同じ茨城視察ツアーで、同じ常陸牛、涸沼ヤマトシジミ、メロン「イバラキング」を手にした東京の5人のシェフたちは、まったく異なる方向へと進んだ。牛肉を鉄板焼きの主役に据える者もいれば、一頭からわずか2〜3キロしか取れない希少部位を選ぶ者もいる。シジミを餡の脇役に留める者もいれば、逆に一皿の骨格そのものに据える者もいる。2026年6月初旬、台風接近前に5人は産地を訪れ、7月からその旅の記録を各店で順次テーブルへと運ぶ。
赤坂ザ・リッツ・カールトン東京の日本料理「ひのきざか」で鉄板焼きを担う大江侑基シェフは、2023年に料理長へ昇格して以来、産地に足を運ぶ習慣を身につけた。今回もっとも印象に残ったのは、「Dream Farm」の牛舎の静けさだったという——牛たちが過剰に鳴くこともなく、牧草の香りも控えめで、こうした低ストレス環境こそが良質な肉質を育むと彼は考える。選んだのは常陸牛のフィレ肉。予想以上に滑らかな脂の質感に、焼く際は何度も休ませながら、道具から伝わる弾力で芯の火入れ具合を見極め、肉全体をムラなく柔らかく仕上げた。この一品は最後に涸沼ヤマトシジミの出汁餡を纏わせる。シジミの塩気のある旨味は主張しすぎず、牛肉の軽やかな脂と重なり合い、余韻の長さを生む。「茨城県産常陸牛フィレ ひぬまやまとしじみの旨出汁餡」は会席コース「桐」(32,000円、税・サービス料込み)に収められ、提供期間は7月1日から31日までと5店の中でもっとも長い。予約は03-6434-8711まで。
広尾の韓国料理店「HASUO」の李政準(イ・ジョンジュン)シェフの料理哲学は「日本食材で韓国料理を再構築する」こと。今回は藤井商店に依頼し、常陸牛のヘッドバラ(頭肩甲肉)を指定した——一頭からわずか2〜3キロしか取れない希少部位だ。自家製ヤンニョムで下味をつけ、まず炭火で両面を炙り、那智黒の焼き石で仕上げる。石の表面の凹凸が、焦げ目に濃淡をつける。塊肉にはまず度数の高い酒を注いで着火し、表面を封じてタレを閉じ込める。焦げ色がついたところで食べやすい大きさに切り分け、断面にも石を当てて焦げ香りをもう一度纏わせる。李シェフは「A5等級だからといって必ずしも美味しいとは限らない」と率直に語るが、常陸牛については「肉の味がしっかりしていて、脂もくどくなく、霜降りの比率もちょうどいい」と評価する。「常陸牛のヤンニョムカルビ」はエゴマの葉と生野菜で包んで食べる。提供期間は7月9日から23日まで、2種類のコース(11,000円、14,300円、税・サービス料別)に収録。電話は03-6456-4377。
渋谷「SHIZEN」の國居優料理長の視点はまったく異なる。他のシェフたちが生産者への質問に忙しくする中、彼は静かに涸沼ヤマトシジミを試食し、惹かれたのは貝の身の詰まった力強さではなく、淡くて長く続く余韻だったという。彼はシジミを主役として前面に出すのではなく、一皿全体の骨格を支える存在として据えることにした——シジミの出汁と発酵トマトジュース、緑茶を合わせてジュレ状にし、その上に藁火で炙ってからペースト状にしたレタス、食感を残した藁焼き枝豆、そしてシジミの身を重ねる。國居はこれを「各要素が互いの層を引き立て合う」構成だと表現する。一口食べれば、余韻、香り、食感が順に立ち上がってくる。試作期間中は台風の影響を受け、配送が一時不安定になったことも率直に明かす。「東京のシェフは、産地の店の鮮度と安定供給量には敵わない。でも自分にできるのは、熟成や調理方法で、届いた食材を最大限に活かすことだ」。「ひぬまやまとしじみと藁焼き枝豆」はコース内(18,000円、税別)に収録され、提供期間は7月6日から19日まで、在庫次第で延長の可能性もある。
銀座のスペイン料理店「アロセリア ラ パンサ」の平松篤人シェフは、もともと熟したメロンは生で食べるのが一番美味しいと考えていた。しかし5品種を試食した結果、「イバラキング」は甘みと酸味のバランスがよく、熟しても粘つかないためスープ向きだと判断した。そこでアンダルシアの冷製スープ、ガスパチョをメロンベースに置き換え、ピーマンときゅうりの青々とした苦味を加え、ニンニクのすりおろし、ヨーグルト、少量の白ワインビネガーとスペイン産オリーブオイルで味を整える。砂糖は一切加えず、メロン自体の甘みで立体感を出した。このスープには鮎の南蛮漬けを添える——スープ自体が鮎を引き立てるソースの役割も果たし、甘酸っぱい魚と爽やかなスープの組み合わせは自然と酒が欲しくなる一皿だ。「茨城県産メロンのガスパチョと鮎のエスカベチェ」はコース内(ランチ4,500円、ディナー8,500円〜)に収録、単品は1,000円(鮎抜き、税別)。提供期間は7月6日から19日まで。
今年5月に開業したばかりの豪徳寺のパティスリー「EQUALLY atelier NOLE」。友納滉一シェフは、パティシエが普段扱うのは加工済みの食材が多く、生産者本人と直接会う機会はほとんどないと率直に語る。今回特に印象に残ったのは「FROMAGERIE つくば」のフロマージュ・ブラン——予想外に淡く上品な味わいで、もっとはっきりした個性を想像していただけに、逆に試作が難航したという。味があまりに繊細なため、副材料を加えすぎるとその個性がかき消されてしまうのだ。彼が見出した解決策は、塩気のあるバタークランブルを加えること——食感の違いで味を引き締め、食べ飽きにくくする。仕上げに焙じ茶ソースをかける。もう一つの「イバラキング」メロンのアイスクリームは、瓜畑で最高の熟度を口にした瞬間の果実の香りをそのまま再現したものだ。2種のアイスクリームはテイクアウトでシングル650円、ダブル870円(税込)で販売、プレミアム風味の追加は別途100円。提供期間は7月6日から19日まで、本店EQUALLYでも同時購入可能。
5店の提供期間は一致しておらず、短いところで2週間、長いところで1ヶ月に及ぶ。価格も単品1,000円から会席コース32,000円まで幅がある。いずれも在庫状況次第で延長の可能性があると明記されており、予約を希望する場合は各店に直接問い合わせて最新状況を確認することをおすすめする。
