กว่ายี่สิบปีก่อนเมื่อ Sakal Phoeung เดินทางมาถึงไซ่ง่อนครั้งแรก สิ่งที่เขาเห็นไม่ใช่วงการไฟน์ไดนิ่งอันประณีต แต่เป็นเมืองที่สตรีทฟู้ดครองพื้นที่ และร้านอาหารระดับหรูแทบมีให้เห็นแค่ในโรงแรมเท่านั้น เขาเคยผ่านงานในร้านมิชลินที่ปารีสมาก่อน ด้วยประสบการณ์นี้ทำให้ Sofitel Saigon ดึงตัวเขามาร่วมงาน และหลังเปิดร้านได้ไม่นานเขาก็เข้าครัวทันที ตอนนั้นเขาไม่ได้คิดจะอยู่นาน — ซึ่งแทบจะเป็นบทเปิดเรื่องเดียวกันของชาวต่างชาติทุกคนที่สุดท้ายกลับกลายมาเรียกไซ่ง่อนว่าบ้าน
"ตอนนั้นเวียดนามให้ความรู้สึกเปิดกว้างมาก" เขาย้อนความหลัง "มีพื้นที่ให้ลองผิดลองถูก ได้นำทีม ได้เติบโตไปพร้อมกับเมืองนี้" สิ่งที่เขาจดจำได้แม่นที่สุดไม่ใช่วัตถุดิบหรือเทคนิค แต่เป็นทัศนคติของเชฟหนุ่มสาวชาวเวียดนามในครัว — ตอนนั้นการทำอาหารยังไม่ใช่อาชีพที่ใครใฝ่ฝัน คนส่วนใหญ่แค่ต้องการงานทำ แต่พวกเขาเรียนรู้เร็ว รับฟัง และทำงานโดยไม่บ่น
หลังอยู่กับ Sofitel ครบสิบปี Sakal ตัดสินใจออกมาเปิดร้านของตัวเอง นั่นคือ Le Corto "Le Corto ทุกวันนี้ใกล้เคียงกับภาพที่ผมจินตนาการไว้ตั้งแต่แรกมาก" เขาบอกกับ Saigoneer "จิตวิญญาณแบบ bistronomy ราคาที่จับต้องได้ การบริการสไตล์ปารีส และบรรยากาศที่เป็นกันเอง ทุกอย่างยังคงอยู่ครบ" ร้านอาหารที่อยู่รอดเกินสิบปีไม่ใช่เรื่องง่าย เจ้าของร้านส่วนใหญ่มักติดอยู่ในวังวนของการปรับเปลี่ยนคอนเซ็ปต์และไล่ตามกระแสอยู่ตลอดเวลา แต่ Sakal ทำตรงกันข้าม "เราไม่เคยเปลี่ยนแนวคิดหลักเลย มีแต่พัฒนาให้มันดีขึ้นเรื่อยๆ" คำว่าดีขึ้นในที่นี้หมายถึงการคัดสรรวัตถุดิบที่พิถีพิถันกว่าเดิม ไวน์ลิสต์ที่สมบูรณ์ขึ้น และที่สำคัญที่สุด — การสร้างทีมด้วยวินัยและการสนับสนุน
พูดถึงเรื่องการนำคน Sakal ค่อนข้างถ่อมตัว แต่เชฟหลายคนที่เคยทำงานภายใต้เขามักพูดถึงเขาด้วยคำเดียวกัน นั่นคือ "วินัย" ในครัวของเขา ทุกอย่างต้องมีโครงสร้างและความแม่นยำมาก่อน ความคิดสร้างสรรค์ถึงจะตามมาทีหลัง "ผมไม่เคยมองว่าครัวเป็นแค่ที่ฝึกเชฟ" เขากล่าว "นี่คือการหล่อหลอมคน" ตลอดหลายปีที่ผ่านมา โต๊ะเตรียมอาหารและเตาไฟของ Le Corto กลายเป็นแหล่งบ่มเพาะอย่างไม่เป็นทางการของเชฟรุ่นใหม่หลายคน — บางคนทำงานได้ไม่กี่ปีก็ออกไปเปิดร้านของตัวเอง บางคนไปทำงานในครัวระดับนานาชาติ และบางคนก็ได้ขึ้นเวทีแข่งขันเป็นตัวแทนของเวียดนาม แม้จะรู้ดีว่าในแง่ผลตอบแทนถือว่า "ขาดทุน" แต่ Sakal ก็ยอมรับว่าเชฟย่อมต้องบินออกจากรังในที่สุด โดยส่งท้ายด้วยประโยคเดียว: จากไปเพื่อเติบโต
Bocuse d'Or: จากครัวไซ่ง่อนสู่สังเวียนระดับโลก
นอกจาก Le Corto แล้ว Sakal ยังใช้เวที Bocuse d'Or หนึ่งในการแข่งขันทำอาหารที่ได้รับการยอมรับว่าเข้มข้นที่สุดในโลก — บางคนเรียกมันว่า "โอลิมปิกแห่งวงการอาหาร" — เพื่อเปิดทางให้วงการอาหารเวียดนาม ทีมจากกว่า 24 ประเทศต้องเตรียมตัวนานหลายเดือนเพื่อการแข่งขันเพียงไม่กี่ชั่วโมงทุกสองปี และด้วยแรงผลักดันของคนอย่าง Sakal ทำให้เวียดนามในวันนี้มีที่ยืนบนเวทีนี้เช่นกัน ทีมเวียดนามปี 2025 ประกอบด้วยเชฟและโค้ช Daniel Nguyen, Sakal Phoeung ในตำแหน่งประธาน Bocuse d'Or เวียดนาม, เชฟ Vũ Xuân Trường และเชฟ Nguyễn Quang Tâm
สำหรับ Sakal นี่ไม่ใช่แค่การเข้าร่วมเชิงสัญลักษณ์ แต่เป็นการผลักดันให้เชฟรุ่นใหม่ฝึกฝนจนมีความมั่นใจที่จะแสดงฝีมืออย่างสง่างามต่อหน้าเพื่อนร่วมวงการระดับนานาชาติ "พรสวรรค์ไม่ใช่ปัญหา" เขากล่าว "การเตรียมตัวต่างหากที่ท้าทาย" เชฟรุ่นใหม่ที่เขาดูแลนำวัตถุดิบและเรื่องราวของเวียดนามขึ้นสู่เวที แต่สิ่งที่ค้ำจุนทุกอย่างไว้ได้ คือโครงสร้างและความสงบนิ่งที่เขาย้ำเตือนอยู่ทุกวันในครัวของ Le Corto
ผ่านมากว่ายี่สิบปี เวียดนามสำหรับ Sakal ไม่ใช่แค่บทเปลี่ยนผ่านชั่วคราวอีกต่อไปแล้ว นอกเหนือจากร้านอาหาร เขายังคงปรากฏตัวที่ตลาดเช้าเป็นประจำ เพื่อคัดเลือกวัตถุดิบสำหรับเมนูด้วยตัวเอง เมื่อถามว่าอยากให้ทุกคนจดจำ Le Corto ในเรื่องอะไร คำตอบของเขาตรงไปตรงมา "ไม่มีดาวมิชลิน ไม่มีการจัดอันดับระดับโลก ชื่อเสียงของ Le Corto ถูกสร้างขึ้นทีละนิดโดยลูกค้าที่มากินเองแท้ๆ การยอมรับแบบนี้สำคัญกว่ารางวัลใดๆ" เขาอยากให้ลูกค้าอยู่นานกว่าที่ตั้งใจไว้ตอนแรก ซึ่งในไซง่อน เมืองที่แทบไม่ค่อยมีอะไรทำให้คนอยากอยู่นานๆ นอกจากการสังสรรค์แบบ "หนื่อโต่ว" นี่ไม่ใช่เรื่องง่ายเลย
