注目ポイント｜TABLEAU by Craig Yang：フランスのソースと台湾の食の記憶、1,850台湾ドルにサービス料10％

Taipei TABLEAU by Craig Yangが「共鳴」をテーマにした新メニューをスタート。 シェフのクレイグ・ヤンは、フランスのマザーソースを台湾の食卓、スープ、五味ソース、そして夜市の思い出と結びつけます。 このレストランはミシュランのビブグルマンリストに掲載されています。 この観察の焦点は、どの 2 つのソースが組み合わされるかだけではなく、異なる食文化が乳化、とろみ、甘味と酸味の調理ロジックをどのように共有するかにあります。

カバー画像: TABLEAU by Craig Yang

オランデーズソースとマヨネーズ、乳化構造から共通点を見出す

アワビ料理にオランデーズソースとマヨネーズを組み合わせたセットメニューは、卵黄と脂の乳化構造が台湾の宴会でよく使われる海鮮ソースを思い出させます。 脇に添えられたトマトと野菜の澄んだスープがまた別の味わいを生み出し、単なる濃厚な演出ではないオープニングとなっている。

このアプローチは、フランスの料理名を台湾の名前に翻訳するのではなく、まず 2 つの料理がどのように機能するかを特定し、次に材料と盛り付けを選択することです。 メニューを読むときは、ソースがどのような食感を提供し、主要な材料がそれをどのように支えているのかを考えてください。

ヴルーテとスープはとろみの由来が違う

フランスのヴルーテは一般的にルーとだしを使って食感を作りますが、台湾の濃厚なスープはコクと一貫性に対する別のアプローチを示唆しています。 新しいメニューは、乾燥材料のだし汁、カニ、冷やしたホタテ、細かく切った文思豆腐と黒酢球を組み合わせ、おなじみのスープの食感と酸味をアレンジしています。

見た目が似ていても製造工程が全く同じというわけではありません。 それぞれの技を残しつつ、スープをひとまとめにせず会話が成り立つ部分を見つけて、読みやすいメニューにしているのもこのためだ。

五味ソースと夜市ステーキ、思い出を素材に分けて

トマトと五味ソースの甘酸っぱい関係を探るイカの小皿に、キュウリのピクルス、ヒカマ、コリアンダーのライスクリスプを添えました。 別のメニューでは、オーストラリア産ラムランプを使用してブラウンソースと A1 ステーキソースを結びつけ、パリパリのカッペッリーニ、三色の野菜ピューレ、ナイトマーケットのステーキプレートを彷彿とさせるウズラの卵を添えています。

これらの資料を使用すると、読者は、路上ですべての要素がオリジナルと同じように見える必要がなく、オリジナルのメモリがどのように分解され、再組み立てされたかを確認できます。 料理の識別は、味だけでなく、皿の上の見慣れた食材の見た目だけではなく、組み合わせの関係からも判断されます。

ホワイトソース、豆乳、仕上げに甘じょっぱさを残して

締めくくりには、ホワイトソースにヨーグルトアイスや柑橘を合わせた一皿と、豆乳・油条の記憶を読み替えたデザートがある。後者は豆乳入りベシャメルソースと手作りの胡麻エッグロール菓子を組み合わせ、乳と豆の香り、薄い生地の軽快さをつなぐ。

上記は公開メニューデザイン情報です。 実際の料理は供給に応じて調整される場合があります。 原材料、魚介類、乳卵についてご不明な点がございましたら、ご予約の際にお店に直接お申し付けください。 特に、隠しメニューや追加注文は、すべての基本パッケージに含まれる固定されたものとして直接見なされるべきではありません。

価格、住所、ランチとディナーの手配

今シーズンの一般価格は1人当たりNT$1,850、サービス料10%で合計NT$2,035です。 ドリンクまたは追加オプションは実際の選択の対象となります。 住所：台北市大安区安和路一段78巷33号； ディナーは火曜～土曜の18:00～21:30、ランチは水曜と土曜の12:00～15:00です。

ミシュランレストランページ住所と食事日を確認でき、予約はレストラン側で手配されます。 モダンな台湾料理を知りたい人にとって、このメニューはおなじみの味からテクニックへの道を提供し、フランスのソースを単なる外国の名前の羅列以上のものにします。