라멘 한 그릇이 자기소개가 될 수 있을까? 마루야마 치사토의 대답은 "게와 감귤의 말차 라멘"이었다 —— 게살, 감귤, 말차를 넣은 국물의 라멘이다. 그녀는 이 메뉴로 일본 35세 이하 요리사 경연 'RED U-35 2025'에 출전했고, 결국 준그랑프리를 차지했다. 이 사실 자체가 조금 이례적이다. 그녀는 어느 레스토랑의 셰프도 아니고, 고정된 주방조차 없다. RED U-35가 개최된 이래, 레스토랑 출신이 아닌 요리사가 준그랑프리 이상의 순위에 오른 것은 이번이 처음이다.
그녀의 직함은 '푸드 크리에이터'다. 업무 내용은 상품 개발, 메뉴 개발, 케이터링, 이벤트 요리 등을 아우르며, 언뜻 보면 뭐든 다 하면서도 정작 무엇도 아닌 것처럼 들린다. 마루야마 본인도 종종 "푸드 크리에이터가 도대체 무슨 일을 하는 직업이냐"는 질문을 받는다고 인정하며, 한때는 이 호칭을 써야 할지 망설이기도 했다.
그 라멘의 논리는 사실 꽤 이과적이다. 녹차에는 최대 20종의 아미노산이 함유되어 있어 감칠맛 성분이 풍부한데, 대부분의 사람들은 이를 디저트에 활용한다. 마루야마의 판단은 이랬다: 감칠맛이야말로 녹차 본연의 특성이라면, 오히려 요리에 쓰는 것이 더 이치에 맞는다는 것. 만드는 방법은 닭뼈 육수에 전차(煎茶)를 섞고, 여기에 말차를 풀어내는 것이다 —— 닭뼈의 이노신산과 찻잎의 테아닌, 글루탐산이 상승 작용을 일으켜 국물이 그만큼 진해진다. 이 아이디어는 2023년, 가고시마의 한 차 농가에서 육수처럼 진하게 우려낸 교쿠로 한 잔을 마시면서 시작됐다. 동시에 그녀는 차 농가가 마주한 후계자 부재, 경작 포기지 같은 현실적인 문제들도 목격했다. 준그랑프리 이후에도 그녀는 계속 팝업 매대를 열며 이 라멘을 다듬고 있고, '교반차 간장 라멘' 같은 변형 버전도 시도하며 이치반차, 니반차, 호지차, 발효차 각각의 개성을 탐구하고 있다.
다이칸야마에서의 1년, 넘어지고 나서야 찾은 길
마루야마는 1993년 가고시마 출생으로, 규슈대학 농학부를 졸업한 뒤 먼저 코쿠요 주식회사에서 2년간 일했다. 그 후 "더 이상 참을 수 없어서, 남은 길은 이것뿐"이라며 도쿄 다이칸야마의 프렌치 비스트로 'Ata'의 문을 두드렸다. 셰프 가케가와 테츠지는 경험 없는 이 신입을 받아주며 말했다. "의욕이 있다면, 한번 해볼래요?" 하지만 주방 안의 문화충격은 예상을 뛰어넘었다. 그녀가 선배에게 어떤 공정을 하는 이유를 물었을 때 돌아온 대답은 "이유는 묻지 마"였다. 약 1년 후 그녀는 심신이 지친 채로 그만두었다. "다시는 요리사가 되겠다는 말을 못 할 만큼 큰 좌절이었다"고 했지만, 마음속으로는 여전히 놓지 못하고 있었다.
