炸鱼薯条的油要换了：Dune Brothers 用牛脂炸未利用鱼的美式新解法

炸鱼薯条用什么油炸，决定的不只是风味，还有一整套关于「健康」的重新定义。2017年在美国罗得岛州普罗维登斯（Providence）创立的「Dune Brothers」，选择用100%精制牛脂（beef tallow）取代常见的植物油，这个做法让一间海边小吃摊，成了近年美国饮食圈讨论动物性油脂的案例之一。

Dune Brothers 的人气招牌「The Original」，是把白身鱼（鳕鱼科的 pollack 等鱼种）裹粉油炸后，配起司夹进温热的汉堡包里。裹粉用的是自家配方粉浆加啤酒调成的面糊，特别之处在于掺入了「Kettle Chips」——一种釜煮工法的厚切洋芋片碾碎后加入面衣，让炸鱼吃到最后一口都维持酥脆口感。店家自制的酸甜高丽菜沙拉咸度较低，配上腌黄瓜的酸味，让整体味道收得清爽。

另一项工夫在食材选择。店里的炸鱼薯条大量使用小型鲨鱼 dogfish、𫚉鱼等市场上不常见的「未利用鱼」，直接向当地渔民采购。裹粉改用米粉、啤酒与伏特加调成的轻薄面衣，用意是衬托出每种鱼本身的味道，而不是靠面衣抢戏。

真正的关键还是那锅牛脂。发烟点高、适合高温短时间油炸，鱼肉炸出来湿润多汁，外层面衣不会油腻，吃起来反而轻盈带点焦香，牛脂特有的浓郁感让整体风味更立体，吃完也比较不会有残留的油腻感。

据《料理通信》报导，美国近年对「健康」的定义正在改变，愈来愈多人开始回避超加工食品与工业化生产的种子油，动物性油脂的烹调方式重新被看见，牛脂与相关产品的销售量在过去三年大幅成长。这股风潮，也让 Dune Brothers 的牛脂炸法接住了市场的关注。

店家同时宣布加入「Slow Fish North America」，一个链接渔民、厨师、研究者与消费者的网络，投入沿岸渔业永续发展的行动。从市中心一个小小的海鲜摊起家，去年进驻美食广场（food hall），近郊也在规划新据点。

Dune Brothers 目前有两间店：Providence Shack 店仅在春季至秋季营业，周一、周二公休，营业时间为11:00至19:00；Track 15 店全年营业无休，平日11:30至21:30，周五、周六延长至22:00，周日则至21:00。招牌炸鱼三明治「The Original」售价18美元，𫚉鱼炸鱼薯条（エイヒレ　フィッシュ＆チップス）售价24美元，详细信息可见官网 dunebrothers.com。