从的士高经理到大排档老板：Robby Cheung用喇叭养大Tung Po Kitchen

星期三傍晚五点半，湾仔Tung Po Kitchen已经满是拿着订位单排队的人。六点一到，Ibiza风格的house音乐准时响起，啤酒瓶盖一个接一个被撬开。老板Robby Cheung在楼面穿梭，一边招呼客人一边指挥员工，动作熟练得像个乐团指挥——这批员工，很多从开业第一天就跟着他。

这家开业34年的大排档，看起来越来越不像大排档，倒像半间的士高。这不是巧合。Robby 18岁入行，先在Royal Garden Hotel做busboy练bar底，再去隔壁喜来登酒店的法国餐厅学正统西式服务——「不肯弯腰45度跟客人讲话，是会被炒的。」待不住这种拘谨，他转去尖沙咀开酒吧，后来加入香港的士高文化的发源地之一、海运大厦的Hot Gossip，一做七年。「英国那边的公司想找新经理，但不肯用中国人，我就辞职了。」离职后他和太太去欧洲旅行三个月，回港开了间意大利餐厅，同样没有留住他。

真正的转折，是岳父找他接手家族在Java Road街市熟食中心经营的粥店Tung Po。「1992年接手时，第一年蚀了很多钱。」厨房里的「厨房佬」和身为「厨师」的Robby磨合得不顺利，他形容那批师傅「没读过书、没文化、成日爆粗、懒」。九个月后他一度想放弃，太太劝他留下，把西餐经验带进这盘家族生意。

结果粥反而不是主角。Tung Po Kitchen做出一张融合菜单：墨鱼汁意粉、免治猪肉配西兰花芝士、冬荫鸡肠、椒盐炸田鸡，九十年代推出至今仍是熟客必点。今天的菜单累积超过130道菜，用英、中、日、韩、泰五种语言标示，招牌菜换了一轮又一轮，风沙鸡、蛋黄汁炸猪扒、蒜香牛柳粒、金沙虾仁都是常客指定动作，炸富贵虾则是当年靠着比其他中菜馆便宜、深受日本游客喜爱的老菜。

啤酒用碗喝这件事，听起来像噱头，其实是Robby在酒吧年代学来的解决方案：「玻璃杯要一个个从雪柜拿出来倒，一晚倒几百杯，跌一个就全碎。用碗盛啤酒，保存和搬运都方便得多。」大排档在七十年代被前市政局从街边搬进熟食中心，没有冷气，Robby说Tung Po Kitchen是第一间在大排档天天放音乐的店。九十年代末他在档口两侧装上大喇叭，晚上八点开始播歌，一开始放邓丽君，后来嫌不够劲,干脆分成「静区」和「音乐区」——现在的格局就是这样定下来的。

2007年，已故主持人Anthony Bourdain在《无畏冒险家》香港篇拍下Tung Po Kitchen，镜头里他大口吃墨鱼汁意粉。「他们没说我是跟谁拍，只讲星期日六点有个访问，叫我介绍菜式。那时我英文很差，但我show咗点整鸡和富贵虾畀佢睇。集数播出后，我们一下子红了。」九年后，Benedict Cumberbatch在拍《奇异博士》期间到访，数月后Tilda Swinton也来吃过。

2022年9月，Tung Po Kitchen在Java Road原址经营近30年后，因为被指违反租约转租，遭食环署终止租约，一度传出结业。两个月后，Robby在湾仔与铜锣湾之间一栋商厦里找到新铺位，厨房设备现成,不用另付顶手费,一个月内签约,同年11月重开,那年刚好是Tung Po Kitchen的第31年。新店由光管到墙身重新拆到见纸皮石,墙上画着Robby和员工的壁画,挂着播MV的电视,还有Tung Po主题霓虹灯。「我们没有枱布，」他说，「食物我觉得OK，价钱OK，但音乐应该是吸引人的武器。气氛好、卫生好，就是没有枱布。」

问他Tung Po Kitchen对香港饮食场景有多重要，Robby答得直接：「我不觉得自己重要。」他今年63岁，做了43年，儿子两年前已经开始在店里帮忙。「将来会交给他，」他说，「有些事你不能做到死。」