一顆看似路邊隨手可拾的鵝卵石，送進嘴裡才發現是用鵝掌膠質做成的凍——這是JUNTO同九月新菜單開場玩的第一個把戲。這家榮獲《臺灣米其林指南2025》推薦的中餐廳，將於9月推出全新午間與晚間品嚐菜單，由行政總廚雷啟裕、總廚王育臻領軍的廚藝團隊，從中國八大菜系的經典名菜與地方技法取材，把潮汕生醃、粵式燒味、川味水煮、港式焗飯與中式燉湯重新排進同一張餐桌。
JUNTO同是旅館品牌「正旅館」旗下中餐廳，2024年底開幕。「同」取自《禮記・禮運》中的「大同」與「小康」，餐廳方面表示，唯有美食能跨越地域與文化，讓人們在同一張桌上產生連結。新菜單午、晚餐皆採品嚐菜單（Tasting Menu）形式供應，依整套餐序安排味道濃淡、溫度與口感層次，並搭配桌邊現刨、淋醬與分菜服務；客人也可另行加點廚師推介料理，從手工點心到鑊氣小炒皆在列。
主廚背景：從「青年刀神」到綜藝節目常客
行政總廚雷啟裕來自香港，畢業於香港中華廚藝學院大師級課程，曾拿下全港青年廚師中餐烹飪比賽冠軍，憑刀工獲得「青年刀神」稱號。他先後於香港利苑集團、K.O. Dining旗下玉蕾，以及多家米其林星級中餐廳與高級私人會所任職，也曾出任香港皇朝會中餐行政總廚，近年多次參與並主持香港電視的綜藝烹飪節目。這次他與總廚王育臻及團隊合作，延續JUNTO同「傳承經典、創新融合」的方向。
開場的兩道創意前菜最能看出這套邏輯。「真的假，假的真」外觀是一顆質樸的鵝卵石，實際上是用鵝掌豐富膠質做成的鵝掌凍，逼真外型與細緻彈牙的口感形成視覺與味覺的錯位。「潮州毒藥」則取自潮汕生醃文化，選用阿根廷天使紅蝦以潮汕手法生醃，保留蝦肉鮮味並疊上醬汁的鹹鮮香氣；若吃完一隻還意猶未盡，可加價99元選擇「中毒2次」，多加一隻天使紅蝦。這類命名讓精緻中餐多了一點可以被記住、被轉述的用餐故事。
午間套餐：清雅細緻，藏著發酵與鑊氣的層次
午間品嚐菜單以「鴛鴦山珍上素餃」開場，用五穀雜糧搭配時令蔬菜呈現兩種風味；「帕馬森芝士牛肉撻」則由服務人員桌邊現刨帕馬森芝士，讓香氣隨刨落的瞬間釋放。「香蔥臘味大甲芋頭糕」以大甲芋頭的綿密甜香承接臘味與香蔥的鹹香；「豉蜜欖角千錘百鍊黑叉燒」以蜜豉蜜與欖角平衡叉燒甜味，經反覆燒製後外層焦香油亮、內裡仍保有肉汁。
湯品「韭黃鮮蝦雲吞酸辣湯」以酸香微辣的湯底襯托蝦肉鮮甜，可加價99元升級花膠。主菜「陽江豆豉涼瓜燜比目魚」用陽江豆豉的發酵鹹香與涼瓜微苦，襯出比目魚的細緻鮮甜，呈現粵菜「苦中帶甘、鹹香提鮮」的平衡，也可加價99元升級脆皮煎米粉，讓米粉吸附豆豉與魚汁。主食「不一樣的炒飯」不用米飯,改以米麵搭配菜脯、肉末與欖菜拌炒，保留熟悉的鑊氣與鹹香卻更輕盈彈牙。最後由百合、蓮子與綠豆慢火熬煮的「百合蓮子綠豆沙」收尾。
晚間套餐：懷舊粵菜工藝與港式記憶
晚間套餐由「人生如例湯」揭開，以蘋果果香與雪梨清甜呈現湯頭；「香草拌啫喱魚」把海蜇稱作「啫喱魚」，由服務人員桌邊淋入醬汁拌勻，讓香草氣息與海蜇的爽脆口感結合。「懷舊鳳肝子包雞」延伸傳統粵菜，運用講究油溫控制的「油泡」技法，讓雞肉保持嫩度同時帶出鳳肝的濃郁細膩香氣。
「椒麻鹽水煮雙絕」以大腸頭與魷魚呈現兩種截然不同的口感，在椒麻、鹹鮮與辛香中形成對比，可加價299元升級36頭大花膠。「海椰皇瑤柱螺頭燉湯」經長時間慢火燉煮，將瑤柱與螺頭鮮味融入湯中。「炸釀萬里蟹蓋」把蟹肉、洋蔥與蘑菇重新釀入蟹蓋炸至酥香；「蒜香爆炒牛小排」則以大火快炒收攏牛小排的肉脂香氣。
主食「一哥焗豬扒飯」以酸甜港式茄汁、煎香豬扒與焗烤香氣，重現香港茶餐廳的經典滋味，讓精緻工藝與日常記憶在同一張餐桌相遇；最後以「鮮奶搽茶凍」及冷熱交錯的「冰淇淋菠蘿包」，為晚間套餐留下港式收尾。
JUNTO同九月新菜單從潮汕、廣東、四川一路走進香港，靠的不只是菜系的拼合，而是雷啟裕與團隊用深厚技法守住經典，再透過創意命名、視覺呈現與桌邊互動，拉近精緻中餐與食客之間的距離。
JUNTO同九月全新菜單於9月3日上市，供應時段至11月。午間品嚐菜單價格1388元，另加100元茶資與10%服務費；晚間品嚐菜單價格2388元，另加100元茶資與10%服務費；廚師推介料理可另行加點。餐廳地址為台北市中正區館前路22號2樓，訂位電話0976-684-366，可透過官方網站或LINE官方帳號@junto查詢。JUNTO同為《臺灣米其林指南2025》推薦餐廳，相關資訊可參閱米其林指南官方頁面。菜色內容、供應方式與加購價格，仍以餐廳現場公告為準。
