昼はブランチカフェ、夜になると客層もメニューも一新——Verdantは同じ空間で二つの顔を持って生きている。この台湾風フュージョン居酒屋は上海徐匯の武興路272弄、The Weaveの向かいに構えており、夜には台湾の屋台グルメを解体・再構築したシェアプレートが並ぶ。
シェフのDanteは台北出身で、バスク・クリナリー・センター卒業。Frantzénでスタージュを、EnigmaではCDPを務めた経歴を持つ。彼の手法は「東洋の風味、西洋の技術」——ここ数年、上海でオープンする新しいスタイルの居酒屋の多くが同様のロジックを採用しているが、彼の手にかかると表現の妙が際立つ。
皮蛋豆腐（¥68）は定番の冷菜を解体・再構築した一品。柔らかい豆腐にピータンを合わせ、炭火焼きの湖南唐辛子醤をかけており、穏やかながら余韻の長い辛さが特徴。味付けには分子調理の技法を使った醤油の小球と塩漬け卵黄のコーンチップスが添えられる。野生マコモダケ（¥48）はマコモダケとエリンギを細切りにし、ピリ辛の胡麻醤油とクルミで和えた、個性のある温サラダ。天ぷらきのこ（¥58）は台湾風フライドチキンのような食感だが、主役はきのこ。お酒との相性が良く、つい手が止まらなくなる。
最も印象的だったのは牡蠣オムレツ（¥68）だ。このバージョンは粘り気のある、片栗粉多めの生地を使い、一般的な小粒の牡蠣ではなく大ぶりの牡蠣を包み込んでいる。上には海苔ふりかけをまぶし、台湾風甘辛ソース「海山醤」を添える。世間には高級化された牡蠣オムレツの試みが数多くあるが、このバージョンはこれまで食べた中で最も気に入った作り方だと評されている。
黒鱈（¥128）はまずネギ・生姜・酒の醤で下味をつけ、炒めた台湾水蓮を添えて食感にアクセントを加えている。ソースは破布子（バーバイズ）とブールブランを組み合わせたもの——要素が多いように聞こえるが、実際に食べるとバランスが取れている。芋頭鴨湯泡飯（¥158）はシェアに向いたメインディッシュ：広東風のお粥風ご飯、台湾の生姜鴨スープ、日本の茶漬けを組み合わせたコンセプトで、スープは濃厚で塩気のある味わい。中にはねっとりした里芋、干し桜エビ、ニンニク、揚げ桜エビが入っており、仕上げに白胡椒を振る。ご飯の上には丸ごとのコンフィした鴨もも肉が乗っており、ほぐしてスープに混ぜ込んでこそ完成する一品だ。締めのピーナッツバスク（¥68）はパクチーライムのグラニテを添える。バスクチーズケーキ自体はしっとりとしてピーナッツの香りが豊か、グラニテは強烈なパクチーのハーブ感——パクチー好きにはたまらないが、苦手な人にとってはまさに悪夢だろう。
すべての料理が成功しているわけではない。豚耳の刺身風（¥68）は風味に乏しく、本質的には中華風の豚耳の和え物を少し上品にしただけのもの。牛肉のタルタル（¥78）は低温真空調理のせいで食感がゆで豚のハムのようになってしまい、効果はいまひとつだった。ドリンクについては、看板カクテル数種と低糖・ノンアルコールの特製ドリンクを提供しており、シンプルながらセレクトにこだわったワインリストも用意されている。
Verdantはまだ自分たちのリズムを模索している最中で、すべての料理が完璧というわけではない。しかし牡蠣オムレツ、野生マコモダケ、黒鱈、そして芋頭鴨湯泡飯だけでも、訪れる理由としては十分だ。
