เก็บทั้งไหมข้าวโพดและซังข้าวโพดไว้ไม่ทิ้ง: ร้านอาหารญี่ปุ่นสไตล์คัปโปะในชิโรคาเนะทาคานาวะ เคี่ยวส่วนที่ควรทิ้งให้กลายเป็นซุปหนึ่งถ้วย

หลังจากฝานเมล็ดข้าวโพดออกแล้ว ซังและไหมข้าวโพดมักจะถูกโยนทิ้งลงถังขยะทันที แต่ร้านอาหารญี่ปุ่นแบบจองล่วงหน้าเท่านั้น "Shirokane Takanawa Watanabe" ในย่านชิโรคาเนะทาคานาวะ กรุงโตเกียว ได้สาธิตวิธีการเก็บทุกส่วนไว้ทั้งเปลือกทั้งกระดูก แล้วนำไปเคี่ยวรวมกัน

นี่เป็นตอนหนึ่งในซีรีส์ "Rescue Recipe" ของนิตยสาร "Ryori Tsushin" ที่โฟกัสไปที่ข้าวโพดซึ่งกำลังอยู่ในฤดูกาลของหน้าร้อน ญี่ปุ่นมีปริมาณอาหารที่สูญเสียประมาณ 4.64 ล้านตันต่อปี โปรเจกต์นี้จึงเชิญเชฟมาสอนวิธีทำอาหารที่ไม่ให้วัตถุดิบสูญเปล่า รอบนี้ข้าวโพดได้รับบทเป็นพระเอก โดยให้เจ้าของร้านลงมือสาธิตด้วยตัวเอง

เจ้าของร้านมีถิ่นกำเนิดจากจังหวัดยามานาชิ พ่อเปิดร้านกาแฟ ส่วนฝั่งแม่เป็นร้านขนมวากาชิ เติบโตมาท่ามกลางกองอาหารตั้งแต่เด็ก หลังเรียนจบมัธยมปลายก็ไปเวิร์กกิ้งฮอลิเดย์ที่ออสเตรเลีย กลับมาญี่ปุ่นแล้วทำงานที่ร้าน "Ken" แถวมหาวิทยาลัยการศึกษาแห่งโตเกียว ปี 2014 เปิดร้านอาหารญี่ปุ่น "Suzushiro" ที่ซังเก็นจายะ ปิดกิจการปี 2019 กระทั่งปี 2021 จึงเปิดร้าน Watanabe แห่งนี้ขึ้นมา

ในแง่วิธีทำ ข้าวโพดไม่ได้ต้มโดยตรง แต่จะปิ้งเบาๆ ก่อนเพื่อดึงกลิ่นหอมไหม้ออกมาก่อนนำไปปรุง เพิ่มชั้นกลิ่นปิ้งย่างนอกเหนือจากความหวานตามธรรมชาติ น้ำซุปใช้เพียงสาหร่ายคอมบุริชิริชั้นหนึ่งชูรสเดี่ยวๆ ไม่ใส่คัตสึโอบุชิ เพราะข้าวโพดเองก็อร่อยพอแล้ว ไม่จำเป็นต้องเพิ่มรสชาติที่ซับซ้อน หัวใจสำคัญจริงๆ คือการนำเมล็ดข้าวโพดที่ฝานออกมาพร้อมกับซังและไหมข้าวโพดลงเคี่ยวรวมกัน เติมน้ำและคอมบุพอท่วมวัตถุดิบ เคี่ยวไฟอ่อน 10 นาที ความอูมามิก็ซ่อนอยู่ในส่วนที่มักจะถูกทิ้งไปนั่นเอง

จะกรองหรือไม่กรองก็ขึ้นอยู่กับเนื้อสัมผัสที่ต้องการ: ถ้าไม่กรองจะได้กินเนื้อผักบดหยาบๆ เต็มปาก ถ้าอยากดื่มแบบเบาสบาย ก็ต้องกรอง แต่ตอนกรองต้องใช้ไม้พายบดให้ละเอียด ไม่งั้นรสชาติอร่อยๆ จะติดอยู่ที่ตะแกรงกรองหมด ครั้งนี้ทำเป็นเวอร์ชันกรองแล้ว เนื้อสัมผัสเนียนนุ่ม ดื่มได้ทั้งร้อนและเย็น ดื่มแล้วให้ความรู้สึกเหมือนเครื่องดื่มมากกว่าซุปแบบที่เราคุ้นเคยกัน

วัตถุดิบสำหรับ 4 ที่นั้นเรียบง่ายมาก: ข้าวโพด 3 ฝัก ไหมข้าวโพดตามชอบ คมบุ 10 กรัม เกลือเล็กน้อย ใช้มีดฝานเมล็ดข้าวโพดออก แล้วนำไปต้มพร้อมกับซังข้าวโพด ไหมข้าวโพด คมบุ และน้ำในปริมาณที่พอท่วมวัตถุดิบ เคี่ยวไฟอ่อนประมาณ 10 นาทีก็เป็นอันเสร็จ

Shirokane Takanawa わたなべ ตั้งอยู่ที่ 1-29-9 Shirokane, Minato-ku, Tokyo, Lions Mansion Shirokane Higashi ชั้น 1 โทร 03-6277-1733 เปิดให้บริการเวลา 17:00-24:00 น. รับเฉพาะลูกค้าที่จองล่วงหน้าเท่านั้น หยุดไม่แน่นอน เดินจากสถานี Shirokane-Takanawa เพียง 1 นาทีก็ถึง