香色邱一中×earnestos卓均仰五年後再聚，四手餐會重寫辣椒螃蟹與肉骨茶記憶

五年前，邱一中（Steve Chiu）和卓均仰（Ernest Toh）還算不上熟識，只是彼此吃過對方的菜，發現腦子裡想的事情很像。五年後，兩人都32歲，都在台灣成家立業，也都帶著團隊撐過疫情。這次他們決定坐下來，把各自的成長軌跡攤開，重新拼成一張菜單。

連年獲得米其林推薦的香色（Xiang Se）主廚 Steve，與受「500盤」肯定的新銳餐廳 earnestos 主廚 Ernest，將以「傳承與出新」為題共同策劃四手餐會，11道菜分別在兩間餐廳登場：5月29日、30日晚餐於香色；6月12日、13日晚餐於 earnestos。餐會價格為 NTD 4,980+10%，含4杯酒或無酒精調飲。香色訂位：https://reurl.cc/V2Qxz5 ；earnestos 訂位：https://reurl.cc/0mlqdA

Ernest 來自新加坡，歷經米其林二星 Saint Pierre、一星 Nouri 的磨練，也當過「亞洲50最佳餐廳」MUME 的主廚，現在以「Modern Singaporean Cuisine Inspired by Taiwan」在台灣與新加坡之間搭橋；Steve 出身屏東，在澳洲三帽餐廳 Attica、芝加哥三星 Alinea 待過之後回到台灣，重新想台灣料理可以長成什麼樣子。Ernest 說 Steve「仍然在享受做菜，仍然記得自己的初衷」；Steve 說 Ernest「個性越來越穩重，料理有非常深刻的文化脈絡與情感」。

Ernest的線索：新加坡街頭記憶

Ernest 這次的菜單更像一次記憶整理。開場「辣椒螃蟹塔」翻玩新加坡國菜辣椒螃蟹，把胭脂蝦和現拌辣椒螃蟹醬分開處理，保留海鮮口感，再用檸檬葉與香料疊出熱帶氣息；「童年餅乾」為新加坡建國六十週年而做，外型來自他小時候吃的花占餅，千層塔皮裡包著茴香、蘋果與南洋青辣椒醬做的清爽沙拉，搭鯖魚，一次用上法式、日式與北歐料理處理酸度的方法。

「肉骨茶」被他轉成糕渣的形式，用昆布、香菇與藥材香氣，做出介於星馬與台灣之間的湯感；「魚咖哩」把台灣鹹豆漿的記憶和南洋咖哩擺在一起，豆腐、櫻花蝦、檸檬葉與當季鮮魚，吃起來熟悉又有點陌生。主食「滷肉飯」是兩人風格真正交會的地方——香色用歐式手法詮釋的滷肉飯，加上 earnestos 對南洋辛香料的掌握，桌邊服務的土鍋飯，是台灣味，也不完全是。

Steve的線索：從備料到火候

Steve 拿出的是自己的技術縮影。他重新做老師傅教過的「珍珠丸子」，堅持手切究好豬梅花、反覆攪打白蝦漿，用酥脆米香取代傳統糯米，讓熟悉的港點吃出不一樣的節奏；「三代同堂雞湯」延伸自他早年在法式宴會菜受到的衝擊，去骨雞翅包住雞肉慕斯、鴨肝與藜麥，配老菜脯雞湯與炭燒蔬菜，法式技法和台灣土地味放進同一道菜。主菜「牛排與牛頰」是他從初入西餐世界對牛排的執著，到在 Alinea 學會的醬汁與火候控制，最後用和牛紐約客、低溫牛頰與松露鴨肝醬收尾。

甜點延續同一條線。「起司與蜂蜜」來自 Steve 在 Attica 的體悟——一間好餐廳的成就是所有人日以繼夜堆出來的，起司凍糕配梔子花蜜，加萬壽菊鳳梨醬、焦糖鳳梨花的酸度，再疊上鳳梨雪酪與茴藿香苗；無咖啡因「提拉米蘇」是他學生時期挑戰經典的衝勁重演，酒粕海綿蛋糕刷上清酒，鋪羅勒枇杷泡泡與榛果冰淇淋，最後蓋上桂花牛奶咖啡與馬斯卡邦奶蓋。壓軸「斑蘭葉茶點」是 earnestos 的招牌，也是 Ernest 的童年——斑蘭戚風蛋糕需要耐心打出葉汁、控制溫度才能烤出天然清香，配椰糖鴨蛋熬的咖椰醬，簡單，但每一步都省不掉。