從雞氣管到高端omakase：香港13間燒鳥店的雞肉光譜

如果你以為燒鳥只是雞胸配雞皮，香港這13間店會讓你重新認識一隻雞能被拆解到什麼程度。氣管、主動脈、未成熟卵黃、睪丸、雞頸與雞屁股，這些平常不會出現在超市托盤上的部位，在炭火與鹽、七味粉、甜辣タレ的調味下，變成串燒攤最搶手的品項。這份名單的意思很清楚：香港的燒鳥版圖，早就從單純的居酒屋小食，長成一條從街市到高樓層omakase都有位置的光譜。

老字號打底，空運直送的講究

中環雲咸街的Hanagushi Yakitori Japanese Restaurant是香港第一間原生燒鳥店，1991年開業至今，菜單上有40種雞肉部位可選，包括大腿、雞頰、雞屁股、主動脈、雞翼與氣管，另外還備有兵庫縣——日本清酒重鎮——的精選酒單。同樣在中環蘇豪區的Toritami則是日本知名燒鳥店的香港分店，選用40日齡雞隻，供應28個不同部位，小牛肌肉般的口感、肝臟、砂囊皮與食道都在桌前吧枱現烤，走的是濕潤帶鮮味的路線。

尖沙咀的Yakitori Tsukada把東京老店的手法原封不動搬過來，用鹿兒島薩摩雞在備長炭上炙烤，大腿、白肉雞胸、雞皮與雞翼是店家推薦，配著店主精選的清酒吃最對味。荔枝角的Umai Ramen Sumibiyaki則玩混血：雞肉用德島Awaodori雞，內臟另外選用清遠雞，同樣上備長炭，雞冠、睪丸、未成熟卵黃與甲狀腺這些少見部位都能點到。尖沙咀高層的BON Japanese Yakitori Bar空運鹿兒島、宮崎、兵庫、德島四地雞隻，主打價格親民的大腿、砂囊、雞肉碎、雞皮、雞尾與雞頸。

酒吧氣氛與少見部位

上環的Yardbird早已是傳奇級存在，除了從雞胸、肋骨、跟腱一路吃到砂囊、甲狀腺、雞皮的完整部位，酒吧氣氛與調酒單同樣是它留住人的原因。銅鑾灣的Nanbantei走的是清酒加party的調調，燒鳥只佔菜單一小塊，但塞滿芝士的雞翼與蔥燒雞肉都是店裡少見的重口味選項，雞肉丸與軟骨也扎實。

中環卑利街的Birdie用綠植與圓形吧枱營造現代感，主打雞肉харами（塊狀肉）、雞胸軟骨、燒烤主動脈（hatsumoto）、雞頸與雞腿。蘇豪山坡上的Yakitori Torisho則有木質內裝配酸味調酒，推薦點一份包著雞肉、雞尾、砂囊、軟骨與雞頸的炸豆皮卷。西營盤的Yakitori Hon用備長炭燒烤，招牌是配タコリシ醬或青檬胡椒調味的雞腿，胸骨、橫膈膜與雞頸也有不錯的脆度。

兩個極端：omakase與街頭

中環LANDMARK高層的Torikaze是這份名單裡最難訂位的一間，訂位候補動輒排上數月。由燒鳥職人Yoshiteru Ikegawa主理，omakase菜單用本地三黃雞，大腿、砂囊、肩肉與雞柳都上桌，走的是精緻餐飲的節奏與價格。相對地，遍布中環、銅鑾灣、旺角與尖沙咀多個分店的人生有限杯，菜單上超過六十款串燒任選，招牌雞皮腿、松露雞雜、咖喱牛脹包與蒜香茄子，吃法比較接近街頭夜宵。

而牛池灣街市旁、連英文店名都沒有的隨便坐燒烤車仔麵，可以算是最草根版本的「廣式燒鳥」。獅子山就在不遠處，店門口炭火現烤各種雞肉部位、肉串與魚蛋，牛肉、羊肉、魚肉串一應俱全，免費贈送的沙嗲醬幾乎是每口必沾的標配。