ไม่ปรับรสชาติเพื่อไทเป: เชฟสามดาวมิชลิน Paul Pairet ยกไลฟ์สไตล์แบบปารีสมาไว้ที่ถนนอันเหอ

"ผมไม่ได้ตั้งใจจะปรับตัวเพื่อเอาใจรสนิยมคนไต้หวันเพียงเพราะเข้ามาสู่ตลาดไต้หวัน พูดอีกอย่างคือ ผมไม่อยากประเมินระดับของลูกค้าต่ำเกินไป" คำพูดนี้มาจากเชฟมิชลินสามดาวที่ต้อนรับแขกเพียงคืนละ 10 คน เสิร์ฟอาหาร 20 จานภายในเวลา 4 ชั่วโมง โดยแต่ละจานมาพร้อมดนตรี แสง และกลิ่นที่จัดสรรไว้อย่างพิถีพิถัน แต่ครั้งนี้สิ่งที่เขาจะเปิดคือบิสโทรฝรั่งเศสเล็กๆ ที่ไม่มีค่าใช้จ่ายขั้นต่ำ ไม่จำกัดเวลาทานอาหาร ใครก็สามารถเดินเข้ามาทานมื้อเช้าหรือจิบชายามบ่ายได้

"POLUX by Paul Pairet Taipei" ของ Paul Pairet เปิดตัวที่ถนนอันเหอ ซอย 2 ไทเป เมื่อเดือนสิงหาคม หลังเตรียมการนาน 16 เดือน สถานที่เดิมเคยเป็นร้าน "Orchid蘭" ที่ติดโผมิชลินไกด์ เจ้าของธุรกิจเบื้องหลังยังคงเป็น Frank Liu (劉宗原) "การเลือกที่ตั้งเดิมของร้าน Orchid ไม่ได้อยู่ในแผนตั้งแต่แรก เราไปดูสถานที่เกือบ 20 แห่งในย่านเทียนมู่ ต้าจื๋อ ซินอี้ และจงซาน สุดท้ายเมื่อพิจารณาโดยรวมแล้ว ที่นี่ได้คะแนนสูงสุด จุดเด่นที่สุดคือ easy accessible" Frank กล่าว

พื้นที่ถูกทุบและสร้างใหม่ทั้งหมด เพดานสูงเกือบสองชั้น องค์ประกอบไม้ผสมโทนสีทองอบอุ่น เพดานแกะสลักสไตล์วังฝรั่งเศสตัดกับกระเบื้องลายวินเทจบนพื้น โคมไฟระย้าทรงเรียบง่ายเป็นการแสดงความเคารพร่วมสมัยต่อโคมไฟคริสตัลคลาสสิก จุดที่น่าจะหาที่นั่งยากที่สุดคือ "ระเบียง (Veranda)" — แนวคิดนี้มาจากที่นั่งกึ่งเปิดโล่งของร้าน POLUX สาขาเซี่ยงไฮ้ ปรับให้เข้ากับสภาพอากาศไทเปด้วยการออกแบบให้เปิดหน้าต่างรับลมได้ หรือปิดเปิดแอร์ก็ได้เช่นกัน ท่ามกลางร่มเงาต้นไม้ริมทางเท้า กลายเป็นมุมสบายๆ กลางเมือง

French Café ที่แท้จริงคืออะไร

POLUX คือชื่อเล่นของ Paul Pairet มาจากสุนัขตัวหนึ่งในการ์ตูนที่คนฝรั่งเศสรู้จักกันดี ป้ายสีแดงทรงข้าวหลามตัดที่แขวนอยู่หน้าร้านได้แรงบันดาลใจจากร้านขายของชำที่ขายบุหรี่ถูกกฎหมายตามท้องถนนในฝรั่งเศส ด้านหลังชุดเชฟก็ปักโลโก้เดียวกันนี้ Monica Luo ผู้อำนวยการฝ่ายประชาสัมพันธ์ที่ร่วมงานกับ Paul Pairet มากว่าสิบปี อธิบายว่า "สำหรับคนเอเชีย French Café มักถูกเข้าใจว่าเป็นสถานที่จิบกาแฟทานขนม แต่สำหรับคนฝรั่งเศสแล้ว นั่นคือบิสโทรเล็กๆ ที่เสิร์ฟอาหารจริงจัง และเปิดตลอดตั้งแต่เปิดร้านจนปิดร้านโดยไม่มีพัก คุณสามารถแวะมาจิบกาแฟเมื่อไหร่ก็ได้ หรือจะสั่งอาหารมื้อหลักก็ได้เช่นกัน" POLUX Taipei สืบทอดแนวคิดนี้ ไม่มีค่าใช้จ่ายขั้นต่ำ ไม่จำกัดเวลาทานอาหาร หลังเปิดให้จองโต๊ะเมื่อวันที่ 29 กรกฎาคม โต๊ะเต็มภายในหนึ่งเดือน แต่ยังคงเก็บที่นั่งบางส่วนไว้สำหรับลูกค้าที่แวะมาโดยไม่ได้จองทุกวัน

