巴黎甜点师高冢俊也：法式乳制品的矛盾感，才是他甜点的骨架

刚搬到法国时，高冢俊也第一次逛市场，被空气里浓烈的水果香、烤过就香气四溢的面粉，还有那股不输给水果与面粉、却依然保有清爽感的乳制品味道吓到。「自我主张强烈的国民性，连食材都反映出来了，满有趣的。」他这样形容。这个观察，后来成了他做甜点的核心逻辑。

1984年出生于埼玉县的高冢俊也，在「パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ」修业四年半后赴法，先在南法的甜点店与外烩工作两年，之后进入巴黎「L'Atelier de Joël Robuchon」、「Hôtel Lancaster」等名店磨练，2013年起在小林圭主理、2020年拿下米其林三星的「Restaurant KEI」担任甜点主厨整整十年。2025年4月，他在巴黎15区、邻近艾菲尔铁塔的一处宁静住宅区，开了自己的店「Pâtisserie TOSHIYA TAKATSUKA」。

离开待了十年的餐厅前，他问自己想透过做甜点完成什么，得到的答案是「用甜点做社会贡献」——把日本优质食材介绍给法国厂商，或是把法国地方生产的蜂蜜、水果，透过巴黎这个顶尖甜点聚集地的舞台传递出去。他也因此比较出两地乳制品文化的差异：「日本的乳制品种类丰富,是甜点师优先，想要什么样的鲜奶油，几乎都找得到。法国刚好相反，种类少，是食材优先——眼前的奶油、鲜奶油就是主角，怎么把它变成甜点,才是挑战。」

他店里用的奶油来自布列塔尼地区的生产者，乳酸发酵的尖锐感与浓郁风味让后味拉得很长,同时又带着一种爽脆的轻盈口感,不会过于厚重。鲜奶油则选用大厂产品,打发后含气量高,味道浓郁但入口轻盈。「日本的鲜奶油打发后密度感觉比较高,可能是乳脂质地不同。」牛奶则用无品牌的低脂款,用来稀释奶油与鲜奶油过强的味道。「浓郁又带着某种轻盈——这种看似矛盾的特质共存,正是法国乳制品,尤其是奶油和鲜奶油的魅力。」

这种矛盾感,他选择用法式布丁Flan直接呈现——内馅的比例远高于底部塔皮,尽量让乳制品的味道与口感原原本本地表现出来。巴黎布雷斯特（Paris-Brest）则把鲜奶油打成慕斯林奶油酱,做出充满空气感的轻盈口感;店里人气商品的日式蛋糕卷,鲜奶油用量相当豪迈,靠的正是法国鲜奶油浓而不重的特性,是「只有在法国才做得出来的组合」。

用诺曼第奶油奶酪,做一款不需要加热的甜点

「フルール・ドゥ・ノルマンディー」是日本乳业厂商「タカナシ乳业」与诺曼第伊济尼-圣多美（Isigny Sainte-Mère）酪农合作社长期合作后推出的新品牌,第一款产品是奶油奶酪,制作地就在诺曼第当地。高冢俊也受邀用这款奶酪设计甜点。

「法国其实没什么奶油奶酪,超市买得到的大概就是大厂那几款。」他说,フルール・ドゥ・ノルマンディー的奶油奶酪质地比大厂款紧实,酸味明显,盐分偏低,「直接吃酸味有点强,但跟鲜奶油等食材搭配后,酸味会被调整得很平衡。」他建议打发鲜奶油后与这款奶酪混合,搭配覆盆子、草莓等莓果。因为风味够纯粹,他选择不加热,直接设计出保留乳香的配方。

他为此设计的「Mousse Fleur de Normandie」,以直径8公分、高4公分的圈模制作20个份:400克鲜奶油、400克フルール・ドゥ・ノルマンディー奶油奶酪、125克优格与20克蜂蜜先混合,刻意不搅拌均匀、保留颗粒口感;蜂蜜特意留到这一步才加入,避免混进义式蛋白霜后遇热散失香气。蛋白霜以180克蛋白、65克水、110克细砂糖、210克水饴煮成120度糖浆制作,再加入100克吉利丁冻;底部搭配直径7公分的Sablé Breton酥饼,以及杏仁片、开心果碎、糖渍橙皮各100克点缀。

Pâtisserie TOSHIYA TAKATSUKA位于16 rue George Bernard Shaw, 75015 Paris,每日11:00至19:00营业,周日、周一公休。高冢俊也的「Flan」食谱,则收录于タカナシ乳业的乳品杂志「Vif」。フルール・ドゥ・ノルマンディー相关询问可洽タカナシ贩売株式会社。