그녀는 훗날 한 가지를 깨달았다. Ata에서 일할 때 가장 치명적인 문제는, 자신이 한 가지에 몰두하면 다른 사람의 말이 들리지 않아서 주방에서 다른 사람과 손발을 맞춰 작업하는 데 맞지 않는다는 것이었다. 상품 개발은 오히려 정반대로, 혼자 몰두해서 할 수 있는 일이었다. 이것이야말로 자신이 있어야 할 자리인 듯했다. 농학부 출신의 이과적 사고는 그녀가 요리를 논리로 분해하는 데 익숙하게 만들었다 —— 식재료의 어느 부위를 부각시킬 가치가 있는지, 그 가치를 어떻게 이끌어낼 것인지를 그녀는 마치 과학 실험을 하듯 접근한다. 미세한 조정을 반복하고 수치를 기록하는 일도 그녀에게는 전혀 고되게 느껴지지 않는다.
베이컨의 논리를, 사라져가는 가다랑어포에 적용하다
2021년부터 2024년까지 그녀는 식음료 크리에이티브 제작사 TETOTETO Inc.에서 근무했으며, 이 시기에 가고시마현 이부스키시 '야마카와 수산가공업협동조합'의 나마리부시(반건조 가다랑어포) 상품 개발 프로젝트를 맡았다. 의뢰 이유는 명료했다. "젊은 사람들이 즐겨 먹었으면 한다"는 것. 이는 거의 식탁에서 사라진 전통 식재료였다. 그녀는 처음에 '나마리부시 카레'를 만들려 했지만, 시험 제작 후 가다랑어포와 카레를 합쳐도 1+1의 효과가 나지 않는다는 것을 발견했다. 진짜 돌파구는 훈연향이었다 —— 나마리부시는 생선이고 베이컨은 고기지만, 둘 다 훈제된 동물성 단백질이라는 점에서 논리가 통한다는 것을 그녀는 깨달았다. 베이컨이 흔히 토마토 소스와 짝을 이루는 것처럼, 나마리부시도 이론적으로 통할 수 있었고, 이렇게 '나마리부시 볼로네제'가 탄생했다. 그녀는 이 '베이컨처럼 나마리부시를 사용하는' 사고방식이 앞으로 샐러드, 그라탱, 소테 같은 요리로도 확장될 수 있다고 말한다. 이 방법론은 가케가와 테츠지가 늘 입버릇처럼 하던 말에서 비롯됐다. "요리에는 기본적인 조합이 있다" —— 소고기는 레드와인, 양고기는 허브, 돼지고기는 감자와 어울린다는 식이다. 그녀는 주방에서 쌓아온 이 조합의 논리를 그대로 상품 개발의 사고방식으로 옮겨왔다.
RED U-35 결승 현장에서 심사위원 츠지 요시키가 그녀에게 직접 물었다. "기술적 배경이 어디에 있느냐"고. 이 질문은 그녀에게 낯설지 않았다. '푸드 크리에이터가 무슨 일이냐'는 질문과 사실 같은 의구심을 다르게 표현한 것일 뿐이었다. 그녀의 대답에 현장의 심사위원들이 모두 고개를 끄덕였다. "저는 줄곧 제가 요리사로서의 배경이 없다는 것을 의심해왔습니다. 수련을 끝까지 마치지 못했기에 스스로를 인정할 수 없었죠. 하지만 나중에 깨달았습니다. 누군가 저에게 '자유롭게 해보라'고 하면 저는 어찌할 바를 모르지만, '이 식재료를 부각시키는 요리를 만들어보라'고 하면 오히려 아이디어가 끊임없이 샘솟는다는 것을요. 저의 배경은, 바로 식재료입니다."
준그랑프리를 손에 넣었다고 해서 불안이 함께 사라진 것은 아니었다. "그렇지 않았습니다. 스스로 자신을 인정하지 않는 한, 이 문제는 해결되지 않는다는 걸 깨달았어요." 마루야마가 참가 동기에 적었던 망설임은, 어쩌면 이 말의 또 다른 표현일지도 모른다. 요식업에 뛰어들어 셰프가 되고 별을 따내는 '정석' 노선 밖에서, 그녀는 자신이 선택한 길 역시 유효하다는 것을 확인하고 싶었다. 다만 이 길을 '푸드 크리에이터'라고 불러야 할지에 대해서는, 그녀 자신도 아직 완전한 결론을 내리지 못했다.
