기름 솥에 기포조차 올라오지 않은 상태에서, 하세가와 준코는 메기살 반죽을 뭉쳐 하나씩 넣기 시작한다. 이건 실수가 아니라, 이 태국식 사쓰마아게의 유일한 비결이다. 처음엔 거의 뜨겁지 않은 기름으로 천천히 온도를 올리다가, 마지막 1분에 불을 세게 올려 확 튀겨내야 생선살이 풍선처럼 부풀어 오른다.
하세가와 준코는 예전 도쿄 니시아자부의 태국 레스토랑 「ライステラス」에서 일하며 태국 궁중 요리를 배우는 한편, 태국인 동료의 집에 놀러 가 가정식을 먹곤 했는데, 이 사쓰마아게도 그중 하나였다. 2000년, 바텐더인 남편 야스히로와 함께 자신의 가게 「Bar Kwang」을 열면서 그때 배운 요리들을 바 메뉴로 옮겨왔다. 그녀에 따르면 태국에서도 사쓰마아게를 먹지만 일본식과는 완전히 다르다고 한다. 생선살 반죽에 레드커리 페이스트, 바이마쿠르(태국 라임잎), 고수를 섞어 넣어 맛이 맵고 직접적이라 "술안주로 더 잘 어울린다"는 것. 갓 튀겨낸 것을 한입 베어 물면 먼저 바이마쿠르의 상쾌한 향이 확 퍼지고, 이어서 누구도 먹어본 적 없는 폭신하고 가벼운 식감이 이어진다.
비밀은 전부 온도차에 있다. 만드는 법은 이렇다. 냉동 메기 필레 380g을 식품용 탈수 시트로 감싸 하룻밤 냉장 보관해 살을 단단하게 만든다. 메기는 수분이 많은 편이라 탈수하지 않으면 반죽이 쉽게 풀어진다. 하세가와 준코는 메기 특유의 비린내가 사실 이 요리 맛의 핵심이라며, 다른 흰살 생선으로 대체할 수는 있지만 맛이 훨씬 밋밋하고 옅어진다고 말한다. 탈수한 필레에 레드커리 페이스트 50g, 달걀 반 개를 함께 넣고 푸드프로세서로 곱게 갈아준 뒤, 마지막엔 반죽 전체를 믹싱볼에 여러 번 내리쳐 점성을 만들어낸다. 바이마쿠르 5g은 가운데 단단한 잎맥을 먼저 제거하고 날카로운 칼로 최대한 곱게 다지는데, 이 양이 맛을 좌우하는 핵심이다. 여기에 2~3mm 두께로 썬 깍지콩 50g, 굵게 다진 고수 10g, 그리고 감자전분 한 스푼 조금 넘게 섞어 반죽을 마무리해 형태를 잡는다.
기름 온도가 낮아서 반죽을 넣어도 기포조차 생기지 않는 상태에서 튀기기 시작해, 처음엔 약불로 천천히 온도를 올리며 중간중간 뒤집어준다. 약 3분이 지나면 기름 온도가 100°C 정도까지 오르고, 7분째에는 140°C에 도달해 반죽이 눈에 띄게 부풀기 시작하는데, 이때 비로소 불을 세게 올려 마지막 1분 동안 기름 온도를 160°C까지 끌어올리면서 계속 뒤집어 전체가 풍선처럼 빵빵하게 부풀 때까지 튀긴다. 하세가와 준코는 처음부터 뜨거운 기름에 넣으면 표면이 순간적으로 굳어버려 속이 오히려 부풀지 않는다며, 이렇게 차갑게 시작해 뜨겁게 마무리하는 온도차가 폭신한 식감의 진짜 비결이라고 설명한다. 다 튀긴 사쓰마아게는 철망을 깐 트레이에 옮겨 기름을 빼고, 바로 뜨거울 때 상에 낸다. 그냥 먹어도 충분히 맛있지만, 태국식 스위트칠리소스를 찍으면 매콤·달콤·새콤한 맛이 한꺼번에 몰려와 술이 더욱 당긴다.
Bar Kwang는 도쿄도 미나토구 니시아자부 3-1-18 RD니시아자부 B1F에 위치해 있으며, 영업시간은 18:00부터 다음 날 새벽 1:00까지이고, 일요일과 공휴일은 휴무입니다. 도쿄메트로, 도에이지하철 롯폰기역에서 도보 약 6분 거리에 있습니다.
