상하이의 여름에는 표준화된 냉면이 존재하지 않는다. 훙차오 코리아타운에서는 시원한 소뼈 육수에 전분면을 말아 내고, 둥베이 식당은 또 다른 방식의 전분 물을 넣는 냉면 논리를 따른다. 산시 사람들은 량피를 그날 바로 찌고 썰어야 한다고 고집하며, 일본인들은 메밀 자루소바 특유의 절제된 소스 찍어 먹는 방식을 들여왔다. 같은 "냉면 한 그릇 주세요"라는 말도 어느 가게에 들어가느냐에 따라 완전히 다른 요리가 나온다.
먼저 전분면 계열부터 살펴보자. 훙차오의 한식당 바오워딩(庖沃丁)의 함흥냉면(40위안)은 메밀가루에 감자 전분을 섞어 자체 제면기로 매일 즉석 압출해 만든다. 면발이 가늘고 쫄깃하며, 차가운 소뼈 육수에 담가 오이채, 무채, 배 조각, 얇게 썬 소고기, 삶은 계란을 곁들이고 밑반찬도 함께 나온다. 매운맛 버전도 있지만 원조 육수의 깔끔한 맛이 더 매력적이다. 훙차오의 둥베이 식당 라오다오와이 샤오유빙 사궈쥐(老道外小油饼砂锅居)는 완전히 다른 전분면 논리를 따르는데, 자무쓰 별냉면(佳木斯星星冷面, 28위안)도 마찬가지로 소뼈 육수에 감자 전분면을 넣지만 함흥냉면보다 면발이 훨씬 굵고, 매운 배추절임, 오이채, 고수, 토마토, 삶은 계란을 곁들인다. 이 면 요리는 헤이룽장성 자무쓰에서 이름을 따왔으며, 둥베이 쓰지 자오쯔왕 같은 둥베이 식당에서도 비슷한 버전을 대부분 찾아볼 수 있다. 더우푸춘(豆腐村)도 자체적인 둥베이 냉면을 선보인다.
한식 냉면의 또 다른 변형은 고급 한식 고깃집 한로(Hanro)에서 볼 수 있다. 이곳은 건식 숙성 소고기·돼지고기로 유명하지만, 비빔냉면(78위안) 역시 주문할 가치가 있다. 면발은 특정 브랜드의 부추면으로, 자연스러운 초록빛을 띠며, 한국 미슐랭 레스토랑과 인기 맛집에서 흔히 쓰는 것과 같은 종류라고 알려져 있다. 차가운 소뼈 육수는 동치미로 간을 맞추고, 김치를 얹어 새콤짭짤하게 즐길 수 있다. 더우푸춘에는 건강식을 지향하는 콩국수(豆浆汤面, 38위안)도 있는데, 콩물 국물이 맑은 국물보다는 걸쭉한 소스에 가깝고 맛은 비교적 담백해 밑반찬으로 맛을 살리는 것이 필수다. 단백질 함량이 높아 냉면 중에서는 비교적 건강한 선택지로 꼽힌다.
비빔장과 메밀, 또 다른 여름나기 노선
상하이 본방(本帮) 냉면은 완전히 다른 논리를 따른다. 면을 약간 단단하게 삶아 참깨장과 오이채로 비비는데, 일부 가게는 참깨와 땅콩을 섞은 소스를 쓰기도 하며 그 비율은 가게마다 다르고 간장, 식초, 고추기름을 더하기도 한다. 이구이허미앤관(逸桂禾面馆)은 이 중에서도 비교적 정성을 들이는 곳으로, 가격도 저렴하지 않다. 냉면 한 그릇에 29위안이지만 간장과 면 모두 자체 제조하며, 땅콩장 베이스 냉면은 확실히 차별화된 맛을 낸다. 카오푸(烤麸)나 수란(荷包蛋)을 각각 7위안에 추가할 수 있고 자체 제조 간장을 뿌려준다. 이곳의 양춘면 역시 유명하다. 국수 전문점은 아니지만 여름철 냉면을 파는 곳으로는 다양한 상하이 간식을 파는 둥타이샹(东泰祥), 평소엔 탕위안을 팔지만 여름엔 냉면으로 유명한 메이신뎬신뎬(美新点心店)도 있다.
메밀냉면은 소바도(荞麦道) 일식당의 간판 메뉴로, 찍어 먹는 소스 종류가 넘칠 정도로 다양하다. 전통 가쓰오부시 간장 소스(38위안) 외에도 블랙커리 소스(48위안), 오리육수, 호두장 버전 등이 있다. 면발은 두툼하고 쫄깃하며, 튀김(78위안)이나 밥류를 곁들여 함께 먹을 수도 있다. 다른 메밀 옵션을 찾는다면 2007년부터 상하이에서 영업해온 자영 체인점 소바몬베에(荞麦门兵卫)가 신톈디에 지점을 두고 있어 교통도 더 편리하다.
량피(凉皮) 계열은 산시(陝西)와 서북 지역에서 유래했으며, 면피는 밀 전분을 추출해 만들어 투명함, 납작함, 매끄러운 탄력을 중시한다. 장쑤루의 윈추이팡(耘粹坊) 량피는 한때 다중뎬핑 '반드시 먹어봐야 할 리스트' 해당 카테고리 1위를 차지했었다. 량피(19위안)와 카오푸 모두 자체 제조하며, 카오푸에서는 발효의 향이 느껴진다. 오이채, 구운 호두, 해바라기씨, 고추기름, 식초를 함께 곁들여 비벼 먹는다. 아쉽게도 이 가게는 현재 폐업한 상태다. 신장 레스토랑 시얼바(希尔巴)의 량피(30위안)는 또 다른 선택지로, 자체 제조 면피에 고추기름, 바삭한 고춧가루, 식초 소스, 두부와 채썬 야채를 곁들이며, 먹기 전에 먼저 잘 섞은 뒤 그릇에 담아야 한다.
라오다오와이(老道外)의 주소는 훙중로(虹中路) 375호이며, 전화번호는 13701654777, 매일 10:30~14:00, 17:00~새벽까지 영업합니다. 그 외 매장의 상세 위치와 영업시간은 각 매장의 다중뎬핑(大眾點評) 또는 공식 페이지를 참고하시기 바랍니다.