ช่วงเปิดตัวแรกๆ ร้านเสิร์ฟ 4 ช่วงเวลา ได้แก่ บรันช์ มื้อกลางวัน ชายามบ่าย และมื้อค่ำ รวมทั้งหมดประมาณ 40 เมนู เมื่อถามเชฟว่ามีเมนูซิกเนเจอร์หรือไม่ คำตอบของเขาคือ "ทั้งหมด" และไม่ใช่เรื่องล้อเล่น: "'ทุกจานต้องอร่อย' คือคุณค่าหลักที่ POLUX ต้องทำให้ได้ ส่วนจานไหนจะกลายเป็นซิกเนเจอร์นั้นขึ้นอยู่กับความชอบของลูกค้า"

สิ่งที่มาถึงไทเปก่อนตัวร้านเองบนโซเชียลมีเดียคือเฟรนช์โทสต์จานนั้น ขนมปังหนาประมาณ 3 เซนติเมตร ผิวนอกเป็นคาราเมลสีน้ำตาลเข้มเป็นประกาย เสิร์ฟคู่กับซอฟต์เสิร์ฟรสวานิลลาเข้มข้น เมื่อตัดด้วยมีด คาราเมลจะแตกกรอบทันที แต่เนื้อในกลับนุ่มละมุนราวกับซูเฟล่ เมนูนี้ปรากฏครั้งแรกในเมนูบรันช์ของ Mr & Mrs Bund เซี่ยงไฮ้เมื่อปี 2015 และกลายเป็นกระแสฮิตบน Instagram อีกครั้งในหมู่นักท่องเที่ยวญี่ปุ่นและเกาหลี หลังจากร้าน POLUX สาขาเซี่ยงไฮ้เปิดตัวในปี 2019 วิธีทำจริงๆ แล้วเรียบง่ายมาก: "ต้นกำเนิดของเฟรนช์โทสต์มาจากครอบครัวฝรั่งเศสที่ต้องการใช้ขนมปังเหลือในตู้เย็นให้หมด กุญแจสำคัญของความอร่อยคือ 'ความแห้ง' — ต้องปล่อยให้ขนมปังแห้งที่สุดเท่าที่จะทำได้ก่อน แล้วแช่ในส่วนผสมไข่แดง นม และครีมสดอย่างน้อยหนึ่งคืนเต็ม โรยด้วยน้ำตาลวานิลลาแล้วทอดจนเหลืองกรอบ"

ไม่ประนีประนอม แต่ปรับได้

เมนูของสาขาไทเปแทบจะเหมือนกับสาขาเซี่ยงไฮ้ทุกประการ ซึ่ง Paul Pairet มองว่านี่คือวิธีรักษาจิตวิญญาณของแบรนด์ให้สอดคล้องกัน แต่ถึงจะมี SOP ที่สมบูรณ์แบบ เมื่อเปลี่ยนเมือง เปลี่ยนวัตถุดิบ ผลลัพธ์ก็ยังมีความแตกต่างอยู่ดี เช่น ยังไม่พบสายพันธุ์ไก่ที่เหมาะสม จึงงดเสิร์ฟเมนูไก่ไปก่อน หรือเป็ดในไต้หวันไม่มันพอ จึงเปลี่ยนจากขาเป็ดคอนฟีเป็นขาห่านคอนฟีแทน เชฟกล่าวว่า เมื่อทีมงานคุ้นเคยกับตลาดไต้หวันมากขึ้นและหาวัตถุดิบที่เหมาะสมได้จริง เมนูก็จะปรับเปลี่ยนอีกครั้ง—นี่ไม่ใช่การประนีประนอม แต่เป็นมาตรฐานที่เขายึดถือมาตลอด: "ทุกจานที่เสิร์ฟขึ้นโต๊ะ ต้องเป็นคะแนนเต็มตั้งแต่แรก นี่คืออาหารที่ POLUX ต้องการนำเสนอ"

POLUX by Paul Pairet Taipei｜เลขที่ 83 ชั้น 1 ถนนอันเหอ ตอนที่ 2 เขตต้าอัน ไทเป โทร 02-2378-3333 เปิดให้บริการวันพุธถึงวันอาทิตย์ มื้อกลางวัน 11:30–14:00 น. ชาบ่าย 14:00–17:30 น. มื้อค่ำ 17:30–22:00 น. สามารถจองผ่านเว็บไซต์ทางการได้ที่www.poluxbypp.taipeiหรือตรวจสอบผ่านระบบจองออนไลน์