유명한 광둥 출신 여해적 정일수(鄭一嫂)의 이름을 따왔지만, 가게 안에서는 사나운 기운을 조금도 찾아볼 수 없다. 벽면은 폭풍이 몰려오기 직전 같은 회색빛이고, 바 위쪽에는 캔버스 천을 씌워 일부러 돛처럼 보이게 꾸며놓았다. 직원들은 오히려 지나치게 친절한데, 기껏해야 장난삼아 "arrgh" 하고 외치는 정도로 마무리한다. 이런 캐릭터 설정과 실제 접객 스타일 사이의 괴리야말로, 징안구에서 가장 번화한 식당가 중 하나인 옌핑루에서 Madame Ching이 남기는 첫인상일 것이다.
독학 셰프 Derek Wong의 개인 프로젝트로, 올해 음력설 전후로 문을 열었다. 메뉴의 근간은 광둥 요리지만, 조미료는 아시아 전역을 아우른다. 인도 커리, 말레이시아 삼발 소스, 일본식 감칠맛, 중국식 소스가 한 메뉴판 안에 모두 담겨, "익숙한 혈통에 낯선 얼굴"을 한 요리를 만들어낸다.
애피타이저는 딤섬 형식을 취하지만, 속 재료는 종종 이름과 어울리지 않는다. Skewered Up(¥78/3꼬치)은 외형은 샤오마이지만 속은 차오저우식 루웨이 방식으로 만든다. 돼지고기와 새우로 탄탄한 패티를 만들고 두부피로 감싼 뒤 달콤짭짤한 소스를 발라내는데, 이날 식사 중 가장 의외의 한입이었다. Rough Seas(¥88/4개)는 인도 길거리 음식 파니푸리의 바삭한 껍질에 혀가자미 턱살(엔가와)과 올리브유 식초에 절인 자몽을 채워 넣어, 기름진 맛과 산뜻함을 동시에 잡았다. 이 외에도 두카 스파이스를 넣은 풋콩 "후무스"에 템페칩을 곁들인 메뉴(Grind Me Down, ¥68)와, XO장 마요네즈와 절인 적양배추를 채운 새우전 샌드위치(Hard Pressed, ¥98/4개)가 있는데, 후자는 완전한 사이즈의 샌드위치로 만들어 런치 스페셜로 내놓으면 더 좋을 듯하다. 이 애피타이저들은 화요일 타파스 데이의 주인공이기도 한데, 3시간 동안 무제한으로 즐길 수 있고 1인당 ¥198로 가성비가 좋다.
메인 요리 중에서는 랍스터 커리가 진짜 간판 메뉴다
공유용 메인 메뉴 중 가장 눈길을 끄는 것은 통랍스터가 통째로 커리에 담겨 나오는 Big Catch(¥398)다. 랍스터 자체도 확실히 볼거리지만, 이 요리를 진짜로 떠받치는 건 커리 자체다. 코코넛밀크로 무겁게 쌓아올리지 않고도 진하고 부드러우며, 복합적인 풍미와 딱 알맞은 매운맛을 갖춰 밥 한 그릇을 통째로 비우지 않고는 못 배긴다. 커리 안에는 태국 가지와 리치도 들어 있는데, 리치 비율을 좀 줄이고 감자나 오크라로 바꾸면 더 균형 잡힐 것 같다. 랍스터는 당일 신선하게 손질한 것으로 육질이 달콤하다.
또 하나 주문할 만한 메뉴는 Smoking Gun(¥268)이다. 통 영계를 먼저 구운 뒤 훈연하는 광둥식 방식으로, 두부유(腐乳)와 자체 제작 스리라차 소스로 짭짤한 베이스 맛을 낸다. 메밀국수(¥108)에는 숯불에 구운 타이거새우, 풋콩, 파인애플, 김이 올라가는데 간이 담백해서 새우가 절대적인 주인공이 된다. 훈연향이 충분하고 탱글한 식감이 살아 있어 상당히 잘 처리됐으며, 애피타이저와 메인 사이 정도의 양이다. Silly Goose(¥188)는 아마 전체 메뉴에서 가장 "퓨전"스러운 요리일 것이다. 광둥식 거위 로스트를 스페인식 리소토 위에 얹었는데, 밥은 첨면장, 거위 기름, 거위 고기로 진하고 짭짤하게 뭉근히 끓여낸다. 양이 가장 든든한 것은 Captain's Cut(¥298)으로, 36시간 저온 조리한 M3 와규 갈비에 차슈 풍미의 데미글라스 소스를 끼얹고 매시드포테이토와 마늘칩을 곁들인다. 디저트는 캐러멜 땅콩을 뿌린 홍콩식 밀크티 크렘 브륄레(¥58)를 추천한다.
전체적으로 이 식당은 예상보다 훨씬 완성도가 높다. 어떤 요리는 퓨전의 경계를 대담하게 시험하고, 어떤 요리는 탄탄한 맛으로 설득력을 얻는다. 가장 추천하는 세 가지는 돼지고기 새우 두부피 롤인 Skewered Up, 랍스터 커리 Big Catch, 그리고 훈제 통닭 Smoking Gun이다. 주소와 예약 정보는 상하이 징안구 옌핑루에 위치한 Madame Ching 매장으로 문의하면 된다.
