대회 규정은 매우 명확하다: 결승에 오른 7개 팀은 각각 두 종류의 빵을 제출해야 한다. 하나는 건조 효모를 사용하고, 다른 하나는 자체 배양한 발효종을 사용한다. 촬영 스튜디오에 진열된 완성품 중, 중앙의 네 개는 베이커리 「Bageri April」에서 나온 것으로, 현지 토양에 특히 잘 맞는 일곱 가지 전통 곡물을 혼합한 「Munktorp」 밀가루를 사용했다. 이는 창의적인 플레이팅을 겨루는 디저트 대회가 아니라, 스웨덴 국립식품청(Livsmedelsverket)과 스웨덴 제빵제과협회(Sveriges bageri och konditori)가 손잡고 주최한 진지한 행사다.
시작은 2004년 수마트라 해역 지진으로 인한 쓰나미 재해였다. 그 이후 스웨덴은 잇따라 각종 방재 준비를 강화해왔으며, 식량과 식수 비축은 그 일환이었다. 최근 기후변화로 인한 재해가 더욱 뚜렷해지면서, 이번에는 아예 전문 제빵사들에게 아이디어를 구하기로 했다——그들에게 간단하고, 영양가가 높으며, 오래 보존되는 「비상식용 빵(Beredskapsbröd)」을 설계해달라고 요청한 것이다.
1위를 차지한 것은 스웨덴 국가대표 제빵팀(Svenska bagarlandslaget)으로, 통밀가루와 밀가루를 배합해 탕종법으로 만들었다. 만드는 방법은 밀가루에 뜨거운 물을 넣고 반죽한 뒤, 오랜 시간 발효시켜 정치하는 것이다. 이 공정을 거치면 전분이 호화되어 수분을 가둬두기 때문에 빵이 더 오래 보존되며, 호화된 전분은 효소에 의해 당으로 분해되어 구워낸 빵에서 자연스러운 단맛이 살짝 감돈다. 대부분의 결승 진출 팀들이 이 방법을 채택했다.
나머지 팀들의 레시피는 저마다 독특한 아이디어를 담고 있다: 감자가루를 쓴 팀도 있고, 링곤베리(lingonberry)를 넣은 팀도 있으며, 당근을 삶아 으깨어 반죽에 섞은 팀도 있고, 호밀가루에 흑당밀(dark syrup)을 배합한 팀도 있었다. 재료는 저마다 다르게 들리지만, 공통점은——모두 스웨덴 국내에서 바로 구할 수 있다는 것이다.
이것이 바로 이 대회가 진짜로 전하고 싶은 메시지다. 전쟁, 전염병, 자연재해 같은 비상시에 의지할 수 있는 것은 대개 현지에서 나는 작물과 물자, 그리고 전국 각지에 흩어져 있는 제빵사들과 학교 급식 조리사들이다. 대회 자체는 승패를 가르기 위한 것이 아니라, 이런 오래가는 레시피를 전국에 확산시켜 더 많은 사람들이 비상시를 대비해 조금 더 준비할 수 있도록 하려는 취지에서 열린 것이다.
