เซี่ยงไฮ้กินยังไงให้ครบ 30 จาน: จากศรัทธาปูมันสู่สงครามความแท้ของเกี๊ยวซ่าทอด

ในคลิปที่ YouTuber สายกิน Joshua Weissman มาถ่ายที่เซี่ยงไฮ้ นาทีที่ 25:34 เขากินเจี่ยนปิ่ง (แพนเค้กแบบจีน) ที่ Pancake House ปากตรอก ส่วนนาทีที่ 12:23 เขาก็มุดเข้าไปกินเกี๊ยวซ่าทอดที่ร้านเก่าแก่ Shu Cai Ji ใกล้บันด์ สองช่วงเวลานี้บังเอิญปรากฏอยู่ในลิสต์ 30 เมนูที่ต้องกินในเซี่ยงไฮ้ของ NOMFLUENCE พอดี — ไม่ใช่เพราะร้านจ่ายเงินซื้อรีวิว แต่เพราะทั้งสองร้านนี้เป็นเส้นทางที่นักเขียนกินเป็นประจำทุกวันอยู่แล้ว จุดที่น่าสนใจของลิสต์นี้ก็ตรงนี้แหละ มันไม่ได้ไล่ล่าอันดับหนึ่งจากชาร์ต แต่แยกให้ชัดตรงไปตรงมาว่าอันไหนคือ "ร้านระดับสถาบัน" กับอันไหนคือ "ร้านที่ฉันชอบกินเอง"

ลิสต์นี้เปิดมาก็บอกชัดเลยว่าปูมันคือศรัทธาที่แท้จริงของเซี่ยงไฮ้ ไม่ใช่แค่ของตามฤดูกาล ต้องขอบคุณดีมานด์ตลาดที่ทำให้ตอนนี้ปูขนดั้ก (ต้าจาเซี่ย) แทบจะหากินได้ตลอดปีในรูปแบบใดรูปแบบหนึ่ง เส้นปูมันได้รับการยกย่องว่าเป็น "บะหมี่ระดับท็อปของเมืองนี้" ร้าน Cejerdary ที่บันด์เชี่ยวชาญเมนูนี้โดยเฉพาะ เนื้อปูมาจากฟาร์มเลี้ยงของตัวเองใกล้ทะเลสาบหยางเฉิง เวลากินอย่าลืมหยดน้ำส้มสายชูนิดหน่อย ถ้าอยากกินข้าวคลุกปูมัน ร้านมิชลินหนึ่งดาว Ren He Guan จะเสิร์ฟในหม้อหินร้อนๆ ข้าวจะซึมซับน้ำมันแล้วยังอุ่นอยู่ตลอด สั่งบะหมี่ต้นหอมเจียวกับหมูสามชั้นตุ๋นซีอิ๊วมากินคู่กันได้เลย ถ้าอยากกินปูเต็มโต๊ะแบบครบเซ็ต Cheng Long Hang เป็นร้านเก่าแก่ที่มีเซ็ตปูขายตลอดทั้งปี ส่วนใครรสนิยมจัดหน่อย ร้านมิชลินหนึ่งดาว Fu 1015 กับ Fu 1088 จะออกเมนูปูเฉพาะช่วงกันยายนถึงธันวาคมเท่านั้น ถ้าอยากกินปูทั้งตัวรสชาติดั้งเดิมจริงๆ ร้านอาหารเส้าซิง Kong Yi Ji นอกจากเมนูเด็ดท้องถิ่นแล้ว ยังหมักเหล้าเส้าซิงเองด้วย กินคู่กับปูถือเป็นสูตรดั้งเดิมที่สุด

