บะหมี่เนื้อชามหนึ่งที่หาไม่เจอในเมนู อาจเป็นจานที่ซื่อตรงที่สุดในร้านอาหารและบาร์ที่เพิ่งเปิดใหม่นี้ บะหมี่ไข่ราดเนื้อสไตล์ "saltado" ที่ผัดกับน้ำมันพริกทำเองสูตรเฉพาะ เค็มเผ็ดเข้มข้น ราคา 88 หยวน สงวนไว้เฉพาะคนที่นั่งดื่มอยู่ที่บาร์เท่านั้น—นี่ไม่ใช่มุกของเชฟ แต่เป็นเพราะเขารู้ดีว่าคนที่มาดื่มก็ต้องการกินอะไรดี ๆ ให้อิ่มท้องด้วยเช่นกัน
เชฟท่านนี้คือ Carlos Sotomayor ผู้เคยคุมครัวที่ High Yaki อยู่ในเซี่ยงไฮ้มานานเกือบสิบปี สร้างสรรค์ผลงานที่นักชิมตัวยงจำได้ทันทีว่า "นี่คือฝีมือของคาร์ลอส" ตอนนี้เขามีเวทีของตัวเองแล้ว—VICE Shanghai ร้านอาหารและเลานจ์ที่เพิ่งเปิดใหม่ ตั้งอยู่เลขที่ 128 ถนนหย่งเจีย เขตซูฮุ่ย ห่างจาก O'Mills เดิมไปไม่กี่ร้าน อยู่ในตึกฝรั่งเก่าที่ผ่านการบูรณะมาเช่นกัน ทีมงานเบื้องหลังไม่ใช่มือใหม่แต่อย่างใด—Raffe "Wolf" Ibrahamian จาก Cantina Agave เป็นผู้นำโครงการทั้งหมด คาร์ลอสรับผิดชอบครัว ส่วนบาร์อยู่ในมือของ Nick ผู้เคยผ่านงานที่ J. Boroski
ชั้นล่างสลัวรวย ชั้นบนเปิดโล่ง สองบรรยากาศ สองน้ำเสียงในการรับแขก
ชั้นล่างเป็นบิสโทรที่หันหน้าเข้าครัวเปิด แสงไฟสลัว โต๊ะจัดชิดกันจนแทบมองเห็นว่าโต๊ะข้าง ๆ กินอะไรอยู่—บรรยากาศเหมาะสำหรับมื้อค่ำแบบสบาย ๆ ส่วนชั้นบนเป็นอีกโทนที่แตกต่างไปเลย: เลานจ์และบาร์เพดานสูง มีระเบียงทางเดินที่มองเห็นวิวถนน แม้แต่ห้องส่วนตัวก็มี ให้ความรู้สึกหรูหรากว่าอย่างเห็นได้ชัด ปัจจุบันชั้นบนนอกจากมีเมนูบาร์และของกินเล่นของตัวเองแล้ว ยังรับแขกที่ล้นมาจากชั้นล่างในช่วงที่นั่งเต็มด้วย ส่วนสวนกลางแจ้งต้องรอถึงเดือนกรกฎาคม-สิงหาคม จึงจะเปิดให้นั่งกลางแจ้งสำหรับมื้อบรันช์และมื้อกลางวัน
เมนูเด็ดของคาร์ลอส และเมนูใหม่ที่ทำให้แปลกใจ
พื้นฐานการทำอาหารของคาร์ลอสมาจากเชื้อสายเปรูผสมกับประสบการณ์หลายปีที่สั่งสมในจีนและเอเชียหลายประเทศ เมนูดูเหมือนหยิบวัตถุดิบมาจากหลากหลายที่ แต่กินแล้วสัมผัสได้ถึงตรรกะรสชาติที่สอดคล้องกัน หนึ่งในเมนูเด็ดคือ Mosaic (78 หยวน): แซลมอนหั่นชิ้นใหญ่แช่ในน้ำเลมอนไทเกอร์ที่ผสมหอยเชลล์ วางบนอะโวคาโดปั่นเนื้อครีมมี่ ปรุงกลิ่นด้วยพริกเซอราโน เย็นสดชื่น ควบคุมความเปรี้ยวได้พอดี ส่วน Tuna (98 หยวน) เดินแนวเดียวกัน ปลาทูน่าย่างครึ่งดิบครึ่งสุกแบบทาทากิ ราดน้ำสลัดเกรปฟรุตยูซุ เรียบง่ายแต่สดชื่น
อย่าพลาด Daikon Fondant (58 หยวน)—หัวไชเท้าหั่นหนาแช่ในซอสมอร์เนย์เข้มข้นที่ทำจากซอสขาวผสมชีสกรูแยร์และพาร์เมซาน พูดตรง ๆ ก็คือหาข้ออ้างมากินซอสชีสนั่นแหละ ความหวานของหัวไชเท้าเองช่วยพยุงจานนี้ไว้ พร้อมเห็ดไมตาเกะย่างไฟและใบโหระพาสดที่ช่วยเติมกลิ่นดินและความสดชื่น ส่วน Cauliflower (65 หยวน) ที่ย่างจนเหลืองทองนั้น อาศัยซอสซีซาร์เข้มข้นและเบคอนหูหนานรมควันช่วยดันรสชาติขึ้นมา พิสูจน์ให้เห็นว่ากะหล่ำดอกซึ่งเป็นเหมือนผ้าใบเปล่า ๆ ก็สามารถโดดเด่นได้ถ้าเครื่องปรุงแน่นพอ
