台北のミシュラン一つ星レストランMumeは2026年11月5日、日本の石川県金沢を訪れ、現地レストランRespiraciónと1日限定のコラボディナーを開催する。San Pellegrino Japanが共催し、ランチ12:00とディナー18:00の2回制で、いずれも全席同時着席のスタイルで行われる。料金は1名38,000円（税込、別途サービス料10%）。これはMumeのカリナリーディレクターKai Wardが率いるチームが日本で行う単日限定のポップアップ・コラボレーションであり、台北と金沢両地のシェフが同じテーブルの上でそれぞれの得意とする料理表現を披露する機会となる。
MumeとRespiraciónは地元食材をどう捉えているか Respiraciónは2017年に金沢で開業して以来、石川県の地元食材を取り入れたモダンスパニッシュ料理でスタイルを確立してきた。これは2014年に台北で創業し、台湾の食材と西洋的な技法を融合させてきたMumeの路線と近い論理を持つ——いずれも地元食材を非伝統的な調理体系の中に置き直し、新たに解釈し直すという試みだ。今回のコラボは、いわば「地元食材×外来技法」という2つの方法論を並べて検証する試みとも言える。発表されているのは2回制・全席同時着席という点のみで、具体的なメニュー内容は現時点の既存資料には記載されていない。参加を希望する人は今後の公式発表の詳細に注意する必要がある。
方蒔と君尹の秋季コースはそれぞれ何を提供するのか 高雄の方蒔The Front Houseが提供する「風転歳蔵」は全9品で、価格は3,680台湾ドルから（別途サービス料10%）、茶またはコーヒーで締めくくられる。メイン料理は3日間ドライエイジングしたニュージーランド産鹿肉フィレ、または3,880台湾ドルに加算して7日間ドライエイジングしたF1奥羽牛フィレを選択できる。両者は肉の種類も熟成日数も異なるため、価格差を単純に熟成期間だけに帰すことはできない。ソムリエによる5杯のワインペアリングは別途2,180台湾ドルが必要となる。方蒔はシェフの蔡中和氏と妻の陳玉錡氏が共同経営し、2023年に開業、2025年に初めてミシュラン一つ星を獲得、2026年版ガイドでも星を維持している。
方蒔The Front House秋季コース「風転歳蔵」の一品。メインはドライエイジングした鹿肉または奥羽牛から選べる。 画像: 方蒔 The Front House 台北の君尹Briséの「蔵秋」コースは10月1日より提供が始まっており、時間帯によって2種類の規模に分かれる。平日ランチは6品で2,680台湾ドル、平日ディナーおよび休日のランチ・ディナーはいずれも9品で3,880台湾ドルとなり、同じく別途サービス料10%が加算される。メイン料理は680台湾ドルを追加することでオーストラリア産和牛にアップグレード可能。ペアリングの選択肢はより細かく設定されており、アルコール入りは3杯1,180台湾ドルまたは5杯1,980台湾ドル、ノンアルコールは3杯980台湾ドルまたは5杯1,480台湾ドルと、段階的なメニュー構成でペアリングの自由度を設計している。シェフの江丕禮氏は今季、酸芥菜と鴨肉のスープにインスパイアされた「帰炊」を発表し、パティシエのNana氏は湖南風ベーコンをアイスクリームに仕立てて料理に取り入れた。この2品はそれぞれ家庭的なスープと湖南風ベーコンを着想源とし、もとの食の形を変化させている。
君尹Brisé「蔵秋」コースの一品。今季はシェフが台湾の家庭的な食材をフランス式の構成に落とし込んでいる。 画像: 君尹 Brisé 3つの事例から見る秋の飲食店の仕掛け方 この3つの事例をまとめて見ると、一つの共通点が浮かび上がる。いずれのシェフも、本来同じ体系に属さない食材や技法をあえて同じテーブルの上に並べているという点だ——Mumeは台北での経験を金沢のスペイン料理の枠組みに持ち込み、方蒔は2種類の熟成日数の肉で風味の対比を作り、君尹は台湾の家庭的な味覚をフランス式のデザートとスープの構造に包み込んでいる。この3者を比較する際は、価格の高低だけを見るのではなく、越境の具体的な方法——食材の越境か、技法の越境か、それとも地域の越境か——を比較したうえで、改めて各店の実際のメニュー、食事の時間帯、品数、ペアリングの選択肢を確認することが望ましい。
