타이베이 미쉐린 1스타 레스토랑 Mume는 2026년 11월 5일 일본 이시카와현 가나자와를 찾아 현지 레스토랑 Respiración과 함께 하루 한정 콜라보 디너를 개최한다. San Pellegrino 일본이 공동 주최한다. 디너는 점심 12시, 저녁 18시 두 타임으로 나뉘며, 모든 좌석이 동시에 착석하는 방식으로 진행되고 1인당 38,000엔(세금 포함, 서비스료 10% 별도)이다. 이는 Mume의 요리 총괄 Kai Ward가 팀을 이끌고 일본에서 여는 단일 팝업 협업으로, 타이베이와 가나자와 두 지역의 셰프가 한 테이블 위에서 각자의 특기를 선보이는 자리다.
Mume와 Respiración은 지역 식재료를 어떻게 해석할까?
Respiración은 2017년 가나자와에서 문을 연 이래 이시카와현 현지 식재료를 접목한 현대 스페인 요리로 스타일을 구축해 왔다. 이는 2014년 타이베이에서 창업한 이래 대만 물산과 서양식 기법을 결합해 온 Mume의 방향과 비슷한 논리로, 둘 다 지역 식재료를 전통적이지 않은 조리 체계 안에 재해석해 넣는 방식이다. 이번 콜라보는 두 가지 '지역 식재료×외래 기법' 방법론을 나란히 놓고 시험하는 자리에 가깝다. 행사는 두 타임으로 나뉘어 전원 동시 착석한다는 점만 공개됐으며, 완전한 메뉴 구성은 현재까지 공개된 자료에 명시되어 있지 않아 참가를 원하는 이들은 이후 공식 세부 사항을 확인해야 한다.
The Front House와 쥔인의 가을 세트는 각각 무엇을 선보이나?
가오슝 The Front House의 '펑좐쑤이짱(風轉歲藏)'은 총 9코스로 구성되며 가격은 3,680 대만달러부터, 서비스료 10%가 별도로 붙고 차 또는 커피로 마무리된다. 메인 요리는 3일간 드라이에이징한 뉴질랜드 사슴고기 필레, 혹은 3,880 대만달러로 추가 결제 시 7일간 드라이에이징한 F1 오우규 필레 중 선택할 수 있다. 두 옵션은 고기 종류와 숙성 일수가 동시에 다르므로 가격 차이를 단순히 숙성 기간 차이로만 돌릴 수 없다. 소믈리에가 추천하는 5잔 와인 페어링은 2,180 대만달러가 별도로 든다. The Front House는 셰프 차이중허와 그의 아내 천위치가 함께 운영하며, 2023년 개업해 2025년 처음으로 미쉐린 1스타를 획득했고 2026년판 가이드에서도 별점을 유지했다.
The Front House 가을 세트 '펑좐쑤이짱(風轉歲藏)'의 요리 중 하나. 메인 요리는 드라이에이징 사슴고기 또는 오우규 두 가지 중 선택 가능하다. 이미지: 方蒔 The Front House
타이베이 쥔인 브리제의 '창추(藏秋)' 세트는 10월 1일부터 제공되며, 시간대에 따라 두 가지 구성으로 나뉜다. 평일 점심은 6코스 2,680 대만달러, 평일 저녁과 주말 점심·저녁은 모두 9코스 3,880 대만달러이며, 마찬가지로 서비스료 10%가 별도로 붙는다. 메인 요리는 680 대만달러를 추가하면 호주산 와규로 업그레이드할 수 있고, 와인 페어링 옵션은 더 세분화되어 있다. 알코올 버전은 3잔 1,180 대만달러 또는 5잔 1,980 대만달러이며, 무알코올 버전은 3잔 980 대만달러 또는 5잔 1,480 대만달러로, 페어링 선택의 자유도를 단계별 메뉴로 짜놓은 셈이다. 셰프 장피리는 이번 시즌 쏸제차이(산채) 오리탕에서 영감을 받은 '구이추이(歸炊)'를 선보이며, 파티시에 Nana는 후난식 라러우(腊肉)를 아이스크림으로 재해석해 메뉴에 올렸다. 두 요리는 각각 가정식 탕 요리와 후난식 라러우에서 영감을 받아 원래의 음식 형태를 바꾼 것이다.
쥔인 브리제 '창추(藏秋)' 세트의 요리 중 하나. 이번 시즌 셰프가 대만 가정식 식재료를 프랑스식 구조 안으로 재해석했다. 이미지: 君尹 Brisé
세 사례로 본 가을 외식의 운영 논리
세 사례를 나란히 놓고 보면 한 가지 공통점이 있다. 셰프들은 모두 본래 같은 체계에 속하지 않던 식재료나 기법을 의도적으로 한 테이블 위에 나란히 놓는다는 점이다. Mume는 타이베이의 경험을 가나자와의 스페인 요리 틀 안으로 가져가고, The Front House는 숙성 일수가 다른 두 가지 고기로 풍미를 대조시키며, 쥔인은 대만의 가정식 미각을 프랑스식 디저트와 탕 요리 구조 안에 담아낸다. 세 곳을 비교할 때는 가격의 높낮이만 볼 것이 아니라, 경계를 넘나드는 구체적인 방식—식재료의 경계 넘기인지, 기법의 경계 넘기인지, 아니면 지역의 경계 넘기인지—을 비교한 뒤, 각 레스토랑의 실제 메뉴, 식사 시간대, 코스 수와 페어링 옵션을 다시 확인하는 것이 바람직하다.
