二十多年前初到西贡时，Sakal Phoeung看到的不是什么精致餐饮版图，而是街头小吃当道、高档餐厅几乎只存在于饭店里的城市。他在巴黎米其林餐厅待过，因为这段经历被Sofitel Saigon延揽，开幕不久便进了厨房。当时他没打算久待——这几乎是每个后来把西贡当成家的外国人共同的开场白。
「越南当时感觉很开放，」他回忆那段日子，「有空间可以尝试、可以带团队、可以跟着这座城市一起长大。」让他印象最深的不是食材或技法，而是厨房里年轻越南厨师的态度——做菜当时还不是什么令人向往的职业，多数人只是需要一份工作，但他们学得快、听得进去、做得不抱怨。
在Sofitel待满十年后，Sakal决定自立门户，开了Le Corto。「Le Corto现在的样子，跟我当初想像的很接近，」他告诉Saigoneer，「bistronomy的精神、亲民的价位、巴黎式的服务、还有那种亲密的氛围，都还在。」一间餐厅能撑过十年不算容易，多数老板会陷入不断调整概念、追逐潮流的循环里。Sakal的做法相反：「我们从没改过内核想法，只是不断把它做得更好。」所谓更好，具体来说是更讲究的食材来源、更完整的酒单，以及最重要的——靠纪律和支持把团队创建起来。
谈起带人这件事，Sakal本人显得低调，但不少曾在他手下做过的厨师提起他时，讲的都是同一个词：纪律。在他的厨房里，一切先有结构、先讲精准，创意才排在后面。「我从来不只把厨房当成训练厨师的地方，」他说，「这是在塑造人。」多年下来，Le Corto的备料台、炉台成了一代年轻厨师的非正式孵化所——有人做了几年就出去开自己的餐厅，有人进了国际厨房，也有人后来站上比赛舞台代表越南。明知这在投资报酬上算是「赔本」，Sakal还是接受厨师终究会离巢，只留一句话送行：为了成长而离开。
Bocuse d'Or：从西贡厨房到世界擂台
Le Corto之外，Sakal还透过Bocuse d'Or这项全球公认最严苛的厨艺竞赛之一——有人称它是「美食界的奥运」——替越南餐饮圈找出路。来自24个以上国家的队伍，每两年为了几小时的实战准备数月，而因为Sakal等人的推动，越南如今也在这个舞台上有了声音。2025年越南队由主厨兼教练Daniel Nguyen、担任越南Bocuse d'Or主席的Sakal Phoeung、主厨Vũ Xuân Trường与主厨Nguyễn Quang Tâm组成。
对Sakal而言，这不只是象征性的参与，更是逼年轻厨师练出能在国际同侪面前从容表现的底气。「天分不是问题，」他说，「准备才是挑战。」他带的年轻厨师把越南食材与故事带上舞台，但撑起这一切的,是他在Le Corto厨房里每天强调的结构与冷静。
二十多年过去，越南对Sakal来说早已不是过渡的一章。餐厅之外，他固定出现在清晨市场里，亲自挑选菜单要用的食材。问他希望大家记得Le Corto什么，他的答案很直接：「没有米其林星星，没有全球排名，Le Corto的名声是食客自己一点一点堆出来的。这种认可比任何奖项都重要。」他想让客人待得比原定计划久一点——在西贡这座除了「呢兜」聚会很少让人愿意多留的城市里，这件事本身就不简单。
