巴黎甜點師高塚俊也：法式乳製品的矛盾感，才是他甜點的骨架

剛搬到法國時，高塚俊也第一次逛市場，被空氣裡濃烈的水果香、烤過就香氣四溢的麵粉，還有那股不輸給水果與麵粉、卻依然保有清爽感的乳製品味道嚇到。「自我主張強烈的國民性，連食材都反映出來了，滿有趣的。」他這樣形容。這個觀察，後來成了他做甜點的核心邏輯。

1984年出生於埼玉縣的高塚俊也，在「パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ」修業四年半後赴法，先在南法的甜點店與外燴工作兩年，之後進入巴黎「L'Atelier de Joël Robuchon」、「Hôtel Lancaster」等名店磨練，2013年起在小林圭主理、2020年拿下米其林三星的「Restaurant KEI」擔任甜點主廚整整十年。2025年4月，他在巴黎15區、鄰近艾菲爾鐵塔的一處寧靜住宅區，開了自己的店「Pâtisserie TOSHIYA TAKATSUKA」。

離開待了十年的餐廳前，他問自己想透過做甜點完成什麼，得到的答案是「用甜點做社會貢獻」——把日本優質食材介紹給法國廠商，或是把法國地方生產的蜂蜜、水果，透過巴黎這個頂尖甜點聚集地的舞台傳遞出去。他也因此比較出兩地乳製品文化的差異：「日本的乳製品種類豐富,是甜點師優先，想要什麼樣的鮮奶油，幾乎都找得到。法國剛好相反，種類少，是食材優先——眼前的奶油、鮮奶油就是主角，怎麼把它變成甜點,才是挑戰。」

他店裡用的奶油來自布列塔尼地區的生產者，乳酸發酵的尖銳感與濃郁風味讓後味拉得很長,同時又帶著一種爽脆的輕盈口感,不會過於厚重。鮮奶油則選用大廠產品,打發後含氣量高,味道濃郁但入口輕盈。「日本的鮮奶油打發後密度感覺比較高,可能是乳脂質地不同。」牛奶則用無品牌的低脂款,用來稀釋奶油與鮮奶油過強的味道。「濃郁又帶著某種輕盈——這種看似矛盾的特質共存,正是法國乳製品,尤其是奶油和鮮奶油的魅力。」

這種矛盾感,他選擇用法式布丁Flan直接呈現——內餡的比例遠高於底部塔皮,盡量讓乳製品的味道與口感原原本本地表現出來。巴黎布雷斯特（Paris-Brest）則把鮮奶油打成慕斯林奶油醬,做出充滿空氣感的輕盈口感;店裡人氣商品的日式蛋糕捲,鮮奶油用量相當豪邁,靠的正是法國鮮奶油濃而不重的特性,是「只有在法國才做得出來的組合」。

用諾曼第奶油乳酪,做一款不需要加熱的甜點

「フルール・ドゥ・ノルマンディー」是日本乳業廠商「タカナシ乳業」與諾曼第伊濟尼-聖多美（Isigny Sainte-Mère）酪農合作社長期合作後推出的新品牌,第一款產品是奶油乳酪,製作地就在諾曼第當地。高塚俊也受邀用這款乳酪設計甜點。

「法國其實沒什麼奶油乳酪,超市買得到的大概就是大廠那幾款。」他說,フルール・ドゥ・ノルマンディー的奶油乳酪質地比大廠款緊實,酸味明顯,鹽分偏低,「直接吃酸味有點強,但跟鮮奶油等食材搭配後,酸味會被調整得很平衡。」他建議打發鮮奶油後與這款乳酪混合,搭配覆盆子、草莓等莓果。因為風味夠純粹,他選擇不加熱,直接設計出保留乳香的配方。

他為此設計的「Mousse Fleur de Normandie」,以直徑8公分、高4公分的圈模製作20個份:400克鮮奶油、400克フルール・ドゥ・ノルマンディー奶油乳酪、125克優格與20克蜂蜜先混合,刻意不攪拌均勻、保留顆粒口感;蜂蜜特意留到這一步才加入,避免混進義式蛋白霜後遇熱散失香氣。蛋白霜以180克蛋白、65克水、110克細砂糖、210克水飴煮成120度糖漿製作,再加入100克吉利丁凍;底部搭配直徑7公分的Sablé Breton酥餅,以及杏仁片、開心果碎、糖漬橙皮各100克點綴。

Pâtisserie TOSHIYA TAKATSUKA位於16 rue George Bernard Shaw, 75015 Paris,每日11:00至19:00營業,週日、週一公休。高塚俊也的「Flan」食譜,則收錄於タカナシ乳業的乳品雜誌「Vif」。フルール・ドゥ・ノルマンディー相關詢問可洽タカナシ販売株式会社。