從DJ轉行開店的北出茂雄，拆解自家Tortilla唯一的兩種材料：玉米粉與水。判斷好壞的關鍵不是配方，是煎的時候會不會膨脹。
店裡的墨西哥員工做Tortilla從不量水，全靠手感。這句話聽起來像老師傅的謙虛，但北出茂雄說的是實話——玉米粉吸水速度慢，配方寫得再精確，手還是得自己去感受麵團的狀態。
北出茂雄的路徑不算典型：先以牙買加音樂為入口做DJ，後來一頭栽進飲食業，在現在事業夥伴位於紐約的店裡學料理，2013年開出「北出食堂」。2020年他在東京車站GranSta東京開了Taco攤「KITADE TACOS」，又在日本橋COMMISSARY開設專做國產玉米100%Tortilla的「Brooklyn Ball Factory」。2026年4月，他還要在東京潮見開出「北出食堂2」。
店裡的招牌菜，是紐約街頭那種小巧自製Tortilla、包上滿滿食材的Taco。內餡可以自由發揮，但決定整道菜好吃與否的，其實是那張皮。
材料只有玉米粉和水。大碗裡放粉，一邊淋水一邊用指尖直立攪拌，讓粉彼此黏合成團。水感覺加多了也別緊張——玉米粉吸水慢，得花時間揉，讓水分被完全吃進去。判斷標準是麵團摸起來Q彈（もちもち），用手指按下去表面不會裂開。這個手感，是需要記住的基準。
做Taco用的Tortilla，店裡固定做成高爾夫球大小，約30克。麵團放進Tortilla Press，靠兩片鐵板的重量和槓桿力道快速壓平，再放上燒熱的平底鍋煎。北出茂雄轉述墨西哥員工的說法：煎的時候會膨脹，才是好吃的Tortilla。麵團裡的水分一瞬間蒸發，把餅皮撐起來；水分不夠，餅皮就不會膨脹，口感也會變得粉粉的（ボソボソ）。
剛煎好的Tortilla柔軟又有嚼勁。吃不完也不浪費，可以做成Tortilla脆片，或做成Tostadas——把Tortilla炸過後鋪上配料。店裡目前還在用國產乾燥玉米自行磨粉，想把味道再往上推一層。
北出食堂位於東京都千代田區岩本町1-13-5 8ビル1F，電話03-6240-9920，最近車站為東京Metro小傳馬町站，步行5分鐘。營業時間平日11:30～14:00LO、17:30～21:00LO，週末及假日11:30～14:00LO、17:00～21:00LO。
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