水曜日の夕方5時半、湾仔のTung Po Kitchenはすでに予約票を手にした行列でいっぱいだ。6時になった瞬間、イビサ風のハウスミュージックが時報のように鳴り響き、ビール瓶のキャップが次々と開けられていく。オーナーのRobby Cheungはフロアを縫うように動き回り、客をもてなしながらスタッフに指示を出す。その手際は指揮者さながらだ——このスタッフたちの多くは、開業初日から彼についてきている。
結果として、お粥はむしろ主役にはならなかった。Tung Po Kitchenはフュージョンメニューを打ち出した:イカ墨パスタ、ひき肉とブロッコリー・チーズ、トムヤムチキンの腸、塩胡椒揚げカエル——90年代に登場して以来、今も常連客の定番注文だ。今日のメニューは130品以上に達し、英語・中国語・日本語・韓国語・タイ語の5言語で表記されている。看板料理も何度も入れ替わってきたが、「風沙鶏」「卵黄ソース豚カツ」「ガーリック牛肉粒」「エビの卵黄炒め」は常連のお決まりの一品であり、「揚げ伊勢海老」は当時、他の中華料理店より安価で日本人観光客に愛された古参メニューだ。
ビールを碗で飲むというのは、一見奇をてらったように聞こえるが、実はRobbyがバー時代に学んだ解決策だ。「グラスは冷蔵庫から一つずつ出して注がなければならず、一晩に何百杯も注ぐと、一つ落として割れたら終わり。碗にビールを注げば、保管も運搬もずっと楽になる」。大排檔は70年代に旧市政局によって路上から熟食センターへ移された経緯があり、エアコンはない。Robbyによれば、Tung Po Kitchenは大排檔で毎日音楽をかけた最初の店だという。90年代末、彼は屋台の両側に大きなスピーカーを取り付け、夜8時から音楽を流し始めた。最初はテレサ・テンをかけていたが、物足りなくなり、思い切って「静かなエリア」と「音楽エリア」に分けることにした——今の店の配置はこうして決まった。
2007年、故アンソニー・ボーディンが『ノー・リザベーションズ』の香港編でTung Po Kitchenを撮影し、カメラの前でイカ墨パスタを豪快に頬張った。「誰と一緒に撮影するかは教えてくれなかった。ただ日曜日の6時にインタビューがあるから、料理を紹介してほしいと言われただけ。当時、英語はひどく苦手だったが、鶏の作り方と伊勢海老の揚げ方を彼に見せた。放送後、一気に有名になった」。9年後、Benedict Cumberbatchが『ドクター・ストレンジ』の撮影中に訪れ、数ヶ月後にはTilda Swintonも食事に来た。
2022年9月、Tung Po KitchenはJava Roadの元の店舗でおよそ30年営業を続けた後、賃貸契約違反による又貸しを指摘され、食物環境衛生署に契約を打ち切られ、一時は閉店の噂も流れた。2ヶ月後、Robbyは湾仔と銅鑼灣の間にある商業ビルで新たな店舗を見つけた。厨房設備はそのまま使え、権利金を追加で払う必要もなく、1ヶ月以内に契約を結び、同年11月に再開店した——その年はちょうどTung Po Kitchen開業31周年にあたる。新店舗は蛍光灯から壁まで一新され、モザイクタイルが剥き出しになるまで解体された。壁にはRobbyとスタッフの壁画が描かれ、MVを流すテレビが掛けられ、Tung Poをテーマにしたネオンサインも飾られている。「うちにはテーブルクロスがない」と彼は言う。「食べ物は自分としてはOKだと思うし、値段もOK。でも音楽こそが客を惹きつける武器であるべきだ。雰囲気が良くて、衛生的で——ただテーブルクロスがないだけ」。
Tung Po Kitchenが香港の飲食シーンにとってどれほど重要かと聞かれると、Robbyは率直に答える。「自分が重要だとは思わない」。彼は今年63歳、この仕事を43年続けてきた。息子はすでに2年前から店を手伝い始めている。「いずれ彼に譲るつもりだ」と彼は言う。「死ぬまで続けられることばかりじゃないからね」。
