日本新潟长冈「发酵之町」:一英里散步道走遍清酒、味噌与雪藏火腿

一月的新潟,积雪高达七英尺,把整栋建筑埋到只剩屋顶探出雪面,出租车司机得先下车铲雪才能过弯——这是《Condé Nast Traveler》记者Adam H. Graham时隔四个月重返此地见到的画面,九月时他见到的还是蛙鸣与稻浪。这种季节间的剧烈反差,正是新潟发酵文化得以延续数百年的原因。

新潟最出名的发酵物是清酒。当地稻米以山区融雪灌溉,接种曲菌后进入酿造进程,再存放于名为「雪室」的雪冷仓库中,以华氏37度(约摄氏3度)的低温慢慢熟成,这项技法已沿用数百年。除了清酒,当地还有以曲、柚子与夏季辣椒经冬雪漂白制成的辛辣酱料「かんずり」(kanzuri),以及用酒粕压制而成、口感浓郁微酸的「酒糟渍」(sakasuke)。

长冈市的Hakko Trip:一英里、六站、两小时的发酵散步道

这些发酵食材在新潟各地都能找到,但工业河港城市长冈因积雪净化空气、仓库得以维持稳定湿度与低温,成为孕育曲菌与酵母菌株的理想环境,因此有「发酵之町」之称。当地历史悠久的Settaya街区规划了一条名为Hakko Trip的散步道,全长约一英里、共六站,步行约两小时可走完,沿途飘散烘豆、清酒与味噌的气味。

第一站Willow House是Suzu Group旗下的咖啡烘焙坊,和纸灯笼与爵士乐营造出用餐气氛,菜单上有酸种面包、焦糖苹果卷、以柴鱼高汤白酱做的焗烤吐司,以及味噌渍马铃薯沙拉、发酵番茄莎莎与雪藏火腿。接着是传承四代的和菓子老铺Eguchi Dango,外带柜台卖着裹上浓稠发酵酱油的团子串。

散步道上的Settaya 6th Avenue Fermentation Museum Komegura,前身是一间「番红花清酒」酿造厂仓库,外墙装饰着彩色生肖图案,馆内设有发酵展示区与咖啡厅,礼品店贩售味噌、被视为具有滋补功效的甘酒,以及一款配方在1884年申请专利的番红花利口酒。

稍微绕出主线,记者造访了老牌味噌厂Yanagi——全日本第一家以糙米制曲的厂商,在木桶数组中享用了一顿味噌主题午餐;随后前往Nakagawa Sake Brewery,这里致力复育濒临绝种的在地原生米种「Gouriki」;最后一站是创立于1548年、至今持续酿造478年的Yoshinogawa,是新潟91家清酒藏元中历史最悠久的一间。

雪国的一句话:「冬天的雪,造就夏天的甜」

不在官方路在线、却被记者列为此行必访的,是只有两间房的旅宿Hakko House Nagaoka。主厨兼老板铃木翔(Sho Suzuki)端出十一道发酵料理的套餐,每道都搭配特选清酒,包括佐酒粕奶油的地瓜天妇罗,以及以飞鱼高汤提味的莲藕丸子。上菜间他说了一句当地俗谚:「冬天的雪,造就夏天的甜。」在雪国,四季不是各自独立的事件,而是一个持续循环的整体。