요리학교 안 나온 그녀, 로버트 다우니 주니어의 비건 메뉴를 만들다

23세 되던 해, 그녀는 메뉴 제안서 하나를 보냈다. 상대측에서 알려준 건 "할리우드 배우"라는 사실뿐, 조건은 글루텐프리와 비건이었다. 선정된 후에야 그녀는 로버트 다우니 주니어(Robert Downey Jr.)가 태국에서 촬영하는 동안 매일 식사를 준비해야 한다는 걸 알게 됐다. "메뉴를 보낼 때는 고객이 누구인지 전혀 몰랐어요. 그가 누군지 알고 나서는 생각했죠. 이게 진짜야?"

이는 Patcharamon「Fah」Charoenchai에게 가장 널리 알려진 일화지만, 그녀의 커리어 자체가 정석과는 거리가 멀다. 집안에 요식업 종사자는 아무도 없었고, 대학에서는 쭐랄롱꼰대학교 커뮤니케이션 아트학과를 전공했다. 이후 참가자로 MasterChef Thailand 시즌4에 출연했는데, 프로그램 여정은 예상보다 일찍 끝났지만 이를 통해 요리에 필요한 건 손재주만이 아니라 안정감과 자신감이라는 확신을 얻었다. 그녀는 요리학교를 다닌 적이 없고, 모든 지식은 독학과 시행착오, 그리고 한 번 더 물어보는 것에서 왔다.

로버트 다우니 주니어를 위한 그 메뉴

당시 Fah는 겨우 23세였고 업계 경력도 일천했지만, 처음부터 팀을 꾸리고 업무를 분담하며 전문적인 서빙 체계를 만들어야 했다. "인생에서 우리는 무언가에 완전히 준비된 적이 없어요. 하지만 그 준비되지 않은 느낌이야말로 최고의 학습 곡선이었죠." 그 글루텐프리 비건 메뉴에는 유자 식초, 생강, 소금 다시마와 와사비를 곁들인 히야시 두부, 식물성 치즈 마카로니와 글루텐프리 빵을 곁들인 프라이드 치킨 버거, 그리고 태국식 풍미를 살린 얌운센 보란(태국식 매콤새콤 당면 샐러드), 리소토 톰카가이(코코넛 치킨 수프 리소토), 팟타이 등이 담겨 있었다.

이 경험 이전에도 Fah는 생식 비건과 식물성 요리를 연구해왔는데, 이번 프로젝트는 그동안 쌓아온 그 내공을 한 번에 발휘할 기회였다.

피시소스와 베네치아 정어리: 그녀가 진짜로 신경 쓰는 디테일

Fah의 주요 업무 중 하나는 프라이빗 셰프와 셰프테이블 운영으로, 매번 프로젝트마다 주제가 달라 그녀는 도전받는 걸 즐긴다고 말한다. 한번은 클라이언트가 완전히 자유롭게 맡겨서 태국 식재료로 이탈리아 요리를 재해석한 적이 있다. 냐치오 디 카스타냐 알 카초 에 페페(Gnocchi di castagne al cacio e pepe)에는 치앙라이 치즈, 뜨랏의 검은 후추, 태국 뱀머리물고기를 사용했고, 브루스케타 알 포모도로(bruschetta al pomodoro)에는 카오야이(Khao Yai) 토마토를 골랐다. "그때 처음으로 느꼈어요, 이게 바로 나구나."

이탈리아 하면 가장 인상 깊었던 곳은 베네치아라고 그녀는 말한다. 파스타나 티라미수가 아니라 베네치아의 클래식한 새콤달콤 정어리 요리 사르데 인 사오르(sarde in saor)를 꼽았다. 베네치아는 항구 도시로서 수백 년의 무역사가 이 요리 하나에 고스란히 담겨 있기 때문이다. 대만 독자들에게는 다소 낯설 태국 식재료를 묻자 그녀는 피시소스를 언급했다. 생선 종류, 발효 방식, 발효 기간까지 모든 변수가 최종 풍미를 좌우한다고. "평범해 보이는 것들이 오히려 가장 연구할 가치가 있는 경우가 많아요."

현재 Fah는 Wongnai 플랫폼에서 YouAreWhatYouEat과 Tastetalk 두 프로그램을 제작하고 있으며, 태국상공회의소대학교에서 이탈리아 요리를 가르치는 한편 후아람퐁(Hua Lamphong)에서 자신의 아이스크림 가게 Groob Glace를 운영하고 있다. 자신을 가장 잘 대표하는 요리를 묻자 그녀는 봉골레 스파게티(spaghetti alle vongole)를 꼽았다. 조개류 자체가 이미 충분한 깊이와 복합미를 지니고 있어 큰 장식 없이도 기억에 남는다는 것. "제가 이야기를 하거나 팟캐스트를 할 때 사람들이 느끼는 것과 같아요. 그 안에 원래 뭔가가 있고, 제가 진심으로 아끼는 걸 이야기할 때 그 열정이 사람들에게 전해지는 거죠."