焦點解讀｜江振誠攜手饗A Joy推出秋季風味路徑 9站地圖串起三道新菜與味覺記憶

位於台北101大樓86樓的全台最高精品Buffet「饗A Joy」，與國際名廚江振誠合作的年度企劃《四季交饗曲》於8月底推出秋季篇章。繼春季的「風味路徑」後，這次江振誠設計了一張涵蓋9個站點的地圖，將餐廳原有的人氣料理與他親自設計的3道新菜串連起來，讓客人在自由取餐之餘，也能依循主廚建議的順序完整品味一輪。

秋季主題「原」是什麼意思？

饗A Joy的空間原本就依「山、海、原、城」劃分區域，各自呈現不同主題的料理。江振誠今年春季開始以策展方式參與菜單設計，秋季則特別聚焦「原」這個主題，意指回到土地、家庭與熟悉味道的原點。他表示，料理人走得愈遠，愈會發現真正留在記憶裡的，往往是一碗湯、一個節日，或家人曾經做過的料理。為了呈現這個概念，秋季菜色運用煎、煮、炒、炸、炙、烤、焗、扒等8種烹調方式，透過不同火候展現食材本質。

9站風味路徑怎麼走？

這張地圖從炙燒握壽司揭開序幕，第2站接上新菜「月見手工蝦籽麵車海老」，第3站是姿燒抱卵香魚與活鮑魚肝醬，接著是現做小籠湯包與法國拜庸火腿。第5、6站分別為新菜「青花剝皮椒烏骨雞湯」及「馬賽海鮮湯玄米最中」，後段轉向鹽烤松阪肉、炙烤肋眼牛排與日本生蠔，最後以濃縮咖啡淋上70%巧克力冰淇淋作結。這份路徑並非強制動線，而是江振誠從餐廳數十道料理中先做的一次篩選，讓分散在不同區域的菜色產生彼此呼應的關係。喜歡某一站，仍可以隨時回頭再取用。

三道新菜各自藏著什麼故事？

「月見手工蝦籽麵車海老」的靈感來自江振誠在台北士林長大時熟悉的大餅包小餅。他保留了外層柔韌餅皮包裹酥脆內餡的結構，但把食材與調味換成離開台灣後接觸到的元素：乾烙墨西哥餅皮抹上鰻魚汁與味醂熬成的日式甜醬，包入高麗菜絲、山蘿蔔葉與秋季肥美的車海老，蝦肉再以港式蝦籽細麵纏裹酥炸，搭配松露蛋黃醬、明太子、白蘿蔔泥與蔥薑醬，讓士林小吃的形式在層層口感中延伸出新風貌。

「青花剝皮椒烏骨雞湯」則與江振誠的家庭記憶最為直接相關。他自小喝母親煲的湯長大，這份味道成了他理解湯品的基礎；後來累積超過30年的法餐經驗，讓他更講究高湯的純淨度與火候，而在成都接觸川菜的經歷，則為這道湯帶來藤椒與青花椒的辛香。湯底以老母雞慢火熬製，加入剝皮辣椒、藤椒、青花椒粒與青花椒油，搭配鹽水浸煮的蕪菁、先炒後滷的花菇，以及汆燙冰鎮的烏骨雞腿，各食材分開處理至合適口感後，再放入湯盅以文火慢煨，呈現微甜辣度與清新麻香交織的層次。

「馬賽海鮮湯玄米最中」則融合了江振誠在法國南部、日本與台灣三地的飲食經驗。湯底依循法國南部經典馬賽海鮮湯作法，炒香茴香頭、洋蔥與西芹，加入小赤鯮、劍蝦、白酒、番茄及番紅花慢煮而成。碗中放入麥麩餅、野生鱸魚、帝王蟹肉與昆布海鮮醋飯，搭配白蝦、番紅花鮮奶油、烤玄米粒與蒔蘿，上桌後淋入滾燙湯汁，讓酥脆的麥麩餅逐漸吸附湯汁，口感接近日式湯泡飯，卻保留了法式番茄與番紅花的鮮香。這一站同時搭配以哈密瓜、鳳梨、台南鮮榨白甘蔗汁及柳丁汁調製的主廚特調果汁，用於轉換味覺、銜接後段的肉類料理。

這份風味路徑適合誰？

對於熟悉饗A Joy自由取餐模式的常客，這張地圖提供了一套有脈絡的品嚐建議，讓原本分散在山、海、原、城不同區域的料理產生關聯；對初次造訪、不知從何下手的客人，則可以直接依循9站路線，一次體驗到江振誠秋季設計的核心菜色。