西餐主厨Ling转身做中菜：Pepper Tree用西式手法重组中国味

Ling做了十几年西餐，这是他第一次把训练用在中国食材上。这位主理牛排馆StoneSal与私厨概念HIK9的主厨，这次带着Pepper Tree走进上海这波新中式餐厅的浪潮，而他选的路线并不讨巧——中国香料、香草、发酵与腌腊食材作骨架，配上全球食材与西式厨艺底子，中菜的魂，西餐的手。

空间介于家宴厅与讲究小酒馆之间，高挑天花板、绒面软包座椅、大吊灯撑出一点仪式感，让人知道这不是随便吃顿饭的地方。另外设有可容六人与十人的两间包厢，装潢比主厅更收敛一些。

皮蛋（78元）配鲑鱼卵、炙烧胡椒与夏多内酱汁，蛋体滑嫩带点适度的臭香，鲑鱼卵补上咸鲜，酱汁把整盘收在一起。海蜇（58元）切成大方块而非常见的细丝，拌黄豆酱、辣椒、醋与麻油，脆度和酸度都到位。招牌烟熏𫚕鱼（168元）先干式熟成再烟熏，最后用含花椒在内的十二香草橄榄油低温油封，鱼肉滑顺干净，烟熏气息淡，尾韵带点微麻——这道值得点。辣味和牛火腿（108元）延续Ling在StoneSal的干式熟成手艺，牛肉味浓缩，自带甜感又带点辣，吃起来相当奢侈。

猪手（288元）铺满黑松露，慢炖到入口即化，裹着云南酸豇豆、黑蒜、酱油与蜂蜜熬成的浓稠焦糖酱汁，配饭刚好。嫩木耳菜（68元）与意大利烟肉一起快炒，在重口味菜色之间提供清爽的脆感。腊肉饭（158元）是主食里的重点，贵州、四川、陕西三地腊肉直接与米同煮，让油脂与烟熏味渗入米粒，再配云南甜笋与快渍时蔬、酥脆腊肉粒收尾，饱足感十足。芝麻菜云吞鸡汤（98元）则带点实验性质，芝麻菜馅包进云吞，浸在清澈却味道浓郁的鸡汤里，组合意外成立。

菜单之外，Ling还在做的当季限定

除了固定菜单，Ling时常端出以当季食材制作的限定菜色。造访当天尝到的心棕叶沙拉（158元）、品质不错的新西兰剃刀蛤（388元），还有一道与腊肉一起镬炒的鳗鱼（288元），带点烟熏与胡椒香气，鳗鱼肉质软嫩，咸豆提供鲜味底韵，红花椒收尾——这几道限定菜某些现在可能已经下架。

整体看下来，这是一位厨师在自己擅长的技术上，重新对准中国食材的成果——中菜的骨，西餐的手法，考量到Ling过去十几年都在做西餐，这样的完成度并不容易。菜单未附上地址与营业时间等信息。