不為台北改變口味：三星主廚Paul Pairet把巴黎日常搬進安和路

「我沒有打算因為進入台灣市場而調整成迎合台灣人的口味，換句話說，我不想低估客人的程度。」這句話出自一位每晚只接待十位客人、用四小時上二十道菜、每道菜都配好音樂燈光氣味的米其林三星主廚。但這次他要開的，是一間沒有最低消費、沒有用餐時間限制、任何人都能推門進來吃早餐或喝下午茶的法式小館。

Paul Pairet的「POLUX by Paul Pairet Taipei」8月在台北安和路二段開幕，籌備期16個月，前身是米其林指南入選餐廳「Orchid蘭」，幕後業主同樣是劉宗原（Frank Liu）。「會選在蘭餐廳原址並非計畫之內，我們在天母、大直、信義、中山幾個地方看了差不多20個地點，最後綜合考量分數最高的還是這裡，easy accessible是最大優勢，」Frank說。

空間完全打掉重練，挑高近兩層樓，木質元素配上暖黃金銅材質，法式宮廷風雕刻天花板對應地面復古花磚，簡約枝型吊燈是向古典水晶吊燈的當代致意。最可能一位難求的是「廊台（Veranda）」——構想來自POLUX上海店的半露天座位，因應台北氣候改成可開窗迎風、也能關窗吹冷氣的彈性空間，人行道綠樹掩映下，成了一處城市裡的率性角落。

什麼是真正的French Café

POLUX是Paul Pairet的小名，來自法國家喻戶曉卡通裡的一隻小狗；門口懸掛的紅色菱形招牌，靈感取自法國街頭合法賣煙的雜貨店，主廚制服背後也繡著同樣標籤。與Paul Pairet合作十多年的公關總監Monica Luo解釋：「對亞洲人來說，French Café容易被理解成喝咖啡吃糕點的地方；但對法國人來說，那其實是供應餐食的小館子，而且從開門到打烊完全不休息，你可以隨時來喝杯咖啡，也可以點正餐。」POLUX Taipei延續這個邏輯，不設低消，也沒有用餐時間限制，7月29日開放訂位後一個月內滿座，但每日仍保留部分座位給現場來客。

開幕初期供應早午餐、午餐、下午茶、晚餐四個時段、約40道料理。問主廚有沒有招牌菜，他的回答是「全部」，而且不是玩笑：「『每道菜都好吃』是POLUX必須做到的核心價值，哪道菜成為招牌，取決於客人的喜好。」

社群上先於餐廳本身抵台的，是那份法式吐司。厚約3公分的吐司表面是熠熠發亮的深棕色焦糖，配一杯香草味濃厚的霜淇淋，一刀切下焦糖應聲而碎，內裡卻是舒芙蕾般的輕柔口感。這道菜最早出現在2015年上海Mr & Mrs Bund的brunch菜單，2019年POLUX上海店開幕後又因日韓遊客而在Instagram上被炒熱。做法其實極樸素：「法式吐司的緣起，是法國家庭為了消化冰箱裡剩下的麵包，美味的關鍵是『乾燥』——先讓吐司盡量乾燥，浸泡在蛋黃、牛奶、鮮奶油混合的蛋液中至少一整晚，撒上香草糖粉煎至焦黃酥脆。」

不遷就，但會調整

台北店的菜單幾乎和上海店無異，Paul Pairet認為這是維持品牌精神一致的方式。但即便有完整SOP，換一座城市、換一批食材，結果仍會有落差：沒找到合適的雞種，就先不供應雞肉料理；台灣的鴨不夠肥，油封鴨腿改成油封鵝腿。主廚表示，等團隊更熟悉台灣市場、找到真正適合的食材，菜單才會再調整——這不是迎合，而是他一貫的標準：「每樣菜端上桌時，就已經是滿分，這就是POLUX想做的料理。」

POLUX by Paul Pairet Taipei｜台北市大安區安和路二段83號1樓，電話02-2378-3333，星期三至星期日營業，午餐11:30–14:00、下午茶14:00–17:30、晚餐17:30–22:00，訂位可透過官網www.poluxbypp.taipei或線上預約系統查詢。