23歳のとき、彼女はあるメニュー案を提出した。相手からは「ハリウッド俳優」だとしか知らされず、条件はグルテンフリーで完全ヴィーガンというものだった。選ばれて初めて、ロバート・ダウニー・Jr.がタイで撮影している間の日々の食事を担当することになると知った。「メニューを提出した時点では、クライアントが誰なのか全く知りませんでした。彼だと分かったとき、本当にこれ、現実?って思いました」
これはパッチャラモン「ファー」チャルンチャイさんの経歴の中でも特に知られたエピソードだが、彼女の歩んできた道自体、常識にとらわれないものだった。実家は飲食業とは無縁で、大学ではチュラロンコン大学のコミュニケーションアーツ学部を専攻。その後「MasterChef Thailand」シーズン4に出場者として出演し、番組での旅は予想より早く終わったものの、その経験を通じて料理には腕前だけでなく、安定感と自信が必要だと確信するようになった。彼女は料理学校に通ったことは一度もなく、すべての知識は独学と試行錯誤、そしてもう一歩踏み込んで問い続けることから得たものだ。
ロバート・ダウニー・Jr.へ捧げたあのメニュー
当時ファーはまだ23歳、業界経験も浅かったが、ゼロからチームを組み、役割分担を決め、プロフェッショナルな提供体制を一から作り上げなければならなかった。「人生において、私たちは何かに本当に準備が整った状態でいたことなんてありません。でも、その『準備ができていない』という感覚こそが、最高の学びの機会になるんです」。あのグルテンフリー・完全ヴィーガンメニューには、柚子酢、生姜、塩昆布、わさびを合わせた冷やし豆腐や、植物性チーズを使ったマカロニとグルテンフリーパンのフライドチキンバーガー、さらにタイ風の酸味・辛味春雨サラダ(ヤムウンセン・ボラン)、ココナッツミルクチキンスープ仕立てのリゾット(リゾット・トムカーガイ)、パッタイなどが並んだ。
この経験の前から、ファーは実はローフードビーガンや植物性料理をすでに研究していた。今回の依頼は、その蓄積を一気に発揮する機会となったに過ぎない。
ナンプラーとヴェネツィアのイワシ――彼女が本当にこだわるディテール
ファーの主な仕事の一つはプライベートシェフやシェフズテーブルで、案件ごとにテーマが異なるが、彼女は自らチャレンジされることを楽しんでいるという。あるとき、クライアントは完全に彼女に任せ、タイの食材でイタリア料理を表現するという依頼をした。「ニョッキ・ディ・カスターニェ・アル・カーチョ・エ・ペペ」にはチェンライ産チーズ、チャンタブリー産の黒胡椒、タイのライギョを使い、「ブルスケッタ・アル・ポモドーロ」にはカオヤイ産のトマトを選んだ。「あれは初めて、これが本当の自分だ、と感じた瞬間でした」
イタリアについて語るとき、彼女が最も印象に残っている場所はヴェネツィアだという。選んだのはパスタでもティラミスでもなく、ヴェネツィアの定番料理である甘酸っぱいイワシ料理「サルデ・イン・サオル」——港町として何世紀にもわたる交易の歴史がこの一皿に刻まれているからだ。台湾の読者にあまり馴染みのないタイの食材について尋ねられると、彼女はナンプラーを挙げた。魚の種類、発酵方法、熟成期間、そのすべての変数が最終的な風味を左右する。「一見平凡に思えるものほど、実は研究する価値があるんです」
現在ファーはWongnaiプラットフォームで「YouAreWhatYouEat」と「Tastetalk」という2つの番組を制作するほか、タイ商工会議所大学でイタリア料理を教え、フアランポーン(Hua Lamphong)で自身のアイスクリーム店「Groob Glace」も経営している。自分を最も表す料理は何かと問われ、彼女が選んだのはボンゴレ・スパゲッティ(スパゲッティ・アッレ・ヴォンゴレ)——貝そのものにすでに十分な深みと複雑さがあり、余計な装飾がなくても記憶に残る。「人が私のストーリーを聞いたり、ポッドキャストを聴いたりするときと同じで、そこにはもともと何かがある。そして私が本当に大切にしていることを語れば、その情熱はきっと伝わるはずです」
