20年以上前、初めてサイゴンに来たとき、Sakal Phoeungの目に映ったのは洗練されたファインダイニングの世界ではなく、屋台文化が幅を利かせ、高級レストランがほぼホテル内にしか存在しないような街だった。パリのミシュランレストランでの経験があったことから、Sofitel Saigonにスカウトされ、開業からほどなくしてキッチンに入った。当時は長居するつもりなどなかった――これは後にサイゴンを故郷とすることになる外国人たちに、ほぼ共通する始まりのエピソードだ。
「当時のベトナムはとても開放的に感じられた」と彼はその頃を振り返る。「挑戦できる余地があった。チームを率いることも、この街と一緒に成長していくこともできた」。彼の印象に強く残っているのは食材や技術ではなく、キッチンにいた若いベトナム人シェフたちの姿勢だった。当時、料理はまだ憧れの職業ではなく、多くの人にとってはただの仕事だった。それでも彼らは飲み込みが早く、素直に耳を傾け、不満を言わずにやり遂げた。
Sofitelで10年間勤め上げた後、Sakalは独立を決意し、Le Cortoをオープンした。「Le Cortoの今の姿は、当初思い描いていたものにとても近い」と彼はSaigoneerに語る。「ビストロノミーの精神、手頃な価格帯、パリ流のサービス、そして親密な雰囲気――そのすべてが今も息づいている」。レストランが10年もの間続くのは決して簡単なことではなく、多くのオーナーはコンセプトを絶えず調整し、流行を追いかける悪循環に陥りがちだ。Sakalのやり方はその逆だった。「私たちは核となる考えを一度も変えたことがない。ただそれをより良くし続けてきただけだ」。より良くするというのは、具体的にはより丁寧な食材の調達、より充実したワインリスト、そして何より――規律とサポートによってチームを築き上げることを意味していた。
人を育てることについて語るとき、Sakal自身は控えめな態度を見せる。しかし彼のもとで働いたことのある多くのシェフが彼について語るとき、口にする言葉は決まって同じだ――規律。彼のキッチンでは、まず構造があり、まず精密さがあり、創造性はその後に来る。「私はキッチンをシェフの訓練の場としてだけ捉えたことはない」と彼は言う。「これは人を形作る場所だ」。長年にわたり、Le Cortoの仕込み台やコンロは、若い世代のシェフたちにとって非公式な孵化器となってきた――数年働いてから自分の店を開いた者もいれば、国際的なキッチンに進んだ者もいる。競技の舞台でベトナムを代表するようになった者もいる。投資対効果としては「割に合わない」ことを承知の上で、Sakalはシェフたちがいずれ巣立っていくことを受け入れている。彼が送る言葉はただ一つ――成長するために去っていくのだ、と。
ボキューズ・ドール:サイゴンのキッチンから世界の舞台へ
Le Corto以外にも、Sakalはボキューズ・ドール――世界で最も過酷な料理コンクールの一つとされ、「美食界のオリンピック」とも呼ばれる大会――を通じて、ベトナムの飲食業界に活路を見出してきた。24カ国以上からのチームが、2年に一度、わずか数時間の本番のために何カ月も準備を重ねる。Sakalらの尽力によって、ベトナムも今やこの舞台で存在感を示すようになった。2025年のベトナム代表チームは、シェフ兼コーチのDaniel Nguyen、ベトナム・ボキューズ・ドール委員会の会長を務めるSakal Phoeung、シェフのVũ Xuân Trường、そしてシェフのNguyễn Quang Tâmで構成されている。
Sakalにとって、これは単なる象徴的な参加ではない。若いシェフたちに、国際的な同業者たちを前にしても堂々と実力を発揮できる胆力を鍛えさせることこそが目的だ。「才能があるかどうかは問題ではない」と彼は言う。「準備こそが挑戦なのだ」。彼が育てた若いシェフたちはベトナムの食材とストーリーを舞台へと持ち込むが、それを支えているのは、Le Cortoのキッチンで彼が日々説き続けてきた構造と冷静さに他ならない。
20年以上が経った今、ベトナムはSakalにとってもはや通過点の一章ではない。レストランの外でも、彼は朝早くから市場に足を運び、メニューに使う食材を自ら選んでいる。Le Cortoについて人々に何を覚えていてほしいかと尋ねると、彼の答えは単刀直入だった。「ミシュランの星もなければ、グローバルなランキングもない。Le Cortoの評判は、食べに来てくれる人たちが一つひとつ積み上げてきたものだ。この種の評価は、どんな賞よりも重要だ」。彼は客に、予定していたよりも少し長く滞在してほしいと願っている――「ニャウ・ドー(呢兜)」的な集まりを除けば、人をなかなか長居させないこの街サイゴンにおいて、それ自体が決して簡単なことではない。