เกี๊ยวซ่าทอดกับซาลาเปาทอด คนนอกแยกไม่ออก คนท้องถิ่นเถียงกันไม่จบ

เกี๊ยวซ่าทอดกับซาลาเปาทอดในสายตาคนนอกแทบจะเหมือนกันเป๊ะ แต่คนเซี่ยงไฮ้มีจุดยืนของตัวเองต่อสองอย่างนี้ ไม่มีทางเอามาปนกันเด็ดขาด เกี๊ยวซ่าทอดเป็นแป้งบางรูปพระจันทร์เสี้ยว ทอดก้นในกระทะเหล็กหล่อแล้วปิดฝาอบไอน้ำต่อ ไส้ส่วนใหญ่เป็นหมู ร้าน Hong Yu Fang ทำก้นเกี๊ยวออกมากรอบเหลืองทองสวยงาม ส่วน Shu Cai Ji เป็นร้านเล็กๆ ไม่หรูหราใกล้บันด์ ก็คือร้านที่ปรากฏในคลิปของ Weissman นั่นแหละ ส่วนซาลาเปาทอดจะเป็นแป้งหนากลม แยกเป็นสองสายคือแป้งฟูกับแป้งไม่ฟู ร้าน Da Hu Chun ที่เปิดมาหลายสิบปีเป็นตัวแทนสายแป้งฟู แป้งนุ่มซึมซับน้ำซุปเข้าเต็มที่ ส่วนเชนร้าน Yang's เดินสายแป้งไม่ฟู ใครชอบเนื้อสัมผัสแน่นๆ ลองแวะไปชิมได้

มาที่หมวดเส้น บะหมี่ต้นหอมเจียวเป็นเมนูคลาสสิกและถูกที่สุด ต้นหอมเจียวไฟอ่อนจนหอมกรุ่น คลุกกับซีอิ๊วผสมน้ำตาลนิดหน่อย ปกติจะโรยกุ้งแห้งด้วย ร้าน Dong Tai Xiang เปิด 24 ชั่วโมงกินได้ทุกเวลา บะหมี่ปลาเหลืองแบ่งเป็นสองสาย น้ำซุปขาวข้นกับน้ำซุปใสผสมซีอิ๊ว ร้าน Rongjia Noodles Soup ที่ขึ้นชื่อเรื่องน้ำซุปขาวข้นเป็นร้านเก่าแก่ระดับ Bib Gourmand ปลาเหลืองส่งตรงมาจากร้านพี่น้องที่ได้ดาวมิชลินอย่าง Xin Rong Ji เลย ในหมวดบะหมี่ซอสงา ร้าน Wei Xiang Zhai ที่เปิดตั้งแต่ปี 1937 เป็นผู้บุกเบิกวิธีทำแบบนี้ กินคู่กับน้ำส้มสายชูนิดหน่อยจะยิ่งอร่อย บะหมี่เปล่าอย่างหยางชุนเมี่ยนถือเป็นบททดสอบฝีมือน้ำซุปที่สุด ร้าน Yi Gui He ใช้ซีอิ๊วหมักเองปรุงรส เส้นเหนียวนุ่มหนึบ ส่วนเวอร์ชันบะหมี่เย็นของร้านนี้ราคาแพงกว่าประมาณสองถึงสามเท่า ร้าน San Lin Tang ที่เปิดตั้งแต่ปี 1981 เชี่ยวชาญ "บะหมี่ราดหน้า" ที่ให้เลือกหน้าเองได้ เมนูเด็ดคือลำไส้หมูตุ๋นซีอิ๊วราดหน้าคู่กับหมูสับกับฟองเต้าหู้ทอด ใครไม่กินเครื่องในข้ามได้เลย

