呉本懿、張允誠、申可為の3人のシェフは、2022年に台中で日錦製造所を開く前、それぞれフランス、オーストラリア、台湾のミシュラン星付きレストランで長年経験を積んできた。彼らは月餅を分子ガストロノミー的な実験作品に仕立てるのではなく、レストランの厨房で培った食材を分解し比率を計算する習慣を製菓の世界に持ち込んだ——定番のレシピはそのままに、作り方のロジックだけを一新したのだ。
昨年発売された「日錦月餅」はすでに市場で好評を得ているが、今年は成形技術をさらに磨き上げた。バターは2種類使用——フランスAOPイスニーの発酵バターとノルマンディー産発酵無水バター。小麦粉も2種類の強度を使い分け、日清の「バイオレット薄力粉」と「カメリア強力粉」を組み合わせる。油皮油酥にはマダガスカル産バニラビーンズを加え、24時間熟成させてから2回折り込む。餡はきめ細かい餡子に、長期間漬け込んだ紅土卵黄を包み込む。表面には地鶏卵液を2度塗り、フランス産ゲランドの塩の花と黒ごまを振りかけてから焼き上げる。層はバターと小麦粉の組み合わせによって生まれ、塩の花が餡の甘さのバランスを取る役割を担う。
ギフトボックスは「日光」と「月光」の2種類。前者は赤褐色からオレンジへのグラデーションで日の出と日没の境目の光と影を描き出し、ブランド名の「日」の字と呼応する。後者は落ち着いたにじみのようなトーンで、月光が夜に降り注ぐ様子に近く、中秋節の団らんのイメージを込めている。手提げ袋の外側は暖色のグラデーションを踏襲し、内側には銀箔が貼られていて、光の角度が変わると内側が反射する——この細部は多くの場合、ギフトボックスを開けて初めて気づくものだ。
もう一つの主力商品「どんぐり豚ハニー塩ケーキ」は台湾伝統の塩ケーキの路線を踏襲しながら、食材は一新されている。上下層は紅柴蜂蜜で作ったハニーケーキで、間にはスペイン産イベリコどんぐり豚の肩ロース肉を手作業で炒めたものを挟み込み、さらに新社産特級椎茸とタケノコの角切りを混ぜ込んで、表面には食用金箔をあしらう。ハニーケーキの甘さとどんぐり豚自体の脂の香りが引き合い、台湾人に馴染み深い塩ケーキの配合比率を新たに調整し直したような仕上がりになっている。
