不为台北改变口味：三星主厨Paul Pairet把巴黎日常搬进安和路

「我没有打算因为进入台湾市场而调整成迎合台湾人的口味，换句话说，我不想低估客人的程度。」这句话出自一位每晚只接待十位客人、用四小时上二十道菜、每道菜都配好音乐灯光气味的米其林三星主厨。但这次他要开的，是一间没有最低消费、没有用餐时间限制、任何人都能推门进来吃早餐或喝下午茶的法式小馆。

Paul Pairet的「POLUX by Paul Pairet Taipei」8月在台北安和路二段开幕，筹备期16个月，前身是米其林指南入选餐厅「Orchid兰」，幕后业主同样是刘宗原（Frank Liu）。「会选在兰餐厅原址并非计划之内，我们在天母、大直、信义、中山几个地方看了差不多20个地点，最后综合考量分数最高的还是这里，easy accessible是最大优势，」Frank说。

空间完全打掉重练，挑高近两层楼，木质元素配上暖黄金铜材质，法式宫廷风雕刻天花板对应地面复古花砖，简约枝型吊灯是向古典水晶吊灯的当代致意。最可能一位难求的是「廊台（Veranda）」——构想来自POLUX上海店的半露天座位，因应台北气候改成可开窗迎风、也能关窗吹冷气的弹性空间，人行道绿树掩映下，成了一处城市里的率性角落。

什么是真正的French Café

POLUX是Paul Pairet的小名，来自法国家喻户晓卡通里的一只小狗；门口悬挂的红色菱形招牌，灵感取自法国街头合法卖烟的杂货店，主厨制服背后也绣着同样标签。与Paul Pairet合作十多年的公关总监Monica Luo解释：「对亚洲人来说，French Café容易被理解成喝咖啡吃糕点的地方；但对法国人来说，那其实是供应餐食的小馆子，而且从开门到打烊完全不休息，你可以随时来喝杯咖啡，也可以点正餐。」POLUX Taipei延续这个逻辑，不设低消，也没有用餐时间限制，7月29日开放订位后一个月内满座，但每日仍保留部分座位给现场来客。

开幕初期供应早午餐、午餐、下午茶、晚餐四个时段、约40道料理。问主厨有没有招牌菜，他的回答是「全部」，而且不是玩笑：「『每道菜都好吃』是POLUX必须做到的核心价值，哪道菜成为招牌，取决于客人的喜好。」

社区上先于餐厅本身抵台的，是那份法式吐司。厚约3公分的吐司表面是熠熠发亮的深棕色焦糖，配一杯香草味浓厚的霜淇淋，一刀切下焦糖应声而碎，内里却是舒芙蕾般的轻柔口感。这道菜最早出现在2015年上海Mr & Mrs Bund的brunch菜单，2019年POLUX上海店开幕后又因日韩游客而在Instagram上被炒热。做法其实极朴素：「法式吐司的缘起，是法国家庭为了消化冰箱里剩下的面包，美味的关键是『干燥』——先让吐司尽量干燥，浸泡在蛋黄、牛奶、鲜奶油混合的蛋液中至少一整晚，撒上香草糖粉煎至焦黄酥脆。」

不迁就，但会调整

台北店的菜单几乎和上海店无异，Paul Pairet认为这是维持品牌精神一致的方式。但即便有完整SOP，换一座城市、换一批食材，结果仍会有落差：没找到合适的鸡种，就先不供应鸡肉料理；台湾的鸭不够肥，油封鸭腿改成油封鹅腿。主厨表示，等团队更熟悉台湾市场、找到真正适合的食材，菜单才会再调整——这不是迎合，而是他一贯的标准：「每样菜端上桌时，就已经是满分，这就是POLUX想做的料理。」

POLUX by Paul Pairet Taipei｜台北市大安区安和路二段83号1楼，电话02-2378-3333，星期三至星期日营业，午餐11:30–14:00、下午茶14:00–17:30、晚餐17:30–22:00，订位可透过官网www.poluxbypp.taipei或在线预约系统查找。