无酒精酒终于值得喝：Oceano与Mondavi家族如何补回消失的风味

酒评人Mike DeSimone与Jeff Jenssen多年来刻意避开无酒精酒这个题目，原因很直接：他们不觉得这些酒好喝。抽掉的不只是酒精，香气、风味、酒体与平衡感也一并消失。但两人没有放弃尝试，最近再度试饮一轮之后，得出的结论是——技术进步了，这个类别终于值得认真对待。

巴塞隆纳无酒精与低酒精饮品顾问Irem Eren目前与提供去酒精化技术及产品开发的Solos Technology合作，她认为评判标准本身该调整。「我们该问的是它是否平衡、是否让人愉悦、有没有自己的个性、能不能搭餐、值不值得再倒第二杯，而不是一味比较它像不像传统酒。」

Oceano的香气回收系统，与Mondavi家族的1500次试验

加州酒庄Oceano Wines是美国最早与Solos合作的酒庄之一，自2023年推出Oceano Zero系列以来，创办人暨首席执行官Rachel Martin成为无酒精与低酒精浪潮的代表人物。她说明Solos的作法是先以温和真空蒸馏去除酒精，再透过专利的Aroma Recovery System（ARS），用固相萃取而非气相萃取的方式，捕捉更完整的酒液香气光谱，再把这些香气加回酒中。Oceano也是少数采用单一葡萄园酿造无酒精酒的酒庄，原料分别来自San Luis Obispo与Sonoma County。

半月湾丽思卡尔顿酒店餐厅Navio的首席侍酒师Marco Mendoza，在1700款酒单中放进20款无酒精选项，Oceano是其中之一。他第一次听闻这款酒是在葡萄酒与烈酒业界会议SommCon上，「听到同业盛赞它的风味浓度、果香表现与结构感，让我特别留意。」他挑选无酒精酒时看的是复杂度、风味、余韵，以及同桌客人不论喝不喝酒都能有一致体验的「意图」。

另一头，Robert Mondavi家族的Rob Mondavi Jr.走的是不同路线。他为Isabel by Isabel Mondavi的Chardonnay做了超过1500次试验，Cabernet Sauvignon则调配出1650种不同配方才定案。他采用旋锥法（spinning cone）而非真空蒸馏，认为前者更温和；他也研究过发酵后几乎不产生酒精的酵母，但直言「这让我很不安，因为酒精本身就是防止微生物腐坏的关键，没有酒精的酒很难长期保存。」也因此，尽管Isabel与Oceano的售价已能与一般高端酒款竞争，这类酒不太可能拿去陈放增值，也难有二级市场。

Isabel的酒液之所以喝起来、闻起来接近传统葡萄酒，靠的是一套专利配方：以水溶性法国与美国烤橡木桶萃取物，加上脱水磨细的葡萄皮与葡萄籽粉末，把去酒精过程中流失的酒体与质地补回来。「用天然原料成本更高，但这是我们做出好酒的方式，」Mondavi说。目前Isabel Chardonnay与Isabel Cabernet在True Story Brands旗下场所供应，包括亚特兰大的Yebo Beach Haus、the Cape与Lions Head Private Members Club。该品牌饮品总监Sam Gamble表示，「我们不是把它们定位成无酒精替代品，而是本身就值得一喝的好酒。」他也观察到，愈来愈多客人选择无酒精酒不是因为不能喝，而是真心想喝。

除了Oceano与Isabel by Isabel Mondavi，DeSimone与Jenssen也点名French Bloom、Lautus、Oddbird、Bergdolt-Reif&Nett、Zeronimo、Glasrose，以及Familia Torres旗下的Natureo，都是值得一试的无酒精酒款。