แผงข้างทางมื้อเช้า กับเมนูเด็ดบนโต๊ะอาหารเปิ่นปัง

สำหรับมื้อเช้า เจี้ยนปิ่ง (แป้งทอดม้วนไข่) เป็นตัวเลือกที่พกพาสะดวกที่สุด ไข่ เปาะเปี๊ยะกรอบ ต้นหอมซอย และซอสถั่วเหลืองห่อรวมกันในแผ่นเดียว ผู้เขียนเองมักไปประจำที่ร้าน Pancake House ใกล้บ้าน ซึ่งเป็นร้านเดียวกับที่พา Weissman ไปด้วย ถ้าชอบเต้าหู้น้ำเต้าหู้รสเค็ม ร้าน Taoyuan Village ทำได้สะอาดและราคาย่อมเยา ส่วนปาท่องโก๋ต้องกินตอนทอดใหม่ๆ ถึงจะอร่อย หาได้ตามตลาดสดขนาดใหญ่ หรือใกล้สถานีรถไฟฟ้าอย่าง People's Square และ Yuyuan Garden แป้งทอดต้นหอม (คงโหย่วปิ่ง) ต้องอาศัยความอดทน แป้งที่ทาน้ำมันแล้วโรยต้นหอมต้องรีดให้แบนก่อนนำไปทั้งทอดและอบ เพื่อให้ชั้นแป้งกรอบล่อนออกมา ร้านแผงลอยข้างทาง Xiao Yang Zhou ที่ยังหลงเหลืออยู่ในย่านใจกลางเมืองคือตัวแทนของสูตรดั้งเดิม ส่วนเกี๊ยวน้ำแนะนำเมนูคลาสสิกของร้าน Er Guang หรือเกี๊ยวซอสถั่วลิสงของร้าน Dong Tai Xiang

หัวใจของอาหารสไตล์เซี่ยงไฮ้ (เปิ่นปัง) คือหมูสามชั้นตุ๋นซีอิ๊ว หรือ Hong Shao Rou — หมูสามชั้นตุ๋นเคี่ยวไฟอ่อนกับซีอิ๊ว น้ำตาลกรวด เหล้าเส้าซิง จนเปื่อยนุ่ม สีเข้มออกน้ำตาลแดง เป็นตัวแทนรสชาติหวานเค็มพื้นฐานของอาหารสไตล์นี้ทั้งระบบ ร้าน Ren He Guan คือแชมป์ในใจของผู้เขียนเอง ถ้าเน้นโอกาสพิเศษ Fu 1088 ทำได้ประณีตกว่า ถ้าอยากกินแบบไม่มันมาก ให้ไปหา Rui Fu Yuan ที่ใช้ซี่โครงหมูทำ ส่วนปลาหมึกรมควัน (Yan Yu) จริงๆ แล้วไม่ได้รมควันจริง แต่เคลือบน้ำเชื่อมซีอิ๊วแล้วทอด กินเย็นๆ เป็นเมนูเรียกน้ำย่อย ทั้ง Fu 1088 และร้านพี่น้อง Fu1039 ทำได้สวยงามทั้งคู่ หัวปลาเหลืองตุ๋นน้ำมันต้นหอมชามใหญ่ที่ร้านเก่าแก่ Old Jesse ทำจนโด่งดัง ตุ๋นจนได้คอลลาเจนจากหัวปลา กินกับข้าวเข้ากันสุดๆ ขาหมูตุ๋นซีอิ๊วคือเวอร์ชันไซส์ใหญ่ของหมูสามชั้นตุ๋น ร้าน A Yue Bao ที่ครองอันดับหนึ่งใน Dianping เสิร์ฟในหม้อดิน เนื้อตุ๋นจนใช้กระดูก "ตัด" เนื้อได้เลย ปลาไหลผัดต้องสั่งสดแล้วผัดสดทันที ตอนราดน้ำมันร้อนๆ ลงบนพริกไทยขาว ต้นหอม กระเทียม จะมีเสียงจี๊ดังฉ่า ร้านเล็กๆ ริมถนนเก่าในเขตเฝรั่งเศส Xiao Ping Restaurant ทำได้ถึงร

建議ให้ตรวจสอบราคาที่แน่ชัดและข้อมูลการให้บริการล่าสุดของแต่ละร้านโดยตรงก่อนเดินทาง เนื่องจากรายการต้นฉบับไม่ได้ระบุราคาที่แน่นอนและข้อมูลการให้บริการที่ครบถ้วน