メニューにはフレンチ海岸料理の看板を掲げながら、最初のひと口で先に味わうのはアジアの味――ここがPepiteの一番面白いところだ。Blaz、Babarチームの最新作で、シェフAlexandre Marchonが厨房を仕切る。場所は東湖路の一角、白いカーブを描く外壁は見逃しようがない。通りに面した窓は全面開放されており、真夏でも閉めない。店側は扇風機を用意しているが、正直なところ食事を終える頃には蒸し暑さを感じる。エアコンの方が現実的だろう。
店内は賑やかな雰囲気で、席はぎっしりと並ぶ。中央には大きなシェアテーブルが空間全体を支え、ほかにオープンキッチンに向き合うカウンター席もいくつか用意されている。メニューは新鮮な海産物路線で、丸魚、車エビ、タコなど、その日の漁獲を直接plancha鉄板で焼いたり、炙ったり、炭火焼きにしたりして、beurre blancやchimichurriといった自家製ソースから選んで合わせる。厨房の窓の上にある白いタイルには本日のスペシャルが書かれており、bouillabaisse(ブイヤベース)もその一つだ。
最初の一皿からして「フレンチ」の予想を裏切ってくる。冷製Chutoroマグロ(¥168/80g)は角切りにして卵黄と醤油を合わせたもので、出自はさておき、これは確かに美味しい。魚肉の質は良く、卵黄と醤油の塩味豊かなコクが旨味を積み重ね、なめらかで満足感のある食感に仕上がっている。
続いてRillettes(¥78)。数種の魚肉、主にサバを使って作った冷製ペーストを、焼いたトーストに添える一品。フォアグラより軽やかで、缶詰マグロより格が上。焼いたサワードウパンに塗るとちょうどいい。
Baby Octopus(小ダコ、¥88)はケイパー入りビネグレットに浸されており、オリーブオイルも惜しみなく使われている。タコは軽く湯通しされ、コリコリとした歯応えを残している。新鮮な海産物にさっぱりとした味付けを添えただけで、余計な仕掛けはない。
Red Snapper(赤鯛、¥88)はシンプルに粉をまぶして揚げてあり、食べるとフィッシュ&チップスに近い路線――ただしフライドポテトが欠けている。魚肉は絶妙な火加減で揚げられ、ジューシーで甘みも感じられる。正直なところ、pommes allumettes(細切りフライドポテト)を添えてほしかった。
Bouillabaisse(ブイヤベース、¥198)はあっさりとした仕立てで、スープの量はやや少なめ。主役は焼いた車エビ、鯛、アサリだ。海鮮そのものの処理は良く、火加減も的確だが、スープのベースには煮詰められた深いコクが欠けており、ブイヤベースに本来あるべき厚みがここでは物足りない。
本当のハイライトは門鱔魚(Threadfin Fish、¥228/450g)。作り方は極限までシンプルで、塩漬けにして炭火で焼き、新鮮なレモンを絞るだけ。食材が十分に良ければ、あれこれ手を加える必要はほとんどない。試されるのは火加減のコントロールで、この一皿は見事に仕上がっている。
ワインリストは完全にフランス路線で、看板のグラス白ワインはSauvignon Blanc、1杯¥65。
食事全体を通して、Pepiteのリズムは素材の味を最優先し、新鮮さを中心に据えたもので、あまり多くの技巧を凝らしていない――盛り付けやコンセプトにこだわるシーフードレストランに比べると、この食べ方は食材そのもののペースに寄り添っている。
