟกับน้ำผึ้งดอกพุด เพิ่มความเปรี้ยวจากซอสสัปปะรดดาวเรืองและดอกสัปปะรดคาราเมล แล้วโปะด้วยเชอร์เบทสัปปะรดและต้นอ่อนสมุนไพร "ทีรามิสุแบบไม่มีคาเฟอีน" คือการทำซ้ำความกล้าท้าทายคลาสสิกในช่วงเป็นนักเรียนของเขา เค้กฟองน้ำจากกากสาเกทาสาเกญี่ปุ่น เสิร์ฟกับฟองไบเลาะพร้อมโหระพาและลูกพลับญี่ปุ่น ไอศกรีมเฮเซลนัท ปิดท้ายด้วยกาแฟนมดอกหอมหมื่นลี้และครีมมาสคาร์โปเน "ขนมชาใบเตย" คือเมนูซิกเนเจอร์ของ earnestos และความทรงจำวัยเด็กของ Ernest — เค้กชิฟฟอนใบเตยที่ต้องใช้ความอดทนในการคั้นน้ำใบเตยและควบคุมอุณหภูมิให้ได้กลิ่นหอมธรรมชาติเมื่ออบเสร็จ เสิร์ฟกับซอสกายาที่ทำจากไข่เป็ดและน้ำตาลมะพร้าว เรียบง่าย แต่ทุกขั้นตอนสำคัญทั้งนั้น