水加到什么程度才对？北出茂雄教你只用玉米粉做出会膨胀的Tortilla

店里的墨西哥员工做Tortilla从不量水，全靠手感。这句话听起来像老师傅的谦虚，但北出茂雄说的是实话——玉米粉吸水速度慢，配方写得再精确，手还是得自己去感受面团的状态。

北出茂雄的路径不算典型：先以牙买加音乐为入口做DJ，后来一头栽进饮食业，在现在事业伙伴位于纽约的店里学料理，2013年开出「北出食堂」。2020年他在东京车站GranSta东京开了Taco摊「KITADE TACOS」，又在日本桥COMMISSARY开设专做国产玉米100%Tortilla的「Brooklyn Ball Factory」。2026年4月，他还要在东京潮见开出「北出食堂2」。

店里的招牌菜，是纽约街头那种小巧自制Tortilla、包上满满食材的Taco。内馅可以自由发挥，但决定整道菜好吃与否的，其实是那张皮。

材料只有玉米粉和水。大碗里放粉，一边淋水一边用指尖直立搅拌，让粉彼此黏合成团。水感觉加多了也别紧张——玉米粉吸水慢，得花时间揉，让水分被完全吃进去。判断标准是面团摸起来Q弹（もちもち），用手指按下去表面不会裂开。这个手感，是需要记住的基准。

做Taco用的Tortilla，店里固定做成高尔夫球大小，约30克。面团放进Tortilla Press，靠两片铁板的重量和杠杆力道快速压平，再放上烧热的平底锅煎。北出茂雄转述墨西哥员工的说法：煎的时候会膨胀，才是好吃的Tortilla。面团里的水分一瞬间蒸发，把饼皮撑起来；水分不够，饼皮就不会膨胀，口感也会变得粉粉的（ボソボソ）。

刚煎好的Tortilla柔软又有嚼劲。吃不完也不浪费，可以做成Tortilla脆片，或做成Tostadas——把Tortilla炸过后铺上配料。店里目前还在用国产干燥玉米自行磨粉，想把味道再往上推一层。

北出食堂位于东京都千代田区岩本町1-13-5 8ビル1F，电话03-6240-9920，最近车站为东京Metro小传马町站，步行5分钟。营业时间平日11:30～14:00LO、17:30～21:00LO，周末及假日11:30～14:00LO、17:00～21:00LO。