無酒精酒終於值得喝：Oceano與Mondavi家族如何補回消失的風味

酒評人Mike DeSimone與Jeff Jenssen多年來刻意避開無酒精酒這個題目，原因很直接：他們不覺得這些酒好喝。抽掉的不只是酒精，香氣、風味、酒體與平衡感也一併消失。但兩人沒有放棄嘗試，最近再度試飲一輪之後，得出的結論是——技術進步了，這個類別終於值得認真對待。

巴塞隆納無酒精與低酒精飲品顧問Irem Eren目前與提供去酒精化技術及產品開發的Solos Technology合作，她認為評判標準本身該調整。「我們該問的是它是否平衡、是否讓人愉悅、有沒有自己的個性、能不能搭餐、值不值得再倒第二杯，而不是一味比較它像不像傳統酒。」

Oceano的香氣回收系統，與Mondavi家族的1500次試驗

加州酒莊Oceano Wines是美國最早與Solos合作的酒莊之一，自2023年推出Oceano Zero系列以來，創辦人暨執行長Rachel Martin成為無酒精與低酒精浪潮的代表人物。她說明Solos的作法是先以溫和真空蒸餾去除酒精，再透過專利的Aroma Recovery System（ARS），用固相萃取而非氣相萃取的方式，捕捉更完整的酒液香氣光譜，再把這些香氣加回酒中。Oceano也是少數採用單一葡萄園釀造無酒精酒的酒莊，原料分別來自San Luis Obispo與Sonoma County。

半月灣麗思卡爾頓酒店餐廳Navio的首席侍酒師Marco Mendoza，在1700款酒單中放進20款無酒精選項，Oceano是其中之一。他第一次聽聞這款酒是在葡萄酒與烈酒業界會議SommCon上，「聽到同業盛讚它的風味濃度、果香表現與結構感，讓我特別留意。」他挑選無酒精酒時看的是複雜度、風味、餘韻，以及同桌客人不論喝不喝酒都能有一致體驗的「意圖」。

另一頭，Robert Mondavi家族的Rob Mondavi Jr.走的是不同路線。他為Isabel by Isabel Mondavi的Chardonnay做了超過1500次試驗，Cabernet Sauvignon則調配出1650種不同配方才定案。他採用旋錐法（spinning cone）而非真空蒸餾，認為前者更溫和；他也研究過發酵後幾乎不產生酒精的酵母，但直言「這讓我很不安，因為酒精本身就是防止微生物腐壞的關鍵，沒有酒精的酒很難長期保存。」也因此，儘管Isabel與Oceano的售價已能與一般高端酒款競爭，這類酒不太可能拿去陳放增值，也難有二級市場。

Isabel的酒液之所以喝起來、聞起來接近傳統葡萄酒，靠的是一套專利配方：以水溶性法國與美國烤橡木桶萃取物，加上脫水磨細的葡萄皮與葡萄籽粉末，把去酒精過程中流失的酒體與質地補回來。「用天然原料成本更高，但這是我們做出好酒的方式，」Mondavi說。目前Isabel Chardonnay與Isabel Cabernet在True Story Brands旗下場所供應，包括亞特蘭大的Yebo Beach Haus、the Cape與Lions Head Private Members Club。該品牌飲品總監Sam Gamble表示，「我們不是把它們定位成無酒精替代品，而是本身就值得一喝的好酒。」他也觀察到，愈來愈多客人選擇無酒精酒不是因為不能喝，而是真心想喝。

除了Oceano與Isabel by Isabel Mondavi，DeSimone與Jenssen也點名French Bloom、Lautus、Oddbird、Bergdolt-Reif&Nett、Zeronimo、Glasrose，以及Familia Torres旗下的Natureo，都是值得一試的無酒精酒款。