香色邱一中×earnestos卓均仰五年后再聚，四手餐会重写辣椒螃蟹与肉骨茶记忆

五年前，邱一中（Steve Chiu）和卓均仰（Ernest Toh）还算不上熟识，只是彼此吃过对方的菜，发现脑子里想的事情很像。五年后，两人都32岁，都在台湾成家立业，也都带着团队撑过疫情。这次他们决定坐下来，把各自的成长轨迹摊开，重新拼成一张菜单。

连年获得米其林推荐的香色（Xiang Se）主厨 Steve，与受「500盘」肯定的新锐餐厅 earnestos 主厨 Ernest，将以「传承与出新」为题共同策划四手餐会，11道菜分别在两间餐厅登场：5月29日、30日晚餐于香色；6月12日、13日晚餐于 earnestos。餐会价格为 NTD 4,980+10%，含4杯酒或无酒精调饮。香色订位：https://reurl.cc/V2Qxz5 ；earnestos 订位：https://reurl.cc/0mlqdA

Ernest 来自新加坡，历经米其林二星 Saint Pierre、一星 Nouri 的磨练，也当过「亚洲50最佳餐厅」MUME 的主厨，现在以「Modern Singaporean Cuisine Inspired by Taiwan」在台湾与新加坡之间搭桥；Steve 出身屏东，在澳洲三帽餐厅 Attica、芝加哥三星 Alinea 待过之后回到台湾，重新想台湾料理可以长成什么样子。Ernest 说 Steve「仍然在享受做菜，仍然记得自己的初衷」；Steve 说 Ernest「个性越来越稳重，料理有非常深刻的文化脉络与情感」。

Ernest的线索：新加坡街头记忆

Ernest 这次的菜单更像一次记忆整理。开场「辣椒螃蟹塔」翻玩新加坡国菜辣椒螃蟹，把胭脂虾和现拌辣椒螃蟹酱分开处理，保留海鲜口感，再用柠檬叶与香料叠出热带气息；「童年饼干」为新加坡建国六十周年而做，外型来自他小时候吃的花占饼，千层塔皮里包着茴香、苹果与南洋青辣椒酱做的清爽沙拉，搭鲭鱼，一次用上法式、日式与北欧料理处理酸度的方法。

「肉骨茶」被他转成糕渣的形式，用昆布、香菇与药材香气，做出介于星马与台湾之间的汤感；「鱼咖喱」把台湾咸豆浆的记忆和南洋咖喱摆在一起，豆腐、樱花虾、柠檬叶与当季鲜鱼，吃起来熟悉又有点陌生。主食「卤肉饭」是两人风格真正交会的地方——香色用欧式手法诠释的卤肉饭，加上 earnestos 对南洋辛香料的掌握，桌边服务的土锅饭，是台湾味，也不完全是。

Steve的线索：从备料到火候

Steve 拿出的是自己的技术缩影。他重新做老师傅教过的「珍珠丸子」，坚持手切究好猪梅花、反复搅打白虾浆，用酥脆米香取代传统糯米，让熟悉的港点吃出不一样的节奏；「三代同堂鸡汤」延伸自他早年在法式宴会菜受到的冲击，去骨鸡翅包住鸡肉慕斯、鸭肝与藜麦，配老菜脯鸡汤与炭烧蔬菜，法式技法和台湾土地味放进同一道菜。主菜「牛排与牛颊」是他从初入西餐世界对牛排的执着，到在 Alinea 学会的酱汁与火候控制，最后用和牛纽约客、低温牛颊与松露鸭肝酱收尾。

甜点延续同一条线。「起司与蜂蜜」来自 Steve 在 Attica 的体悟——一间好餐厅的成就是所有人日以继夜堆出来的，起司冻糕配栀子花蜜，加万寿菊凤梨酱、焦糖凤梨花的酸度，再叠上凤梨雪酪与茴藿香苗；无咖啡因「提拉米苏」是他学生时期挑战经典的冲劲重演，酒粕海绵蛋糕刷上清酒，铺罗勒枇杷泡泡与榛果冰淇淋，最后盖上桂花牛奶咖啡与马斯卡邦奶盖。压轴「斑兰叶茶点」是 earnestos 的招牌，也是 Ernest 的童年——斑兰戚风蛋糕需要耐心打出叶汁、控制温度才能烤出天然清香，配椰糖鸭蛋熬的咖椰酱，简单，但每一步都省不掉。