핵심 포인트 | Ken Bakery가 레스토랑용 빵을 디자인함: 50개 이상의 레시피 뒤에 숨은 작업

레스토랑에서 제공되는 빵 뒤에 반드시 자체 베이킹 주방이 있는 것은 아닙니다. 신베이시 중허공업원구에 위치한 Ken Bakery는 레스토랑, 커피숍, 버거숍의 협력 요구에 중점을 두고 50종 이상의 빵을 개발했습니다. 이 경우 빵은 독립적인 제품일 뿐만 아니라 다른 요리, 다른 브랜드, 식사를 제공하는 다른 방식을 위해 설계된 부분일 수도 있습니다.

표지 이미지: Ken Bakery

빵을 커스터마이즈하려면 먼저 빵이 등장하는 장면을 이해해야 합니다.

창립자 Ken은 예술, 직물 및 인쇄 분야에 대한 배경 지식을 보유하고 있습니다. 그는 2011년에 시드니로 가서 Bourke Street Bakery 공장에서 사워도우와 베이킹 생산을 접했습니다. 대만으로 돌아온 후 사업 방향은 점차 소매점에서 기업 협력으로 전환되어 샘플링, 조정 및 안정적인 공급을 업무의 핵심으로 삼았습니다.

케이터링 업체에게 '맛있는 빵'을 원하는 것은 아직 충분히 구체적이지 않습니다. 어떤 종류의 소를 넣어야 하는지, 다시 구워야 하는지, 먹는 데 걸리는 시간, 한 번에 몇 인분을 제공해야 하는지 등 모두 레시피와 모양에 따라 달라집니다. 따라서 빵 디자인에는 단순히 피부색과 내부 구멍을 결정하는 것이 아니라 사용 시나리오에 대해 파트너와 소통하는 것도 포함됩니다.

다양한 요리 요구에 맞는 사워도우, 포카치아, 브리오슈

브랜드 개발 범위에는 사워도우빵, 포카치아, 브리오슈, 부드러운 프랑스식 빵, 크루아상 등이 포함되며, 백밀, 호밀, 통밀 세 곡물 스타터 등 다양한 사워도우 품종을 사용한다. 이러한 이름은 분류하는 데 도움이 되지만 실제로 요리에 넣을 때는 두께, 구조, 풍미, 소스 및 주재료와 일치하는지 여부를 살펴봐야 합니다.

예를 들어, 버거는 충전재의 안정성을 고려해야 하고, 식사 전에 제공되는 빵은 버터나 소스와 짝을 이룰 수 있으며, 디저트 스타일의 크루아상에는 또 다른 페이스트리 층과 충전재 세트가 필요합니다. 동일한 베이킹 스튜디오에서 여러 종류를 생산할 수 있지만, 모든 빵이 동시에 또는 동일한 방식으로 발효된다는 의미는 아닙니다.

반복적인 레시피 개발은 협력에서 가장 눈에 띄지 않는 부분입니다

공개 인터뷰에서는 드 뉘(de Nuit)를 위해 개발된 빵이 15번 이상 조정되고 7일 동안 저온에서 발효되었다고 언급했습니다. 커피숍을 위해 만든 클라우드 크루아상은 버터, 우유, 레시피를 다양하게 조합하여 반복적으로 시도하고 테스트되었습니다. 이는 제품별 개발 사례이며 모든 빵이 7일 동안 발효되거나 모든 콜라보레이션이 동일한 재료 세트를 사용하는 브랜드로 확장될 수 없습니다.

검은콩, 두유, 올리브 오일을 섞어 만든 맞춤형 호밀 토스트도 있고, 레스토랑의 요구 사항에 따라 나중에 감자 속을 추가할 수도 있습니다. 이러한 유형의 공식은 재료 대체가 종종 특정 요리를 제공한다는 것을 보여줍니다. 식이 제한 사항이 있는 경우에도 각 항목에 대해 문의해야 합니다. 특정 품목이 식물성 기름을 사용한다고 해서 브랜드 전체가 비건이라고 볼 수는 없습니다.

음식점 납품부터 공개행사까지 연락방법이 동일하지 않습니다

Ken Bakery는 2026년 4월 타이베이 빵 축제에서 약 20가지 맛의 소매 판매에 참여했으며, Fa Burger와 포카치아 단철 쇠고기 제품을 협업했습니다. 이는 과거의 행사로 공장에서 매일매일 구매가 가능한 고정메뉴로 직접적으로 볼 수는 없습니다. 작품을 맛보고 싶다면 현재 진행 중인 행사나 실제로 작품을 공급하는 협력 매장을 확인하는 것이 좋다.

이 브랜드는 또한 술지게미와 기타 양조 부산물을 활용한 새로운 레시피를 탐구하고 있습니다. 재료로는 매실주, 쌀술, 술을 만드는 재료 등이 있습니다. '부산물'을 하나의 대중적인 라벨로 다루기보다, 반죽에 어떻게 들어가 기존 사워도우 스타터와 요리 장면과 어떻게 협력하는지가 더 흥미롭다. 빵이 다른 요리를 제공해야 할 때, 창작은 오븐에서 전체 케이터링 작업 흐름으로 확장됩니다.