日本新潟長岡「發酵之町」:一英里散步道走遍清酒、味噌與雪藏火腿

一月的新潟,積雪高達七英尺,把整棟建築埋到只剩屋頂探出雪面,計程車司機得先下車鏟雪才能過彎——這是《Condé Nast Traveler》記者Adam H. Graham時隔四個月重返此地見到的畫面,九月時他見到的還是蛙鳴與稻浪。這種季節間的劇烈反差,正是新潟發酵文化得以延續數百年的原因。

新潟最出名的發酵物是清酒。當地稻米以山區融雪灌溉,接種麴菌後進入釀造程序,再存放於名為「雪室」的雪冷倉庫中,以華氏37度(約攝氏3度)的低溫慢慢熟成,這項技法已沿用數百年。除了清酒,當地還有以麴、柚子與夏季辣椒經冬雪漂白製成的辛辣醬料「かんずり」(kanzuri),以及用酒粕壓製而成、口感濃郁微酸的「酒糟漬」(sakasuke)。

長岡市的Hakko Trip:一英里、六站、兩小時的發酵散步道

這些發酵食材在新潟各地都能找到,但工業河港城市長岡因積雪淨化空氣、倉庫得以維持穩定濕度與低溫,成為孕育麴菌與酵母菌株的理想環境,因此有「發酵之町」之稱。當地歷史悠久的Settaya街區規劃了一條名為Hakko Trip的散步道,全長約一英里、共六站,步行約兩小時可走完,沿途飄散烘豆、清酒與味噌的氣味。

第一站Willow House是Suzu Group旗下的咖啡烘焙坊,和紙燈籠與爵士樂營造出用餐氣氛,菜單上有酸種麵包、焦糖蘋果捲、以柴魚高湯白醬做的焗烤吐司,以及味噌漬馬鈴薯沙拉、發酵番茄莎莎與雪藏火腿。接著是傳承四代的和菓子老鋪Eguchi Dango,外帶櫃檯賣著裹上濃稠發酵醬油的糰子串。

散步道上的Settaya 6th Avenue Fermentation Museum Komegura,前身是一間「番紅花清酒」釀造廠倉庫,外牆裝飾著彩色生肖圖案,館內設有發酵展示區與咖啡廳,禮品店販售味噌、被視為具有滋補功效的甘酒,以及一款配方在1884年申請專利的番紅花利口酒。

稍微繞出主線,記者造訪了老牌味噌廠Yanagi——全日本第一家以糙米製麴的廠商,在木桶陣列中享用了一頓味噌主題午餐;隨後前往Nakagawa Sake Brewery,這裡致力復育瀕臨絕種的在地原生米種「Gouriki」;最後一站是創立於1548年、至今持續釀造478年的Yoshinogawa,是新潟91家清酒藏元中歷史最悠久的一間。

雪國的一句話:「冬天的雪,造就夏天的甜」

不在官方路線上、卻被記者列為此行必訪的,是只有兩間房的旅宿Hakko House Nagaoka。主廚兼老闆鈴木翔(Sho Suzuki)端出十一道發酵料理的套餐,每道都搭配特選清酒,包括佐酒粕奶油的地瓜天婦羅,以及以飛魚高湯提味的蓮藕丸子。上菜間他說了一句當地俗諺:「冬天的雪,造就夏天的甜。」在雪國,四季不是各自獨立的事件,而是一個持續循環的整體。