한 냄비의 와규를, 먼저 바짝 구워 캐러멜 향을 끌어낸 뒤 다시마 육수를 부어 간토식 조리법으로 전환한다—이것이 '차오산·작저 스키야키(橋山‧鵲邸壽喜燒)' 타이난점이 시범 운영에서 선보이는 대표 메뉴이자, 세트 전체에서 앉아서 천천히 음미할 가치가 있는 디테일이다. 타이베이 '차오산(橋山)'은 줄곧 도쿄 100년 전통 스키야키 노포의 혈통을 바탕으로 삼아왔는데, 이번에 타이난으로 남하하여 2026년 8월부터 시범 운영을 시작했다. 매장명은 '작저(鵲邸)' 두 글자를 따왔는데, 까치는 화합과 재회를, 저택은 손님을 맞이하는 공간을 의미한다. 공간 디자인은 의도적으로 여백을 두고 빛과 그림자로 은둔한 저택의 분위기를 쌓아올려, 타이난 거리에서 흔히 볼 수 있는 밀크티 가게나 노점과는 뚜렷한 대비를 이룬다.
세트의 주인공은 효고현 공식 인증을 받은 다지마규 '고베규'로, 마블링이 세설처럼 고르게 분포되어 있으며 육질은 엄격한 사육 및 선별 제도로 보장된다. 타이난점의 대표 메뉴 '고베규·최상급 코스' 세트는 세트당 NT$6,280+10%이며, 고기 접시에는 립아이, 어깨살 심지, 어깨갈비 세 부위가 담긴다. 조리 방식은 먼저 간사이식 방법으로 무쇠 냄비에 삼온당을 뿌려 와규를 바짝 구워 캐러멜 향을 끌어낸 뒤, 쇼도시마 소스와 특제 다시마물을 부어 간토식 국물 요리로 전환한다. 같은 냄비 안의 고기로 두 가지 식감의 층위를 맛볼 수 있다.
전채부터 서브 메뉴까지, 바다와 산의 층위를 조합하다
전채로는 '기슈 매실 아이위 관자'가 나오는데, 미역초 식초를 베이스로 연어알, 아이위(오오공), 불향을 입힌 생식용 관자를 올렸다. 또 다른 메뉴 '연어알 두부'는 부용 두부에 연어알과 사과 큐브를 곁들여 짭짤달콤하게 입맛을 돋운다. 세트에는 '최상급 와규 시소 성게 롤'도 있는데, 고베규 어깨등심을 간사이식으로 약불에 천천히 구운 뒤 밥, 홋카이도 성게, 캐비어를 말아 넣어 겉은 바삭하고 속은 촉촉하다. 익힌 요리 '고베 특색 와인 감칠맛 조림 소고기 성게 가마솥 식초밥'은 와규 갈빗살을 와인으로 천천히 조려 오일에 절인 계란노른자와 성게를 곁들인 것으로, 진한 맛과 쫀득한 젤라틴 식감이 느껴진다. 디저트는 두 가지 클래식 메뉴로 마무리된다. 셰프의 칼 솜씨로 만든 '국화 두부'는 활짝 핀 꽃 모양을 하고 있으며, 식감의 층위가 풍부한 '팥 나베모찌'도 함께한다.
