从鸡气管到高端omakase：香港13间烧鸟店的鸡肉光谱

如果你以为烧鸟只是鸡胸配鸡皮，香港这13间店会让你重新认识一只鸡能被拆解到什么程度。气管、主动脉、未成熟卵黄、睾丸、鸡颈与鸡屁股，这些平常不会出现在超市托盘上的部位，在炭火与盐、七味粉、甜辣タレ的调味下，变成串烧摊最抢手的品项。这份名单的意思很清楚：香港的烧鸟版图，早就从单纯的居酒屋小食，长成一条从街市到高楼层omakase都有位置的光谱。

老字号打底，空运直送的讲究

中环云咸街的Hanagushi Yakitori Japanese Restaurant是香港第一间原生烧鸟店，1991年开业至今，菜单上有40种鸡肉部位可选，包括大腿、鸡颊、鸡屁股、主动脉、鸡翼与气管，另外还备有兵库县——日本清酒重镇——的精选酒单。同样在中环苏豪区的Toritami则是日本知名烧鸟店的香港分店，选用40日龄鸡只，供应28个不同部位，小牛肌肉般的口感、肝脏、砂囊皮与食道都在桌前吧枱现烤，走的是湿润带鲜味的路线。

尖沙咀的Yakitori Tsukada把东京老店的手法原封不动搬过来，用鹿儿岛萨摩鸡在备长炭上炙烤，大腿、白肉鸡胸、鸡皮与鸡翼是店家推荐，配着店主精选的清酒吃最对味。荔枝角的Umai Ramen Sumibiyaki则玩混血：鸡肉用德岛Awaodori鸡，内脏另外选用清远鸡，同样上备长炭，鸡冠、睾丸、未成熟卵黄与甲状腺这些少见部位都能点到。尖沙咀高层的BON Japanese Yakitori Bar空运鹿儿岛、宫崎、兵库、德岛四地鸡只，主打价格亲民的大腿、砂囊、鸡肉碎、鸡皮、鸡尾与鸡颈。

酒吧气氛与少见部位

上环的Yardbird早已是传奇级存在，除了从鸡胸、肋骨、跟腱一路吃到砂囊、甲状腺、鸡皮的完整部位，酒吧气氛与调酒单同样是它留住人的原因。铜銮湾的Nanbantei走的是清酒加party的调调，烧鸟只占菜单一小块，但塞满芝士的鸡翼与葱烧鸡肉都是店里少见的重口味选项，鸡肉丸与软骨也扎实。

中环卑利街的Birdie用绿植与圆形吧枱营造现代感，主打鸡肉харами（块状肉）、鸡胸软骨、烧烤主动脉（hatsumoto）、鸡颈与鸡腿。苏豪山坡上的Yakitori Torisho则有木质内装配酸味调酒，推荐点一份包着鸡肉、鸡尾、砂囊、软骨与鸡颈的炸豆皮卷。西营盘的Yakitori Hon用备长炭烧烤，招牌是配タコリシ酱或青檬胡椒调味的鸡腿，胸骨、横膈膜与鸡颈也有不错的脆度。

两个极端：omakase与街头

中环LANDMARK高层的Torikaze是这份名单里最难订位的一间，订位候补动辄排上数月。由烧鸟职人Yoshiteru Ikegawa主理，omakase菜单用本地三黄鸡，大腿、砂囊、肩肉与鸡柳都上桌，走的是精致餐饮的节奏与价格。相对地，遍布中环、铜銮湾、旺角与尖沙咀多个分店的人生有限杯，菜单上超过六十款串烧任选，招牌鸡皮腿、松露鸡杂、咖喱牛胀包与蒜香茄子，吃法比较接近街头夜宵。

而牛池湾街市旁、连英文店名都没有的随便坐烧烤车仔面，可以算是最草根版本的「广式烧鸟」。塞拉利昂就在不远处，店门口炭火现烤各种鸡肉部位、肉串与鱼蛋，牛肉、羊肉、鱼肉串一应俱全，免费赠送的沙嗲酱几乎是每口必沾的标配。