เมนูหลักที่ฉันชอบที่สุดคือ Braised Lamb Shoulder (288 หยวน) สะโพกแกะตุ๋นจนเปื่อยนุ่ม เคลือบด้วยน้ำเกรวี่เข้มข้น วางอยู่บนต้นหอมกรอบ ๆ ถั่วลันเตาปั่น ผักสลัด และสมุนไพรนิ่ม ๆ—กินไปสักสองสามคำก็ช่วยล้างปากได้พอดี ขนมปังซาวโดว์ที่เสิร์ฟมาด้วย (58 หยวน) ทำโดย Cute Cube โดยเฉพาะ ทาเนยตีฟูที่ผสมซอสถั่วเหลือง พริกไทยขาว กระเทียมเจียว และต้นหอมซอย เก็บไว้ชิ้นหนึ่งจุ่มน้ำเกรวี่แกะ พลาดแล้วจะเสียใจ
อีกจานที่ฉันชอบเป็นอันดับสองคือ Chicken & Abalone Claypot (278 หยวน) เสิร์ฟมาแบบยังเดือดฟู่อยู่เลย ชั้นล่างเป็น "เค้ก" ที่ทำจากข้าวเหนียว เห็ดมอเรล และแฮมจินหัว รองไก่ย่าง ซึมซับซอสที่เคี่ยวจากหอยเป๋าฮื้อ ไก่ และเห็ดมอเรลจนเข้มข้น เปลือกนอกกรอบ เนื้อในเหนียวหนึบ กินแล้วให้ความรู้สึกเหมือนข้าวเหนียวไก่กวางตุ้งเวอร์ชันไซซ์ผู้ใหญ่ เป็นจานที่เชื่อมเทคนิคแบบตะวันตกกับรสชาติแบบจีนเข้าด้วยกันได้อย่างลงตัว ถ้าอากาศร้อน Tilefish (138 หยวน) ที่ทอดจนหนังกรอบแล้วราดน้ำมันร้อน เสิร์ฟกับซุปอาหารทะเลรสเปรี้ยว sudado สไตล์เปรู เปรี้ยวจี๊ดช่วยตัดเลี่ยน เหมาะกับฤดูนี้มาก
Pepper Steak แบ่งเป็นเนื้อซี่โครงนอก (268 หยวน/200 กรัม) หรือฟิเลต์ (428 หยวน/300 กรัม) เสิร์ฟกับเฟรนช์ฟรายส์ จุดเด่นจริง ๆ อยู่ที่ซอส—ปรุงจากพริกไทยห้าชนิดที่ให้กลิ่นหอมเป็นชั้น ๆ ช่วยยกระดับสเต็กธรรมดา ๆ ให้ดูมีมิติขึ้นมา ถ้าอยากกินอะไรที่ให้ความรู้สึกอบอุ่นใจ ลองสั่ง Cacio e Pepe Gratin (128 หยวน) พาสต้าทรงหลอด calamarata คลุกกับเนยไหม้ พริกไทยดำบดสด และชีสเปโคริโนปริมาณมากแล้วนำไปอบ เหมาะสำหรับแบ่งกันกิน
ของหวานที่คุ้มค่าที่สุดที่ควรสั่งคือเค้กช็อกโกแลตไม่ใส่แป้ง (68 หยวน) ภายนอกดูเรียบง่าย แต่กินแล้วเข้มข้นหนักแน่น ผสมครีมมิโซะหวาน ด้านบนโรยงาดำขิงสับ กรอบและมีกลิ่นย่างหอม เป็นจุดเด่นของเมนูของหวานทั้งหมด อีกสองเมนูคือ tres leches สไตล์ทีรามิสุกาแฟเวียดนาม (58 หยวน เสิร์ฟกับกานาชช็อกโกแลตขาว) และพุดดิ้งคาราเมลเสาวรส (58 หยวน เสิร์ฟกับสตรอว์เบอร์รีดองและแมคคาเดเมียกรอบ)
ถ้าแค่อยากดื่มเหล้าพร้อมของกินเล่น ครัวก็รับมือไหวเช่นกัน: ไก่ทอดซอสกงเป่า (58 บาท) เคลือบซอสเค็มเผ็ดที่กินแล้วติดใจ; เป็ดคอนฟีทำเป็นทรงสปริงโรล (65 บาท) เสิร์ฟคู่ชีสกงเต้ แยมมะเดื่อ และซอสถั่วเหลืองสูตรเฉพาะ; และอีกเมนูที่ท้าทายกว่านั้นคือมาการองรสเค็ม (98 บาท/3 ชิ้น) เปลือกหวานสอดไส้ไข่ปลาแซลมอน อะโวคาโด และซอสสาหร่ายทะเล ไม่ใช่ทุกคนจะชอบ แต่ใครอยากลองท้าทายลิ้นก็น่าลอง
เมนูเครื่องดื่มเน้นหนักไปที่มาร์ตินี่ มีให้เลือกห้าแบบ เริ่มต้น 78 บาท ตั้งแต่ Dirty Martini สูตรคลาสสิกไปจนถึง Breakfast Martini ที่หอมกลิ่นแยมส้ม ค็อกเทลซิกเนเจอร์ราคา 98 บาท ค็อกเทลคลาสสิกเริ่มที่ 78 บาท ไวน์ซิกเนเจอร์แบบแก้ว 68 บาท ทั้งขวดเริ่มต้น 378 บาท ถือว่าราคาควบคุมได้ดี VICE Shanghai ไม่จำเป็นต้องพึ่งกระแสให้คนพูดถึง เพราะตัวอาหารเองก็พูดแทนได้อยู่แล้ว ไม่ว่าจะนั่งกินมื้อเต็มรูปแบบ หรือจะนั่งที่บาร์จิบเครื่องดื่มพร้อมก๋วยเตี๋ยวเนื้อสักชาม ก็ยังคงความน่าประทับใจไว้ได้
